Panádlová neboli žebrácká polévka: O typickém jídle chudých se psalo už v Rychlých šípech

Když vám zbyde chléb

U Rychlých šípů sice chlebová neboli panádlová polévka moc dobrou pověst neměla, dříve se ale vařila poměrně často, představovala totiž ideální možnost, jak upotřebit zbytky chleba. Až vám tedy zbyde staré pečivo, nevyhazujte ho a uvařte právě tuto polévku. Můžete se do ní pustit podle tradičního staročeského receptu nebo vyšvihněte její luxusnější podobu z italské a rakouské kuchyně. Těmto verzím by se určitě Rychlonožka ani Jindra Hojer neposmívali.  

Polévka, která uzdravovala

My polévku známe hlavně jako chlebovou, víte ale, co znamená panádl, který jí dal druhé jméno? Stačí se podívat na název rakouské polévky, jenž zní Panadelsuppe, a jste na stopě. Panádl je odvozeno od německého slova Panadel, jímž je označován chlebový základ do polévky. Rakouské slovo je zase zkomoleninou francouzského panade či italského panada, které znamená chlebová polévka, jak dokládá i kniha Das Große Sacher Kochbuch. Die österreichische Küche. A pokud bychom se měli dostat na úplný začátek, na něm stojí latinské slova panis označující chléb. Na počátku 20. století se tato polévka ve Vídni hodně vařila v nemocnicích a byla považována za ideální posilňující pokrm pro nemocné a malé děti. Z vídeňského dvora se pak pravděpodobně dostala k nám, kde recept na její lahodnější verzi sepsala slavná prvorepubliková kuchařka M. J. Sandterová.

Jídlo pro chudinu

Původní staročeská chlebová polévka ale s tou rakouskou nic moc společného nemá a spíše se podobá česnečce. V publikaci Nahlédnutí do staré kuchyně od Tamary Čapkové a Ivany Kubečkové najdete tento recept: „Do litru vařící vody zavaří se 5 lžic tlučeného chleba domácího, připojí se ½ lžíce soli, na špičku nože pepře, asi jako hrách kousek utřeného česneku, dá se do ní asi jako vlašský ořech kousek dobrého sádla a když se zavaří, podá se na stůl.“ Existovala ovšem i vylepšená receptura, kdy se do polévky přidávaly vejce, máslo a smetana. To, že šlo ale opravdu o polévku pro chudé, dokládá z již zmíněné knihy i tato věta: „V horách, když musí v zimě vejci šetřiti, dají na 2 litry polévky jedno vejce; a když je rozkverlají ve smetaně, nedají již do polévky žádné máslo.“ Podávala se k večeři s vařenými bramborami, případně se dochucovala kmínem. Ne nadarmo se jí občas říkalo i polévka žebrácká. Dáte-li přednost staročeskému receptu, ozvláštněte si polévku třeba houbami, nebo do ní vhoďte na kostičky nakrájenou slaninu.

Vylepšená smetanou a vejci

To rakouská Panadelsuppe úplně chudou polévkou nebyla. Připravovala se ze silného hovězího vývaru a starých housek. Staré houstičky (asi 200 g) se nejprve opečou a pak se vhodí do horkého vývaru, kde se vaří za stálého šlehání metličkou, dokud se nerozpustí. My ovšem v moderní kuchyni můžeme s klidným srdcem sáhnout po ponorném mixéru. Poté se polévka sundá ze sporáku a vmíchá se do ní rozšlehané vejce nebo jen žloutek. Někdy se do ní přidávají ještě na másle či na oleji osmažené kousky cibulky a polévka se dochucuje muškátovým oříškem. Pokud by vám to stále nestačilo, můžete ji zjemnit 120 ml smetany ke šlehání nebo bílým vínem, ale to už je opravdu verze pro gurmány. Na konec je možné polévku dozdobit nasekanou pažitkou. Vedle verze s hovězím vývarem se vařila i zeleninová, která je i ve slavné kuchařce „Sandtnerce“. Ta zde zmiňuje i podobu polévky s tmavým chlebem, do níž se místo sladké smetany dává kyselá.

V italském a francouzském pojetí

Chcete-li cestovat ještě trochu dál za hranice naší vlasti, pusťte se do italské a francouzské verze, která trochu připomíná francouzskou cibulačku. Zde je tato polévka typickým jídlem italského či francouzského venkova. Rozdíl je v tom, že se bílý chléb zalije horkým hovězím vývarem, povaří se, ale zůstává v něm celý, dál se nemixuje. V italském receptu se navíc přidává ještě nastrouhaný sýr parmazán, ve francouzském máslo, smetana a žloutek. Připravuje se i ve Španělsku, kde se chléb vaří v mléce.