Snadný návod na výrobu domácího sushi: Japonskou dobrotu hravě zvládnete!

Co je to sushi?

Sushi (česky suši) je tradičním pokrmem japonské kuchyně. Jí se studené a vyrábí se z ochucené vařené lepkavé rýže a syrových i vařených ryb, čerstvé zeleniny, kaviáru nebo třeba hub. Vyvinulo se z jídla zvaného nare-sushi, což byl podle textu The Evolution of Sushi úplně prapůvodně způsob uchovávání ryb; nasolené maso se vložilo do vařené rýže a uložilo se třeba i na několik měsíců. Ryby ovšem během toho občas začaly kvasit, a tak se z nare-sushi stalo jídlo. Postupně se příprava pokrmu zdokonalovala a jeho podoba upravovala a dnes sushi vypadá tak, jak ho známe i u nás. Jí se pomocí hůlek, jako dochucovadla k němu slouží nakládaný zázvor a sojová omáčka. Sushi je možné vyrobit ve slané, ale také sladké, dezertní variantě. Jakmile se naučíte základní přípravu, různé experimenty a pokusy už zvládnete levou zadní.

Krok za krokem: Vybavení

Než se do výroby sushi pustíte, chce to obejít větší supermarkety nebo přímo specializované obchody s asijskými potravinami a sehnat několik surovin a pomůcek, bez nichž to nepůjde. Co se týče vybavení, určitě budete potřebovat bambusovou podložku na výrobu sushi, na níž se sushi roluje. Tip: Dá se využít i bambusové prostírání. Dále, ačkoliv není přímo nezbytný, výrazně doporučujeme rýžovar, díky kterému budete mít jistotu, že rýže bude tak akorát a navíc vám to ušetří trochu času.

Když je řeč o rýži: sushi nevyrobíte z každé. Chce to rýži určenou speciálně na sushi, neboť jen ta bude po uvaření správně lepivá. Dál musíte koupit sušené řasy nori, nakládaný zázvor, kvalitní sojovou omáčku a wasabi pastu. Zcela nezbytný je rýžový ocet. Tip: Pokud se vám ho nepodaří sehnat, můžete použít ocet jablečný, ale určitě ne obyčejný vinný. Dále se ujistěte, že máte doma sůl, cukr, potravinovou fólii a opravdu ostrý nůž.

Co se týče náplně sushi, základem jsou kvalitní syrové ryby, například losos nebo tuňák. Tip: Pokud se bojíte konzumovat syrové ryby, použijte dušeného nebo uzeného lososa. K rybám se přidává zelenina, nejčastěji salátová okurka, avokádo nebo žlutá ředkev. Vhodná je také na nudličky nakrájená mrkev nebo vařené houby shitake. Do sushi se dá zabalit ledacos, ale pro začátek vsaďte na tyto základní jistoty.

Správná rýže je základ

Základem sushi je správně připravená rýže. Vařte ji přesně podle návodu a ideálně v již zmiňovaném rýžovaru, dokud se voda nevyvaří. Pozor! Před vařením rýži několikrát propláchněte, dokud voda nebude úplně čirá. Rýži je poté třeba nechat vychladnout. V menší misce si připravte rýžový nálev z rýžového octa, soli a cukru v poměru 6:4:1 měřeno v polévkových lžících. Tip: Pokud ocet zahřejete, sypké přísady se v něm lépe rozpustí. Nálev pak nechte zase vychladnout. Až to bude, dochuťte jím rýži. Obecně platí, že na 1 kilogram rýže padne asi 100 ml rýžového nálevu. Rýži dobře promíchejte, aby se ochutila rovnoměrně. Pozor! Rýži je třeba ochucovat ve speciální dřevěné, případně v plastové nebo skleněné misce, nikdy ne v kovové.

Když máte takto připravenou rýži, nakrájejte si přísady na plnění sushi. Tip: Zeleninu i ryby můžete před použitím krátce skladovat v mrazáku, protože lehce zmrzlé se vám suroviny budou lépe krájet na opravdu tenké plátky, které do sushi potřebujete. Máte to? Tak můžeme balit!

Jak zabalit rolku?

Řasy nori vybalte a přepulte. Měly by jít snadno zlomit, ale můžete použít i nůž. Dále si připravte dvě misky; jednu s čistou vodou a druhou se zbytkem rýžového nálevu. Do té první budete namáčet nůž při krájení rolek na jednotlivé kousky. V té druhé si budete namáčet prsty a ruce pro práci s rýží. Připravte si také utěrku na sušení rukou. Na pracovní ploše rozprostřete bambusovou podložku. Tip: Chcete-li si usnadnit následný úklid, přes podložku položte ještě kus potravinové fólie.

Řasu nori položte na podložku (nebo na podložku s fólií) hrubou, matnou stranou dolů. Navlhčete si ruce v rýžovém nálevu a vezměte hrudku rýže o velikosti dlaně. Rozprostřete rýži po celé ploše řasy. Pozor! Na vrchní straně si nechte cca centimetrovou mezeru, kterou potřete tenkou vrstvou wasabi pasty. 

Na rýži zhruba doprostřed položte náplň. Poté pomocí podložky řasu zarolujte směrem od sebe. Na podložku je třeba vyvinout střední tlak, aby vše drželo pohromadě, ale aby se rolka zároveň nezmačkala. Díky pruhu s wasabi pastou se na vrchním konci rolka pěkně zalepí. Pak už stačí rolku nakrájet: z jedné byste měli vyrobit 8 malých kousků sushi typu maki (to je základní typ sushi s jedním druhem náplně). Tip: Nůž namáčejte do studené vody, kousky se vám budou krájet lépe. Nezapomeňte, že čepel musí být opravdu ostrá. Tip: Pokud máte čas, srolované rolky zabalte do potravinové fólie a vložte je na několik minut do lednice, rovněž se pak budou lépe krájet.

Až získáte jistotu, můžete dovnitř sushi dát více náplní a vyrábět o něco větší futo maki, kdy z jedné rolky nakrájíte cca 6 kousků. V sushi můžete kombinovat maso a zeleninu nebo různé druhy zeleniny. Mezi rýži a náplň je rovněž možné přidat vrstvu sezamových semínek nebo třeba kaviáru. Dá se vyrobit i sushi typu nigiri, kdy se plátek ryby položí na malou hrudku rýže vytvarovanou do podoby válečku, anebo takzvané obrácené sushi, kdy ryba není uvnitř, ale vně a náplň naopak částečně tvoří řasa nori. To už je ovšem opravdu pro pokročilé. Tak třeba někdy příště!