Českem s chutí: V Praze se vařívala černá chlebová polévka i kachna na zázvoru

Od raků po brambory

Praha byla významným centrem už na konci 9. století, kdy si ji za své sídlo zvolili Přemyslovci, k největšímu rozmachu ale došlo během vlády Karla IV., kdy se stala hlavním městem římské říše. O svůj status sice na počátku novověku přišla, ale kulturně se město rozvíjelo dál, zejména v době panování Rudolfa II. Podobně, jako byly pestré pražské dějiny, i složení obyvatel a tím pádem také kuchyně bylo velmi rozmanité. Takže nedaleko od sebe se na Václavském náměstí ve věhlasných hotelích podávala delikátní račí polévka na jemném porcelánu, zatímco na Uhelném trhu se ve vývařovně vařila káva za dva krejcary a nádobí zde bylo dokonce přivázané. Jak uvádí Staropražská kuchařka, na jahelník, cezené nudle nebo šťouchané brambory si strávníci někdy i navzájem půjčovali lžíce.

Pekáčové báby 

O kousek dál nabízel tehdy největší pražský trh, takzvaný vaječný, drůbež, zvěřinu, husy, maso, přepuštěné i čerstvé máslo, sádlo, sýry, vejce, raky a žáby. V podloubí u Perlové ulice pro změnu sedávaly „pekáčové báby“ a prodávaly lívance, karbanátky nebo kusy pečených hus, jak popisuje v Regionální kuchařce její autorka Petra Pospěchová a dále připomíná, že v domácnostech se vařilo podle finanční situace rodiny. Zatímco chudí študáci nebo dělníci se museli spokojit s bramboračkou, výše postavené rodiny si mohly dovolit mušle, raky, artyčoky a podobné lahůdky. Zároveň slavné české kuchařky, jako například Magdalena Dobromila Rettigová, hospodyňky nabádaly, aby využívaly zbytků a spotřebovaly pokud možno všechno, včetně vnitřností nebo staršího pečiva. Ve starých kuchařkách tak najdete předpis jak na mozečkovou polévku, tak na černou polévku chlebovou. Právě tu si dnes s námi můžete uvařit.

Polévka dvojitě chlebová 

Na černou chlebovou polévku budete potřebovat 200 g chleba, 100 g klobásy, muškátový květ, pepř, sůl, 50 g strouhaného chleba, 20 g másla a 1 l hovězího vývaru. Postup je následující: chléb rozlámejte na kousky a mírně rozvařte ve vývaru. Dochuťte solí, pepřem a muškátovým květem. Klobásu nakrájejte na kolečka, osmažte a vložte do talířů nebo polévkové mísy. Přelijte polévkou a nakonec posypte strouhaným chlebem osmaženým na másle.

Kreplach aneb Plněné taštičky 

Pražská kuchyně začátku 20. století byla, podle Staropražské kuchařky, kuchyní převážně měšťanskou s vlivy z celé Evropy i českého venkova. Proto bylo oblíbené zejména hovězí maso s různými omáčkami, dále zvěřina, drůbež, vejce a vnitřnosti. Pro nás velmi netradičním tehdejším pokrmem můžou být třeba taštičky plněné hovězími játry, neboli Kreplach. Na přípravu Kreplachu budete potřebovat 400 g hovězích jater, 3 cibule, 2 vejce (z toho jedno vařené natvrdo), sůl, pepř, 300 g mouky a tuk. Hovězí játra opečte, a jakmile vychladnou, najemno je umelte. Smíchejte s nadrobno pokrájenými oloupanými cibulemi, jedním nasekaným vařeným vejcem, solí a pepřem. Z druhého vejce, mouky, soli a trochy vody vypracujte těsto. Rozválejte je, nakrájejte na čtverečky, do středu každého z nich dejte játrovou nádivku, přehněte a vytvořte trojhránky. Okraje silně přitlačte! Taštičky vařte ve vroucí osolené vodě asi 10 minut. Poté je vyndejte děrovanou naběračkou, nechte okapat a následně ještě osmažte v pánvi.

Kachna po staropražsku 

Pokud na vnitřnosti moc nejste, třeba vás potěší kachna pečená se zázvorem a jablky, neboli Kachna po staropražsku. Co budete potřebovat? Kachnu, sůl, kmín, zázvor a 500 g jablek. Postup je jednoduchý. Kachnu omyjte, osušte, řádně prosolte, okmínujte a vnitřek potřete zázvorem. Pak kachnu naplňte půlenými jablky, dejte do pekáče, podlijte vodou a upečte v troubě dozlatova. Hotovou kachnu naporcujte a podávejte s jablky, bramborovým knedlíkem a červeným zelím. Dobrou chuť!