Dobře zakopané české poklady. Jak správně používat brambory podle varných typů?

Z Ameriky až k nám

Pravlastí brambor je Amerika, kde původně tuto hlíznatou rostlinu z čeledi lilkovitých pěstovali Inkové. Se Španěly se pak brambory dostaly v první polovině 16. století do Evropy, kde se, podle webu Brambor.info, pěstovaly nejdříve jako léčivá plodina. Postupně se brambory dostávaly na stoly ve více a více zemích, až na začátku 17. století doputovaly i k nám. Na počátku 19. století pak byly vypěstovány první české odrůdy. Těch už je dnes přibližně 200! A najdete mezi nimi skutečné chuťové poklady.

Zdraví na talíři

Brambory nejsou jen tak nějaká obyčejná ze země vykopaná hlíza. Jde o výživově cennou potravinu. Jak uvádí Výzkumný ústav bramborářský, brambory totiž obsahují řadu vitamínů, minerálů a stopových prvků. Zejména za zmínku vitamíny skupiny B, dále karotenoidy (provitamíny A), vitamín E, vitamín K, z minerálů pak draslík, hořčík, vápník, fosfor, železo, měď, sodík a jód. Nejdůležitější je ovšem vitamií C. Bramborové hlízy obsahují průměrně 20 mg vitamínu C na 100 gramů, ale jelikož jde o vitamín rozpustný ve vodě, během vaření se ztrácí minimálně 30 %. Právě proto je nejlepší nenechávat brambory dlouho ve vodě (například neloupat si je několik hodin předem). Vždy je také vhodné krájet brambory před vařením na přibližně stejně velké kusy, aby byly měkké ve stejnou dobu, a po uvaření je okamžitě slít. A ze všeho nejlepší je vařit je ve slupce. Právě pod ní se totiž skrývá nejvíc prospěšných látek.

Bramborová abeceda

Zkušené hospodyňky to dobře vědí, pro ostatní jen připomeneme, že brambory podle varných typů rozdělujeme na A, B a C. Varný typ A představuje pevné lojovité brambory, které jsou nerozvářivé, velmi slabě až slabě moučnaté, a proto se hodí pro přípravu bramborového salátu i jako klasické přílohové brambory. Do varného typu B pak spadají pevné, polomoučné brambory s jemnou až hrubší strukturou, příjemně vlhké až sušší, vhodné jako příloha k jídlu. A konečně; varný typ C označuje měkké, moučnaté brambory s jemnou až středně hrubou strukturou, jež jsou vhodné k přípravě kaší a těst. V obchodech narazíte i na označení AB nebo BC, první písmeno vždy znamená převahu k varnému typu.

Co je české…

Podle webu Brambor.info bylo v České Republice ve Státní odrůdové knize zapsáno v roce 2008 celkem 161 odrůd brambor. Z toho bylo 49 odrůd českých, které se liší jak barvou hlízy a slupky, tak konzistencí, chutí, ale třeba i odolností vůči škůdcům a podobně. Například Cidlina je velmi raná konzumní odrůda (varný typ B), která má oválné hlízy, žlutou slupku a světle žlutou dužinu. Odrůda Belana je velmi kvalitní, pevně vařivá salátová stolní odrůda s lahodnou chutí. Má středně velké oválné hlízy, žlutou slupku a sytě žlutou dužinu. U hospodyněk je velmi oblíbená a žádaná a mezi znalci brambor je považována za prémiové zboží.

Mezi velmi oblíbené patří i české konzumní odrůdy s červenou slupkou. První z nich byla Komtesa, registrována v roce 2002, další „krásky“ se jmenují Red Anna, Nikoleta, Sázava, Opava, Bella nebo Radana. Častěji se využívají jako salátové, tedy varný typ A, ale nemusí to být pravidlo.

Výzkumný ústav bramborářský v Havlíčkově Brodě pro změnu vyšlechtil odrůdy fialových brambor. Velmi podobná červené řepě je například odrůda Valfi s fialovou slupkou i dužinou. Další vyšlechtěná odrůda se jmenuje Val Blue a je… modrá! Ani u jedné odrůdy není potřeba slupku loupat a aby benefitů nebylo málo, jsou fialové brambory díky obsahu antokyanového barviva i zdravější. A jak chutnají? Vlastně velmi podobně jako brambory žluté. Ale zkuste si představit, že si dáte řízek s fialovou bramborovou kaší. To je docela výzva, no ne?