Sušení hub: Jak na to, aby nezplesnivěly a vydržely dlouho v dobré kondici?

Sušení nade vše?

Sušení patří mezi nejstarší způsoby konzervování potravin. A dodejme, že nejen nejstarší, ale taky nejsnazší. Nepotřebujete k tomu totiž žádné speciální vybavení; sušit ovoce, zeleninu či houby můžete prakticky kdekoliv, stačí jen dodržet několik zásad. Při správném sušení se výrazně sníží obsah vody v potravinách a tím pádem se zabrání růstu plísní, bakterií a kvasinek. Dobře usušené potraviny vydrží při správném skladování velice dlouho. Konkrétně u hub je doporučená doba skladování 3 roky, ale houbaři přísahají, že vydrží i déle. Ovšem jen když se usuší a následně skladují správně. Jak na to mnozí z vás vědí, pro zkušené to tedy bude jen malé „opáčko“, začátečníci se naopak mohou něco nového dozvědět.

Které houby sušit

Pro sušení se nehodí všechny druhy hub, a to ani jedlých. Jak uvádí Jihočeská houbová kuchařka od Viléma Brabce, pro sušení bychom měli vybírat zejména hřiby pravé (smrkový, dubový, borový) a houby hřibovité jako je třeba křemenáč. K sušení se též hodí například májovka, ryzec syrovinka nebo kotrč. Houby pro sušení nevhodné jsou naopak lišky, václavky anebo obyčejné babky, na kterých se při sušení množí parazit nedohub, který je toxický.

Jak na to

Pro sušení vybírejte zdravé, pevné houby bez červů a plísní. Pozor, nikdy nestačí plíseň odkrojit. Houby, které jsou takto napadené, patří bez milosti do koše! Jakmile máte krásné houby před sebou, je potřeba je nasucho očistit a kloboučky otřít suchým hadříkem. Takto připravené houby krájejte nerezovým nožem na zhruba 4 mm silné plátky, nejlépe podélně, s kloboukem a tření dohromady. Pokud nemáte sušičku, nejlepší je vyskládat plátky hub na síťované lísky. Houby klaďte vždy v jedné vrstvě a jen tak, aby se plátky navzájem nedotýkaly. Takto bude mít vzduch přístup k houbám ze všech stran.

K samotnému sušení vyberte částečně slunné nebo stinné místo, ale vždy v průvanu a naopak nikdy je nesušte na přímém slunci. Zároveň si dejte pozor, aby se na houby při sušení neprášilo. A pochopitelně, na noc je vždy schovejte. Podle portálu Houby-rostou.cz můžete houby taky sušit (nebo dosušit) v troubě. Zpočátku je sušte na plechu vyloženém pečícím papírem při teplotě asi na 40°C, aby se nezapařily, v polovině sušení pak můžete teplotu zvýšit na 50 až 70°C. Dvířka trouby nechte mírně pootevřená, aby vzniklá pára měla kam unikat a houby pravidelně obracejte. Jak dlouho se houby suší, záleží na individuálních podmínkách, včetně počasí. Proto se spíš řiďte tím, jak houby vypadají. Správně usušené houby mají asi 11 až 13 % vody a při pohybu „chrastí“ a lámou se. Naopak, houby nedosušené jsou vláčnější a plátky se dají ohnout nebo zmáčknout, aniž by praskly. Jsou-li houby naopak přesušené, černají a tvrdnou.  

Správné skladování

Jak uvádí web Bezpečnostpotravin.cz, sušené houby mají být skladovány v suchu (relativní vlhkost do 65 %) při teplotách do 20°C. Ukládejte je nejlépe do těsné papírové krabice s víkem, nebo do patentních sklenic s víčky. Použít můžete i dvoj až trojnásobné papírové sáčky. Rozhodně je nenechávejte v plátěném sáčku nad kamny, jak se to dělávalo dříve. Houby před skladováním ještě důkladně prohlédněte a špatné kusy vyřaďte. A konečně, poslední kontrola by měla proběhnout před samotnou konzumací. Pokud jsou houby napadeny škůdci nebo plísní, nejezte je.

Co s nimi v kuchyni

Sušené a následně namočené houby můžete používat skoro stejně jako čerstvé. Udělejte z nich třeba rizoto, nebo je použijte do polévky, případně omáčky a zpříjemněte si tak zimní období!