Balkánský burek: Víte, jak doma připravit oblíbenou křupavou specialitu? Chce to správné těsto!

Zatočené pečivo

Snad žádné jiné jídlo není rozšířené v tolika zemích jako právě burek. Jeho historie sahá do období 14. a 16. století a pravděpodobně je spjata s rozmachem Osmanské říše. Připravují jej totiž ve všech kuchyních bývalé Osmanské říše, která zahrnovala převážně území současného Turecka, ale i další okolní země. Jak je uvedeno v knize Nejlepší světová street food, název burek je odvozen z tureckého slova burmak, které znamená točit nebo kroutit. Názvy burku v jednotlivých zemích jsou pak variantami tohoto výrazu. V Turecku se prodává pod názvem böreği, v Izraeli jako bourekas, v Albánii je to byrek, v Bulharsku bjurek a v Řecku bouréki. V jednotlivých zemích se liší burek i tvarem a také oblíbenými náplněmi.

Trochu jiné listové těsto

Burek se sice může připravovat z listového těsta, tradičnější, a popravdě i lepší, je ovšem podobné těsto filo (řecky phyllo) nebo turecké yufka. Těsto se připravuje z mouky, vody a trochy olivového oleje. Název v překladu znamená list nebo tenký, což odkazuje na vzhled těsta – válí se totiž až na téměř průhledný plát. Jeho výroba je poměrně náročná, vyválí se (nebo vytáhne jako u těsta na tažený závin) vždy několik tenoučkých plátů, které se pak kladou na sebe, přičemž se podsypávají moukou nebo škrobem a potírají olejem či máslem. Právě tento postup zaručí, že je těsto po upečení správně křupavé a tvoří pevnější lístky. Hotové vyválené těsto se naplní, zaroluje do tvaru dlouhé trubičky a ta se pak zatočí jako had do spirály. Vše se potře nakonec máslem a olivovým olejem. Výsledné pečivo je sice poměrně tučné, ale o to lahodnější. Přestože název burek odkazuje ke stočenému pečivu, jsou tak označovány i podobné slané koláče jiného tvaru, na něž se používá těsto filo nebo yufka. Třeba v řecké nebo srbské variantě se těsto jen klade na sebe a prokládá se vrstvami náplně, turecký cig börek jsou kapsy ve tvaru půlměsíce a varianty s názvem kalem/sigara böreği mají jen tvar tyčinek.

Vyberte si náplň

Na povrchu je burek krásně křupavý, uvnitř se ukrývá měkká a vlhká náplň, která by ovšem neměla být mazlavá. Nejoblíbenější je burek se sýrem (v Bosně a Hercegovině se mu říká sirnica) – většinou jde o směs balkánského sýra s bylinkami. K dalším populárním náplním patří dušený špenát (v Bosně zeljanica) nebo špenát se sýrem, kořeněné mleté maso nebo i ochucené rozmačkané vařené brambory. Burek je nejlepší teplý, na Balkáně jej prodávají nakrájený na dílky, jako se prodává pizza. Objevují se i sladké varianty s pudinkovým krémem (řecký galaktobureko či turecký Laz böreği). V jihoslovanských zemích se můžete setkat i s neobvyklými moderními náplněmi, jako jsou jablka, višně, houby nebo pizza směs. Jakousi českou variantou je burek s kysaným zelím a s uzeným. Dáváte-li přednost masu, vyzkoušejte třeba tuto izraelskou kořeněnou směs z knihy Jeruzalém. Budete na ni potřebovat 3 pokrájené cibule, 750 g hovězího nebo skopového mletého masa, 1 lžíci sladké papriky, 1 lžíci nového koření a ½ lžičky skořice. Maso opečte na cibulce, přidejte koření a hotovou směsí naplňte listové nebo filo těsto. Hotový burek je možné ještě posypat semínky sezamu nebo černuchy seté. Vypadá to efektně a navíc semínka obohatí pečivo o další chutě.