Pomalu grilovaná žebra: Vychutnejte si šťavnaté maso vonící kouřem a kořením

Kouzlo amerického BBQ

Žebra se většinou pečou v troubě, pokud ale vlastníte kvalitní i výkonný gril, vyplatí se je udělat v něm. Jejich chuť obohatíte o další rozměr. V Americe  se jinak nepřipravují a jsou důležitou součástí tradičního amerického barbecue. To se od našeho českého grilování výrazně liší. Při českém grilování se maso opéká rychle (jen pár minut) při vysokých teplotách, na to americké je třeba si vyšetřit víc času. Navíc se neobejdete bez grilu s poklopem a teploměrem. Kouzlo barbecue spočívá v tom, že se griluje při nízkých teplotách několik hodin, žebra třeba až šest hodin, jiná masa ještě déle. Dřevo při nižší teplotě kolem 120 °C doutná, díky tomu dosáhnete pravé kouřové příchutě typické pro barbecue.

Úspěch tkví v přípravě

Na grilu se dají připravovat různé druhy žeber – hovězí, jehněčí či skopová – nejšťavnatější jsou ale vepřová. Aby se vše povedlo k dokonalosti, je třeba si maso předem připravit a očistit. V knize Grilujeme s Weberem na dřevěném uhlí doporučují následující postup. Nejprve si vyberte vhodná žebírka, měla by na nich být asi 2,5 cm silná vrstva masa. Špičatý konec žebírek odřízněte, jen by se přesušil. Tuhé části masa na straně také odřízněte. Na zadní straně, kde je kost, odřízněte maso i tuk. Na straně masa odstraňte blánu a odkrojte přebytečný tuk a šlachy. Pokud jsou žebra příliš velká, můžete je rozříznout na poloviny. Teprve pak maso okořeňte. V americkém BBQ se rozlišuje příprava na sucho, při níž se žebra jen obalí do kořenicí směsi, nebo na mokro – potřená barbecue omáčkou.

S uzenou vůní

Dalším důležitým předpokladem úspěchu je správně rozehřátý gril, respektive správný žár uhlíků. Na pomalé grilování se spíše než dřevěné uhlí hodí brikety, neboť s nimi lépe udržíme potřebnou teplotu. Nejlepší je mít gril s teploměrem integrovaným v poklopu. Případně se vyplatí si pořídit ještě teploměr na rošt. Nemáte-li ani jedno, musíte si vystačit s vlastní dlaní. Tu přiložte asi 12 cm nad rozžhavené dřevěné uhlí. Pokud ji musíte odtáhnout po 2-4 sekundách, je žár velmi silný. Takový na grilování žeber ale nepotřebujete. Ideální tedy je, když ruku nad uhlíky udržíte 10 sekund, to by měla být teplota 120-175 °C. Masu můžete dodat navíc uzenou chuť. Dosáhnete jí tak, že na žhavé uhlíky přihodíte dřevěné lupínky nebo malé kousky dřeva. Na delší uzení se spíš hodí kousky dřeva, neboť pomaleji hoří. Předtím se ještě doporučuje je namočit do vody. Intenzitu kouřové chuti ovlivňuje množství dřeva, které v průběhu grilování na uhlíky přidáte, i jeho druh. Na vepřové maso se nejvíc hodí pekanové dřevo, třešeň a jabloň. Do topeniště vedle uhlíků je nutné ještě položit hliníkovou misku s teplou vodou. Do ní odkapává tuk, navíc díky vodě uhlí hoří pomaleji a nemusíte tak často přikládat a zbytečně otvírat poklop.

Omáčka vše doladí

Při klasickém grilování se používají marinády s olejem, neoddělitelnou součástí amerického barbecue jsou ale barbecue neboli BBQ omáčky. Jejich základem jsou rajčata, rajčatové pyré nebo kečup, cukr či melasa, ocet nebo citronová šťáva a koření. Často bývají pikantní, oblíbené jsou i omáčky s americkou whiskey bourbonem. V BBQ omáčkách se maso buď marinuje nebo si jí potírá v průběhu grilování. Vzhledem k tomu, že se žebírka grilují dlouho, měla by se péct nad nepřímým žárem. To, jaké koření si vyberete, záleží jen na vaší chuti. Nejprve žebírka obalte v kořenicí směsi. Můžete použít třeba kombinaci hrubé mořské soli, mleté papriky, česneku, chilli koření, černého pepře a mletého kmínu. Na počátku grilování položte žebírka na gril tak, aby kosti směřovaly k uhlíkům. Můžete je také péct ve stojanu na kotlety. Teplotu při grilování udržujte stále mezi 120-150 °C. Po asi dvou hodinách maso potřete barbecue omáčkou a vraťte je na gril. Někdy se doporučuje žebra dopékat v alobalu, případně je můžete nechat v alobalu jen asi 15 minut odpočinout na konci pečení. Během konečné fáze grilování je ještě také potírejte omáčkou. Po 4-5 hodinách pečení žebírka dopečte na přímém žáru, aby byla krásně křupavá. To, že jsou hotová, poznáte tak, že jsou kosti na koncích aspoň 6 mm volné a maso jde od nich oddělit. Měkké a křehké maso podávejte se zbytkem barbecue omáčky. Dobrou chuť!