Jak na domácí marmelády? Přinášíme zaručené rady, se kterými se vždy povedou!

Marmeláda, nebo džem?

Slova marmeláda i džem jistě sami často používáte a zřejmě jimi souhrnně označujete všechny sladké ovocné zavařeniny, které se mažou na pečivo nebo na litý perník. Ale není to tak jednoduché! Evropská unie totiž velmi přesně definuje, co je to marmeláda - a vše ostatní je džem. Podle směrnice platné od roku 1979 povolovala EU označení marmeláda pouze pro marmelády vyrobené z citrusů. Jak lze dohledat na webu Eur-lex.eu, který obsahuje on-line přehled zákonů EU, v roce 2001 se to pak změnilo na to, že oficiální marmeláda musí obsahovat alespoň 25 % citrusového ovoce. Pokud tomu tak není, jedná se o džem. V džemu pak musí být alespoň 35 % ovoce, a to toho, podle něhož se konkrétní výrobek nazývá (tedy v jahodovém džemu musí být 35 % jahod, například). Pokud je ovoce více, může si výrobek k džemu připsat ještě titul extra nebo výběrový.

Teď už tedy máte jasno o tom, jestli se chystáte vyrábět marmeládu, nebo džem. Proto přeci čtete tento článek; abyste se naučili vyrábět lahodnou sladkou pomazánku z ovoce. Je to velmi jednoduchý proces, přesto to chce znát pár triků a vychytávek, aby se každá várka zaručeně povedla. Tak jdeme na to!

Výběr ovoce

Ačkoliv můžete mít pocit, že se v marmeládě schovají nahnilé nebo horší kousky, je to právě naopak. Vždy vybírejte ovoce kvalitní. Může být trochu potlučené nebo nevzhledné, ale na plísně a další kazy tohoto typu si dejte velký pozor. Zároveň se řiďte sezónou, aby ovoce na marmeládu bylo čerstvé, tak je úspěch zaručen. Důležitý je i obsah pektinu v daném druhu ovoce. Pektin je látka, která při vaření u ovoce způsobuje rosolovatění. Čím více pektinu obsahuje ovoce, ze kterého děláte marmeládu, tím méně umělých želírovacích přípravků budete muset použít. Mezi ovoce, které má hodně pektinu, patří jablka, rybíz, angrešt a kdoule. O něco méně pektinu pak najdeme v třešních, višních, meruňkách, jahodách a malinách.

Méně (cukru) je více

V řadě receptů na domácí marmelády najdete poměr cukru a ovoce 1:1, někdy dokonce i 1:2. Příliš mnoho přidaného cukru nikdy není zrovna ideální, úplně se bez něj ovšem také neobejdete, protože v marmeládě plní funkci konzervantu. Vždy ale myslete na to, že nějaký cukr obsahuje už samo ovoce. K doslazování marmelády doporučujeme užívat třtinový cukr nebo alternativní sladidla zdravější, než je klasický cukr bílý, klidně med nebo třeba čekankový sirup či melasu. Co naopak vždy můžete přidat, to je citrónová šťáva nebo kyselina citrónová. Obojí zmírní sladkost marmelády a vytáhne chuť ovoce. Pozor! Větší množství citronu nebo kyseliny snižuje účinky pektinu, tak to nepřežeňte, stačí zakápnout. Náš tip! Marmeládu můžete ozvláštnit kořením, třeba skořicí či vanilkou, případně kapkou alkoholu, ideální je na to rum. 

Deset minut a hotovo

Na výrobu marmelády potřebujete ovoce, želírovací prostředek (třeba želírovací cukr, ale prodává se třeba i samotný pektin, který se získává extraktem z citrusů či jablek), cukr, trochu vody, větší široký kastrol a dále potřeby na zavařování. Ovoce očistěte, nakrájejte, dejte do hrnce, zasypte tak 70 % odměřeného množství cukru a promíchejte. Náš tip! Máte-li čas, nechte ovoce s cukrem přes noc odstát a až pak vařte s trochou vody a želírovacím prostředkem. Ovoce během odpočívání pustí šťávu a tím se zkrátí doba vaření. Marmeláda by se totiž měla vařit akorát na 100°C ideálně 7, maximálně 10 minut. Delší vaření ničí vitamíny obsažené v ovoci a i z hlediska konzistence je zbytečné. Zároveň doporučujeme vařit marmeládu po menších dávkách, a to opět proto, že menší množství potřebuje kratší čas vaření. Pak už stačí váš výrobek jen dobře zakonzervovat.

Marmeládu plňte od připravených sterilních a suchých zavařovaček vždy ještě horkou. Pozor! Sklenice plňte rychle, chladnutí vytváří nebezpečný podtlak. Dobře uzavřete rovněž sterilními víčky a zavařte v troubě, horké vodě, mikrovlnce nebo třeba v myčce podle toho, jak jste zvyklí zavařovat. Nezapomeňte si hotové marmelády označit štítkem s druhem ovoce a rokem výroby - ačkoliv věříme, že sebevětší zásoby vám stejně příliš dlouho nevydrží!