Češi dávají přednost zelenému chřestu

Chřest nebo lidově též špargl byl velmi oblíbenou součástí prvorepublikové kuchyně. V době komunismu byla ale tato zelenina vnímána jako buržoazní přežitek, z tohoto důvodu byla tradice pěstování zcela zničena, stejně jako brázdy s chřestem.

Zima chřestu pomohla

S příchodem svobody se vrátil i chřest a jeho obliba rok od roku narůstá. Nezastavilo ji ani letošní chladné počasí, naopak tuhá zima chřestu pomohla. Vše si odpočinulo a je taktéž dost vláhy, přitom máme za sebou nejchladnější duben od roku 1941. 

Sklizeň v minulém roce částečně ovlivnila pandemie Covid a hrozilo, že chřest nebude mít kdo sklízet. „V průběhu loňské sklizně jsme trpěli akutním nedostatkem pracovníků na polích. Letos jich máme naštěstí dostatek. Oproti loňsku tak není obava, kdo úrodu sklidí. Jediné, co nás trochu brzdí, je velmi náročná logistika a administrace brigádníků v souvislosti s dodržením proti-pandemických opatření,“ vysvětluje Jiří Šafář, zakladatel společnosti Český chřest.

Na chuť má vliv půda

V průběhu sklizně se mění i obliba chřestu. Bílý má své zákazníky, a hlavně zkraje jara je nejvíc žádaný i na úkor chřestu zeleného. „U bílého chřestu je trochu složitější příprava, zelený pak nastupuje s oteplením a je spojen spíše s letními jídly. Hlavně je oblíbený na gril a minutkovou kuchyni. Pomalu tak vytlačuje bílý chřest. Nevyžaduje téměř žádnou přípravu, jen se u něj zaříznou konce,“ říká Petra Vavro, nákupčí zeleniny Tesco.

Na chuť chřestu má vliv složení půdy, ve které roste a podnebí. Chřest z jižní Evropy je sice na trhu dříve, ale roste na nekvalitních půdách a neabsorbuje do sebe tolik chutě. „Je proto chuťově takový nemastný neslaný. Čím je chřest z chladnějších lokalit, tím je lepší,“ dodává Jiří Šafář.

Čtyři kalorie ve stonku

Chřest by rozhodně neměl chybět v našem jídelníčku, vedle nesporných chuťových kvalit má i řadu zdravotních benefitů. Je bohatým zdrojem bílkovin, vitamínu A, vlákniny a kyseliny listové. Navíc díky vysokému obsahu draslíku napomáhá regulovat krevní tlak, obsahuje i železo a rutin, čímž si jeho konzumenti mohou posílit svůj imunitní systém.

Další nespornou výhodou je, že neobsahuje žádný cholesterol. Jeden stonek má pouze 4 kalorie. Doporučuje se zkonzumovat 7 stonků chřestu denně. Bílý chřest je vnímaný jako honosnější až snobský. Snoubí se v něm jemná hořkost se sladkostí. Naopak zelený je díky fotosyntéze bez hořkosti. Bílý je ale zase zdravější, právě díky hořkým silicím. 

Chřest třikrát jinak

Využití chřestu v gastronomii je velmi pestré. Lze z něj připravit lahodnou polévku, obalit ho ve strouhance nebo přidat do rizota. Skvěle chutná chřest i s vyhlášenou holandskou omáčkou nebo grilovaný se slaninou. Receptů najdete nepřeberné množství, my vám přinášíme tři, se kterými určitě nešlápnete vedle.

Grilovaný chřest se slaninou

Ingredience
1 svazek zeleného chřestu
200 g anglické slaniny (dlouhé plátky najemno nakrájené)
2 lžíce olivového oleje (2-3)
1 stroužek česneku 
1 zeleninový bujón
mletý černý pepř (čerstvě)
grilovací omáčka

Postup přípravy: Chřest očistíme, oloupeme a odkrojíme zdřevnatělé konce. Dáme si vařit vodu, přidáme bujón a až nám bude vida vřít, vložíme do ní chřest a 15 minut ho povaříme (hlavičkami vzhůru). Plátky slaniny si rozložíme na prkénko a každý kousek opepříme. Na vychladlý chřest natáčíme plátek anglické slaniny opepřenou stranou ke chřestu, v případě potřeby upevníme párátkem. Olivový olej smícháme s utřeným stroužkem česneku, pomažeme připravený chřest a grilujeme ho zhruba 5-10 minut. Podáváme s grilovacími omáčkami Hellmann’s.

Jemná chřestová polévka

Ingredience
500 g bílého chřestu
200 ml smetany na vaření
100 ml mléka
900 ml zeleninového bujónu
50 g másla
1 lžíce hladké mouky
mletý černý pepř
sůl
čerstvá petrželka (na dozdobení)

Postup přípravy: Chřest zbavíme dřevěných konců a nakrájíme jej na kousky. Připravíme si hrnec, kde rozpustíme máslo. Do másla přidáme mouku a důkladně zamícháme. Do hrnce nalijeme mléko, vývar a přidáme kousky chřestu. Polévku přivedeme k varu. Vaříme asi 15 minut. Po 15 minutách polévku rozmixujeme ponorným mixérem. Polévku ochutíme solí, pepřem a nakonec vlijeme smetanu. Necháme ještě asi 5 minut povařit, ozdobíme snítkou petržele a můžeme podávat.

Pečený chřest s holandskou omáčkou

Ingredience 
zelený chřest
3 lžíce másla 
3 vejce (jen žloutky)
1 citron (šťáva z půlky)
hrubá sůl (mořská)
mletý černý pepř

Postup přípravy: Chřest rozprostřeme na plech vyložený pečícím papírem. V misce smícháme lžíci přepuštěného másla se solí a pepřem a touto směsí chřest potřeme. Pečeme v troubě vyhřáté na 190 stupňů cca 10 minut. Mezitím si připravíme holandskou omáčku. Nad párou ušleháme žloutky. Vznikne nám nadýchaná pěna, do které pomalu zašleháváme přepuštěné máslo, až získáme hladký krém. Ochutíme solí, pepřem a citronovou šťávou. Takto připravenou omáčkou přelijeme pečený chřest a můžeme podávat.