Tajemství staročeské kuchyně: Naučte se valašské zahýbance nebo bramborník

Z Ameriky až k Žofii

Lilek brambor je víceletá hlíznatá rostlina z čeledi lilkovitých, pěstovaná jako jednoletá plodina. Pro naši výživu mají brambory velký význam. Jejich dostupnost a obsah cenných živin zachránily počátkem 19. století Evropu od cyklických hladomorů a „epidemií“ kurdějí. Český botanik Jan Svatopluk Presl je ve svém Rostlinopise dokonce označuje za „největší užitek, který lidstvo z objevení Ameriky mělo“. Pravlastí brambor, jak je všeobecně známo, je právě Amerika, kde je původně pěstovali Inkové. Se Španěly se pak brambory dostaly v první polovině 16. století do Evropy, kde se podle webu Brambor.info pěstovaly nejdříve jako léčivá plodina.

Postupně se brambory dostávaly na stoly ve více a více zemích, až na začátku 17. století doputovaly i k nám a podle záznamů se v roce 1632 objevily jako pochoutka na stole jihočeského velmože Viléma Slavaty. Ve větším měřítku se rozšířilo pěstování brambor teprve v hladových letech 1771 až 1772 za Marie Terezie, na počátku 19. století pak byly vypěstovány první české odrůdy. Celkově je známo asi 1500 odrůd brambor, z toho asi 200 českých. Mezi jinými tam najdete podle portálu Katalogbrambor.cz třeba i brambory s názvem Arabela, Barbora nebo Žofie. Právě obrovská obliba brambor a jejich široké pěstování daly vzniknout mnoha zajímavým receptům.

Slepičí žrádlo z Šumavy

Brambory hrají v naší kuchyni zkrátka prim, lze z nich „vyčarovat“ skoro jakýkoliv pokrm od předkrmů přes polévky až po dezerty. Vzpomeňme bramborové placky, bramboračku hustou jako drn, nebo bramborové taštičky plněné povidly. To jsou všechno na čas přípravy i použité suroviny trochu náročnější jídla. Jde to i jednoduše a na Šumavě vědí, jak na to. Šumavský štrec je dobrota, kterou uvaříte z pouhých tří surovin. Stačí vám jen brambory, mouka a máslo. Jak na to? Kilo brambor uvařte, rozmačkejte a osolte. Nasucho opražte 150 g hrubé mouky, vmíchejte do ní 150 g másla a uvařené brambory. Vytvoří se něco jako bramborová žmolenka. Proto se tomuhle jídlu někdy také přezdívalo slepičí žrádlo. Trochu tak skutečně i vypadá. Ale nebojte, štrec, šmorn neboli rýpl chutná skvěle, pro slepice vám nezbude ani drobek!

Valašské zahýbance

Na Valašsku musejí mít vždycky něco extra. Nestačí jen „valašská pizza“, tedy světově proslulé koláče frgále, ale i z brambor v tomto kraji dokážou stvořit zajímavé jídlo. Tím jsou právě valašské zahýbance. Tedy vlastně bramborové placky plněné zelím. Jak na ně? Nejdříve uvařte asi kilo brambor ve slupce. Uvařené nechte vychladnout a oloupejte. Poté je nastrouhejte najemno a odvažte. Na 750 g připadne 200 g polohrubé mouky. Přidejte ještě sůl a dvě vajíčka a vypracujte tuhé těsto. Rozválejte je na placky a naplňte na cibulce a slanině podušeným kyselým zelím. Placky přehněte v půlce, okraje spojte a zahýbance pečte v troubě dozlatova. Hotové zahýbance omastěte sádlem a podávejte. Zkusit můžete i zahýbance nasladko se švestkami a mákem.

Bramborník

Pokud jste se s tímto pojmem ještě nesetkali, tak vězte, že bramborník je něco jako bramborové řezy. Zkrátka brambory smíchané s vejci, cukrem a máslem. Jelikož je tohle jídlo zcela bez mouky, hodí se i pro bezlepkovou dietu. Jak na bramborník? Připravte si 500 g uvařených a najemno nastrouhaných brambor. Pak utřete 120 g změklého másla s šesti žloutky a 150 g krupicového cukru. Z šesti bílků ušlehejte sníh. Žloutkovou směs smíchejte s bramborami a nakonec opatrně vmíchejte sníh. Těsto vlijte do vymazaného a strouhankou (nebo bezlepkovou moukou) vysypaného pekáčku a pečte při 180°C dozlatova. Bramborník můžete také před pečením poklást jablky nebo švestkami. Vznikne tak jakási obdoba rýžového nákypu.