Recept na babiččiny kvašáky: K dokonalosti pomůžou vinné listy, kopr nebo kousek chleba

Lepší než sterilované

Malé okurky nakládačky většinou zavařujeme do klasického sladkokyselého nálevu s kořením. Každý má nějaký svůj speciální recept a od každého tak chutnají trochu jinak. Zalévají se ve sklenici horkým nálevem a pak se ještě sterilují při vyšší teplotě. Oproti tomu se rychlokvašky nijak nevaří, takže si uchovávají všechny prospěšné vitaminy a minerály z okurek. Na běžné zavařování se hodí malé okurčičky, pokud vám ale na zahradě už okurky trochu přerostly, je ideální čas pustit se do kvašení. Navíc ani nebudete potřebovat žádné zavařovací propriety, jako je speciální hrnec či teploměr, vystačíte si jen s velkou sklenicí. Pak už vám stačí jen trocha trpělivosti, abyste vydrželi nechat okurky dostatečně vykvasit bez stálého ochutnávání.  

Hodné bakterie

Kvašené okurky se dělí na dva druhy – rychlokvašky a kvašáky. Rychlokvašky se zalévají teplým, případně horkým nálevem a pak se nechávají kvasit v teplé místnosti týden až deset dní. Je ale nutné je rychleji zkonzumovat. V lednici vám ovšem vydrží pár týdnů, pokud je dřív stejně nesníte. Takto upraveným okurkám se říká také letní močáky nebo močenky. Jsou totiž měkčí a hodně šťavnaté. Oproti tomu klasické kvašáky se zalévají studeným nálevem a uchovávají se v chladu, ve studeném sklepě je můžete uskladňovat celý rok. Jen by teplota v místnosti, kde budou uložené, neměla přesahovat 10 – 12 stupňů Celsia. To, co spojuje oba druhy přípravy, je konzervace pomocí mléčného kvašení, kterého se v případě konzervování zeleniny hojně využívá od dávných dob, pravděpodobně již před 10 000 lety př. n. l. Už naši předkové totiž věděli, že fermentovaná zelenina vyřeší hodně zdravotních problémů. Jako mléčné kvašení se označuje proces, při němž bakterie vyrábějí z jednoduchých sacharidů kyselinu mléčnou. Vznikají při něm bakterie mléčného kvašení, které fungují jako probiotika, jak se píše v publikaci Bakterie mléčného kvašení, probiotika a fermentované mléčné výrobky. Tyhle "hodné bakterie" výrazně prospívají střevní mikroflóře a upravují trávení. Navíc podporují správné fungování naší imunity, která, jak známe z mnoha reklam, sídlí převážně ve střevech.

Ať se vám nezkazí

Na kvašení je nutné okurky pořádně připravit. Důkladně je omyjte, případně očistěte kartáčkem, dejte do velké nádoby, zalijte vodou a nechte nějakou dobu odmočit, aby ztratily svou hořkost. Ideální je to přes noc. Pak okurkám odřízněte konec, kde byl květ a poté je propíchejte vidličkou. Díky tomu rychleji a lépe prokvasí a budou křupavější, neboť z nich tak bude moci unikat oxid uhličitý vznikající při kvašení, také nebudou tak snadno podléhat rozkladu. Velkou nádobu na okurky dobře vymyjte a vysterilujte. Sklenici vyložte listy s vysokým obsahem taninů (tříslovin) — vinné, třešňové, rybízové a nebo křenové listy, některé si ještě nechte na zakrytí okurek. Ty zaručí lepší křupavost. Doporučuje se také vložit do sklenice kousek starého chleba, aby se podpořil proces kvašení. Okurky naskládejte do sklenice, přidejte listy a chléb a zalijte nálevem. Poté je ještě něčím zatižte, aby nepřišly do kontaktu se vzduchem. Jinak by mohl vzniknout tzv. křís – bílý povlak nebo plíseň. Pokud se vám objeví na vrchní straně listů, ještě není nic ztraceno, stačí je jen vyhodit a okraj sklenice vydezinfikovat alkoholem. Pak už nezbývá než čekat, až se začne měnit barva láku. Ve chvíli, kdy začne být mléčně zakalený, je čas vyzkoušet první okurku, zda už je dostatečně kyselá.

Jako od babičky

Na rychlokvaškách je úžasná právě jejich jednoduchost. Nepotřebujete totiž žádné směsi koření a vystačíte si jen se solí, případně česnekem a snítkami kopru. Pokud by vám ale chyběla větší pikantnost a chuť klasických sterilovaných okurek, můžete si nálev trochu „vytunit“ kořením i další zeleninou (nejčastěji mrkví, případně i cibulí, ta se ale hodí víc do rychlokvašek, neboť snadno kvasí). Můžete přidat pepř, hořčičná semínka, nové koření, bobkový list, křen, chilli papričky a dokonce třeba i hřebíček nebo skořici. Nálev s kořením a solí se nejprve svaří, teprve pak se jim zalijí okurky ve sklenici. Případně se ještě předtím nechá vychladnout. Koření, které bývá často z dovozu je nutné předem povařit, neboť může být zdrojem plísní, jež se pak mohou v nálevu pomnožit. Pokud si chcete zkvašený poklad pojistit, aby se vám nezkazil, zkuste tento postup na babiččiny „zavařené“ kvašáky. Když okurky sníte, nálev určitě nevylévejte, dá se použít jako základ pro vytvoření další várky nebo třeba do salátové zálivky. Dá se i pít samotný, je totiž zdrojem mnoha vitaminů a minerálů, zlepšuje obranyschopnost organizmu a urychluje metabolismus.