Jak připravit pravé tiramisu? Zapomeňte na rum, Granko i pomazánkové máslo

Rozvesel mě dezertem

Slovo tiramisù vzniklo ze slovního spojení tirami su, což znamená „vytáhni mě“ nebo „zvedni mě“ a ve volném překladu „rozvesel mě“. Nevíme, proč byl krémový kávový dezert pojmenován přesně takto, ale jisté je, že vás tiramisu skutečně rozveselí hned, jakmile je ochutnáte. Ovšem musíte zkusit skutečné tiramisu podle italského receptu.

Originál nade vše

Do originální verze nadýchaného dezertu patří italský sýr mascarpone, cukrářské piškoty, syrová vajíčka a mandlový likér Amaretto. Právě mascarpone a Amaretto jsou drahé suroviny, bývají proto často nahrazovány pomazánkovým máslem a rumem. Jelikož je pomazánkové máslo typicky český produkt, bývá výsledný dezert někdy označován jako „české tiramisu“. Ale ruku na srdce, to už je zkrátka něco jiného. Záměna surovin vytvoří zcela jinou chuť i proto, že složení mascarpone a pomazánkového másla se liší. Zatímco v pomazánkovém máslu najdete kromě smetany například i sušené mléko, syrovátku, škrob a sůl, mascarpone obsahuje jen smetanu a nepatrné množství kyseliny citronové. V chuti je tedy mascarpone vyloženě univerzální smetanová přísada, kterou využijete nejen pro tiramisu, ale také jako základ krému do dortů anebo místo smetany do omáček. Podobné je to s rumem. Nic proti českému tuzemáku, ale nehodí se pro tohle použití. Takže chcete-li si skutečně pochutnat, vsaďte na ty správné suroviny a nic ničím nenahrazujte.

Riziko přípravy

Tiramisu je snadné na výrobu, riziko spočívá jen v jedné věci, a tou jsou syrová vajíčka. Slavný italský kuchař Emanuele Ridi proto ve svém pořadu S Italem v kuchyni doporučuje malý trik. Syrová vejce ponořte před přípravou nádoby se slanou vodou. Pokud se vajíčka drží u dna, jsou čerstvá a riziko nákazy salmonelou je minimální. Chcete-li mít ovšem jistotu, můžete žloutky pasterovat nad párou, podobně jako se to dělá u holandské omáčky. Pak už ovšem nepřidávejte syrové bílky a zvolte místo nich ušlehanou smetanu. Právě ta dodá krému vzdušnost.

Jak na to

Na tiramisu potřebujete vejce, cukr, mascarpone, cukrářské piškoty, uvařenou vychladlou kávu, likér Amaretto a kakao. Začněte tím, že žloutky vyšleháte s cukrem. Pak opatrně vmíchejte mascarpone. Pozor! Nesmí se přešlehat, jinak zřídne. Do žloutkové směsi vmíchejte ušlehaný sníh (nebo šlehačku). Kávu smíchejte s mandlovým likérem a namáčejte do ní cukrářské piškoty z obou stran. Pak je skládejte do vhodné nádoby a jakmile budete mít jednu vrstvu piškotů hotovou, dejte na ni mascarponovo-žloutkový krém. Poté přijdou znovu na řadu namočené piškoty, tiramisu musí ale vždy končit vrstvou krému. Ten posypte kakaem (ne grankem, ale skutečným kakaem) a dezert dejte odležet do lednice nejméně na čtyři hodiny. Právě ten čas potřebuje tiramisu, aby se všechny chutě krásně propojily. Pak vznikne skutečně tiramisù, které vám pozvedne náladu.