Retro okénko: Zeleninová obloha je český fenomén. Lidé ji milují, šéfkuchaři nenávidí

Hlavně plný talíř

Kus masa, někdy s omáčkou, jindy třeba zapečený se sýrem, k tomu hranolky nebo krokety a navíc – plátek salátu, na něm měsíček rajčete a tři kolečka okurky. Nejen to je ale zeleninová obloha, specifikum české kuchyně. Může být i z nakládané zeleniny, kdy ji tvoří například hrášek, kukuřice, velmi často červená řepa. Neobvyklé není ani zelí. Tento fenomén vznikl ještě za dob socialismu a v některých restauracích přežívá dodnes.

„Oblohy byly za socialismu ve státním ceníků jídel a nápojů dvě, jedna malá a druhá velká, a každá samozřejmě měla jinou cenu,“ vzpomíná v jednom ze svých článků Michael Klíma, autor webového magazínu Hostovka, který se zabývá vývojem české gastronomie a má ambici vzdělávat hosty o tom, co je v restauracích standardem. Kuchař a lektor kurzů Pekařův chlebař Jan Šmikmátora v textu 30 let svobody na našich talířích zase píše, že obloha přežila i po sametové revoluci díky všeobjímajícímu pocitu, že se „dříve nemohlo a teď už se může“. Šmikmátor jako ztělesnění této filozofie dává za příklad velké porce a zcela zaplněné talíře, mimo jiné právě oblohou.

Moderní šéfkuchaři ovšem typické české oblohy nenávidí. Zdeněk Pohlreich mimo jiné proslul i tím, že v pořadu Ano, šéfe! oblohy označil doslova za „rakovinu české gastronomie“. V článku pro Lidovky.cz zase Roman Vaněk, jiný vyhlášený český šéfkuchař a zakladatel Pražského kulinářského institutu, mluví o tom, že oblohy jsou debilní a nelogické a jejich kombinace vražedné.

Obloha není ozdoba

Když mluvíme o obloze, je také dobré uvést na pravou míru, že to není totéž jako příloha nebo ozdoba. Příloha je například vařená rýže, zmiňované hranolky nebo bramborová kaše. Ozdoba je zase něco decentního, co dotváří takzvaný food design jídla na talíři, tedy například petržel na smaženém řízku nebo lístek máty na zmrzlině či dortu.

Právě ozdoba je poměrně běžnou věcí i ve světových kuchyních. Oficiální název pro takovou ozdobu jídla je garnish, jak uvádí Encyklopedie Britannica. Ta garnish definuje jako surovinu, která doplňuje servírované jídlo nebo nápoj za účelem dotvořit jeho vizuální stránku a vytvořit výrazný barevný nebo chuťový kontrast. Garnish je méně obvyklá v asijské kuchyni, kde jsou samotné pokrmy připravovány již se záměrem, aby na talíři hrály všemi barvami a vypadaly dobře.

Co přesně si tedy máte jako garnish představit? Třeba řapíkatý celer a krájenou syrovou mrkev, časté společníky pálivých kuřecích křidélek. U těch slouží nejen na ozdobu, ale také pro zmírnění pikantnosti hlavního chodu. Garnish ovšem může být i třešnička na zmrzlinovém poháru nebo mléčném koktejlu, smažená cibulka na knedlících plněných uzeným masem, mletá paprika na kousku pečeného lososa a koneckonců, třeba i nasekaná pažitka či kvítky sedmikrásek na chlebu s máslem a solí.