Léto ve skle: Zkuste marmelády vylepšit medem, skořicí, chia semínky nebo solí!

Želírovací klasika 

Nejsnazší cesta při příprave džemů a marmelád je použití želírovacích cukrů. Těch už dnes existuje celá řada. Hlavní rozdíl spočívá v tom, kolik je potřeba použít ovoce. Chcete-li získat zavařeninu s nejmenším množstvím cukru, vsaďte na želírovací cukr 3:1, kdy na 500 g směsi můžete dát až 1500 g ovoce. Při tomto poměru džem obsahuje největší podíl ovoce na množství cukru. K dostání jsou i želírovací cukry s třtinovým cukrem, které jsou sice stejně kalorické, ale třtinový cukr je malinko zdravější a také jinak chutná. Nižší energetickou hodnotu pak mají přípravky se sladidly nebo se stévií. Většina želírovacích cukrů obsahuje pektin z citrusů, který zajišťuje želírovací proces. Mnohdy jsou v nich ovšem i další přídatné látky, které často mění chuť ovoce a bez nichž se snadno můžete obejít. Při nákupu si tedy pečlivě přečtěte složení a případně vybírejte výrobky s označením BIO.

Za vše může pektin

Chcete-li jít co nejpřírodnější cestou, kupte si místo želírovacího cukru přímo samotný pektin. Pektiny jsou podle webu Ferpotravina.cz látky, které se v mnoha variantách přirozeně vyskytují v ovoci a v potravinářství se používají jako zahušťovadlo. Nejvíc pektinu obsahuje kůra citrusů, až 30 %, proto pektin, který koupíte v obchodě je vyráběn pouze z citrusů a jde o čistě přírodní produkt bez chemických konzervantů a aromat. Vedle něj se dá sehnat i jablečný pektin, který funguje velmi podobně a marmeládu s ním připravíte taky. Zároveň lze při zavařování využít síly některých druhů ovoce, jež má vyšší množství pektinu a může tak želírovat snáz. Vy pak dáte pektinu v prášku méně, nebo se bez něj zcela obejdete. Více pektinu obsahují podle serveru Thespruceeats.com např. šípky, švestky, ostružiny, brusinky, černý rybíz, jeřabiny či angrešt. Méně zhoustne ovoce s nízkým obsahem přírodního pektinu, tedy třešně, broskve, borůvky nebo jahody. V případě, že potřebujete zpracovat ovoce s nízkým obsahem pektinu, můžete si vzít na pomoc i agar. Tento želatinový přípravek z mořských řas má totiž mnohem vyšší želírovací schopnosti než pektin.

Aby lépe zhoustly

Pokud při zavařování použijete alternativní zahušťovadla, klidně snižte i množství cukru. Jen myslete na to, že cukr plní v džemu roli konzervantu, ty s nižším obsahem cukru je tak nutné sníst dříve. Jako konzervant výborně funguje kyselina citronová. Ta navíc podporuje houstnutí marmelády, zvýrazňuje chuť ovoce a zajistí, že si uchová krásnou barvu. Místo ní lze použít i citronovou šťávu. Klasický bílý rafinovaný cukr můžete v zavařeninách nahradit i jinými sladidly. Nejběžnější alternativou je třtinový cukr. Množství kalorií sice nijak nesnížíte, třtinový cukr ale obsahuje melasu, jež je, jak uvádí web Healthline.com, zdrojem cenných vitaminů a minerálních látek. Zajímavou chuť dodá marmeládám i med nebo panela, sušená šťáva z cukrové třtiny. Kaloricky příznivější jsou zavařeniny s čekankovým sirupem. 

Sůl do marmelády? Proč ne

Chcete-li dodat sladkost jen z ovoce, přihoďte při vaření do marmelády trochu rozinek a pak je rozmixujte. Pokud používáte přirozeně sladké ovoce, je možné cukr úplně vynechat. Pomocníkem vám v tom případě může být překvapivě sůl. Ta totiž z ovoce vytahuje sladkost. Samozřejmě to s ní ale nesmíte přehnat, stačí opravdu jen špetka. Sladší chuti dosáhnete i delší tepelnou úpravou ovoce. Případně ovoce povařte jen krátce, než pustí šťávu, pak je přeceďte a dál už vařte jen šťávu do zhoustnutí. Poté vše opět smíchejte. Počítejte ovšem s tím, že bez cukru bývá marmeláda vždy řidší. Cukr vám nebude tolik chybět, když marmeládu obohatíte o nějaké koření – třeba vanilku, skořici, badyán, či hřebíček. Ale samozřejmě, ozvláštnit můžete klidně i zavařeniny připravené klasickou cestou. Zkuste třeba fíkovou marmeládu se skořicí. A nebojte se ani neobvyklých kombinací, jako jsou třeba jahody s mátou či bazalkou, hrušky se zázvorem, broskve s tymiánem či meruňky s levandulí. Taková marmeláda poslouží i jako netradiční dárek. 

Jde to i bez vaření

Nevýhodou všech zavařenin a džemů je to, že dlouhým vařením přicházíme o cenné vitaminy z ovoce. I tento problém se dá vyřešit. Zkuste nevařený džem s chia semínky. Malá černá semínka šalvěje hispánské jsou považovaná za superpotravinu, v marmeládách ale spíš oceníme jejich schopnost po styku s tekutinou vytvořit gelovitou hmotu. Ovoce pak stačí jen rozmixovat nebo jen velice krátce povařit, smíchat s chia semínky a za pár minut máte marmeládu hotovou. V lednici vám vydrží maximálně 14 dnů, ale pro případ, že dostanete náhle chuť na palačinky s marmeládou, je tato varianta ideální.