Křehké, lehké a krásně barevné: Návod na pravé makronky podle profi cukrářky

Historie knězových pupíků

Makronky jsou sladká cukrovinka vyrobená z mandlové mouky, vaječného bílku, moučkového cukru, krystalového cukru a případně potravinářského barviva. Podle kulinářské encyklopedie Larousse Gastronomique vznikly makronky v 8. století v italském klášteře poblíž Cormery a kvůli jejich tvaru se jim říkalo „knězovy pupíky“. V období renesance je vyráběli italští cukráři francouzské královny Kateřiny Medicejské. Ta je pak v roce 1533 při sňatku s francouzským králem Jindřichem II. přivezla do Francie. V roce 1792 začaly makronky získávat slávu, když dvě karmelitánské jeptišky, které během Francouzské revoluce hledaly azyl v Nancy, pekly a prodávaly makronkové sušenky, aby si zaplatily bydlení. Jeptišky přezdívané „makronkové sestry“ tehdy ale pekly jednoduché sušenky bez náplně.

Makronky s krémem nebo džemem, jak je známe dnes, vznikly až ve 30. letech 20. století. Za tvůrce nápadu spojit dvě sušenky k sobě nějakou náplní je považován Pierre Desfontaines z pařížské cukrárny Ladurée. Makronkový boom ale nastal až zhruba před deseti lety a aktuálně zažívá tahle cukrovinka něco jako renesanci. Makronky se plní už nejen uvnitř, ale zdobí se krémem a ovocem i nahoře. A mění se i tvar. Byť je stále nejpopulárnější kolečko, vyrábějí se už i makronky ve tvaru nanuku, které se k sobě lepí krémem po dvou, spojují se dřívkem a pak polévají čokoládou a zdobí oříšky. My se ale naučíme základní tvar. I s tím je totiž dost práce.

Pečlivá příprava

„Na makronky budeme potřebovat jen pár surovin a kupu trpělivosti,“ říká pro Toprecepty.cz cukrářka Dominika Tesařová a dodává, že na těsto potřebujete pouze mandlovou mouku, moučkový cukr, cukr krystal a vaječné bílky. Mandlová mouka musí být vyrobena z blanšírovaných loupaných mandlí a musí být jemná. Proto se ještě před přípravou společně s moučkovým cukrem prosívá. Do prosáté mandlovo-cukrové směsi pak musíte vmíchat polovinu daného množství syrových bílků. Vznikne hustá pasta. „Dále potřebujeme cukrový rozvar, při němž se krystalový cukr ve vodě svaří na sirup,“ popisuje Tesařová. Cukrový rozvar by měl mít 117˚C. Pokud ale nemáte speciální kuchyňský teploměr, nevadí, Dominika vám prozradí jeden cukrářský fígl: „Perfektního rozvaru docílíme tím, že až se v hrnci cukr rozehřeje a zhoustne, vezmeme si nerezovou metličku, která má na opačném konci očko. To ponoříme do rozvaru a jako přes bublifuk zkusíme fouknout. Když nám půjde přes otvor foukat a vznikne nám bublinkatý řetízek, tak je rozvar hotový.“

Mezitím je ovšem potřeba vyšlehat bílky do polotuha. „Hotový rozvar pomalinku a za stálého šlehání přidáváme do polovyšlehaných bílků a postupně zvyšujeme rychlost tak, aby vznikl perfektní tuhý sníh,“ popisuje Dominika. Sněhovou hmotu posléze přidáme k mandlové hmotě a opatrně vmícháváme. Těsto se nemá umíchat ani málo, ani moc, mělo by z vařečky téct „v jazycích“. Až vše zamícháme, připravíme si cukrářský sáček se zdobící špičkou a hotové těsto nastříkáme na plech s pečícím papírem nebo podložkou na makronky. Plechem je potřeba potom asi dvakrát nebo třikrát klepnout o stůl. Jednak se tím zbavíme nežádoucích bublinek, jednak se makronky na povrchu srovnají.

Pečení a plnění 

„Nastříkané makronky dáme uležet asi na dvě hodinky do místnosti, kde je teplo a sucho. To je opravdu důležité, protože ve vlhku se makronky moc nepovedou. Má na ně vliv i počasí, proto doporučuji dělat makronky, když zrovna neprší,“ radí cukrářka. Že jsou makronky správně suché poznáte ale jednoduše i prstem; když se jich shora dotknete a na prstě nic neulpívá, je to ono! V tu chvíli můžete začít péct. Makronky se pečou pomocí horkého vzduchu v troubě předehřáté na 145˚C asi 15 minut. Ale správnou teplotu i čas si musíte vyzkoušet, protože každá trouba je jiná. Upečené makronky poznáte tak, že se dají sloupnout z podložky, ale paradoxně není dobré sundávat všechny hned, mohly by totiž uvnitř popraskat. Otestujte jen na jedné makronce správnost upečení a ty ostatní nechte venku na podložce vychladnout a až pak je opatrně sundejte.

Plnit makronky můžete třeba čokoládovou ganache nebo klidně i bílkovo-máslovým krémem. Naplněné makronky dejte do lednice do dobře uzavíratelné krabičky a konzumujte druhý den. Tak budou totiž nejlepší. Krém zvlhčí těsto, které bude díky tomu uvnitř vláčné a na povrchu křupavé. A když se naučíte základní recept na makronky, je už jen na vás, jak si pohrajete s barvením, náplněmi a zdobením.