Lepkavý dezert plný oříšků: Upečte si pravou řeckou baklavu…nebo tureckou?

Kdo objevil baklavu?

O objev baklavy se většinou přou Turecko, Řecko a Arménie. Jak píše v knize Řecká kuchyně její autorka Martha Elefteriadu, často tento spor vyhrává právě Arménie, neboť se usuzuje, že i slovo baklava je arménského původu a je složeninou slov bahk (půst) a halva (sladkost). Podle jiných teorií ovšem slovo pochází z turečtiny či dokonce z mongolštiny, odvodit původ tak lze jen stěží. Podobně složité je to s historií baklavy. Podle knihy Nejlepší světová street food se baklava zřejmě vyvinula na území Střední Asie, nejvíc ale byla vylepšena v dobách Osmanské říše. Její současná podoba pak pochází z kuchyní sultánského paláce Topkapi v Istanbulu. Jsou ovšem i teorie uvádějící původ moučníku až v Mezopotámii nebo dokonce v Číně. Dříve se baklava jedla jen při slavnostnějších příležitostech, v arabských zemích během postního měsíce ramadánu, v Řecku se zase pekla na Velikonoce. Tradiční baklava se skládala ze čtyřiceti vrstev listů těsta – každý za jeden postní den.

Dezerty nasáklé sirupem

Baklava má spoustu variant. Kromě klasických rozkrájených čtverců či trojúhleníků se můžete setkat s kulatými řezy, různými válečky, roládkami plněnými oříšky, bohánky z tenkých křupavých nitek nebo kapsičkami. V řecké kuchyni například existují i další varianty na bázi baklavy nacucané sirupem, které mají vlastní jméno – např. kataifi, což je moučník z nitek na ořechovém základě. Náplň mohou tvořit vlašské ořechy i zelené pistácie a kromě běžného sirupu se v některých zemích (např. v Sýrii nebo v Íránu) zalévají dezerty cukrovým nálevem dochuceným aromatickou růžovou vodou. Některé baklavy jsou titěrné a načančané, že připomínají téměř cukrářská umělecká díla. Všechny ale spojuje jeden základ, tedy speciální listové těsto filo nebo turecké yufka. Naučit se připravit domácí bylo jednou z povinností každé správné řecké či turecké hospodyňky. Dnes už si s ním málokdo dá práci a většinou se kupuje hotové v obchodě.

Nutno zapíjet vodou… a kávou

Vzhledem k množství sirupu a másla je celkem logické, že baklava je poměrně kalorickým dezertem. Ten požitek, když se zakousnete do těsta napuštěného sirupem, za ten menší prohřešek proti zdravému stravování stojí. Nejlepší je baklava ještě teplá přímo vyndaná z trouby, někde se konzumuje na snídani tak, že se namáčí do mléka. Nejčastěji se nabízí jako dezert a vzhledem k tomu, jak je sladká, rovnou vám k ní v Řecku přinesou sklenici vody, abyste mohli každé přeslazené sousto zapít. Samozřejmě k ní pak nesmí chybět místní káva připravená podle tradičního způsobu v džezvě.

Baklava podle řeckého receptu

Pokud vás láká vyzkoušet autentickou řeckou baklavu, připravte si ji podle receptu Marthy Elefteriadu uvedeného v její knize Řecká kuchyně. A rovnou to můžete zkusit i s přípravou těsta filo. Na těsto budete potřebovat: 700 g hladké mouky, 1 čajovou lžičku soli, 450 ml vlažné vody, 3 lžíce olivového oleje a kukuřičnou mouku na posypání válu. V míse smíchejte prosátou mouku se solí. Udělejte uprostřed důlek, pomalu vlijte vodu a hněťte. Za 7-10 minut by těsto mělo být vláčné. Udělejte do něj znovu důlek, přidejte lžíci oleje a opět hněťte. Opakujte se zbytkem oleje, až do něj vpracujete všechen. Těsto by mělo být vláčné a pružné. Přikryjte utěrkou a nechte 4 hodiny odpočívat. Těsto rozdělte na 18 dílů a udělejte z nich koule. Moukou posypejte vál a každou kouli rozválejte na placku o průměru 15-18 cm. Pokládejte je na sebe a vkládejte mezi ně pergamenový papír. Přikryjte je vlhkou utěrkou a nechte 45 minut odpočinout. Na hřbetu ruky otáčením roztahujte každý plát těsta. Postupujte opatrně, ať se nepotrhá. Snažte se vytvořit co nejtenčí list, tenký téměř jako papír. Je třeba pracovat rychle, těsto snadno osychá. Když ho vyválíte na plát o rozměrem 30x50 cm, položte ho na vál a poprašte kukuřičnou moukou a okrojte tlusté okraje. Ostatní listy nechte během té doby pod mokrou utěrkou.

Na náplň si připravte: 225 g přepuštěného másla, 225 g nahrubo mletých vlašských ořechů, 8 lžic cukru, 1 lžičku skořice. Sirup vyrobíte z 350 g cukru, 350 ml vody, 1 lžíce citronové šťávy a kousku skořice. Na sirup svařte vodu, cukr, skořici a citronovou šťávu. Asi za 8-10 minut bude sirup hustý. Nechte vychladnout. Plech 2 a půl cm hluboký vymažte máslem. Vezměte 2 listy těsta, na vále je potřete máslem a zasypejte ořechy smíchanými  s cukrem. Přikryjte opět dvěma listy a postupujte na střídačku. Když je na sobě navrstveno všech osm listů, opatrně je stočte do válečku. Ten pokrájejte na osmicentimetrové kousky a položte je na plech řezem na dno. Pokračujte, až je plech zaplněn. Vše zalijte máslem a pečte ve středně vyhřáté troubě asi 20 minut dozlatova. Až dezert vychladne, zalijte ho sirupem.