Grilování jako u moře: Zkuste si připravit opečené olihně nebo salát z chobotnice

Poznáte je od sebe?

Mořských živočichů s chapadly je hned několik druhů a vyznat se v nich je složité. Vše, co se prodává pod názvy jako chobotnice, oliheň, kalamár či sépie patří do třídy hlavonožců. To, co označujeme jako kalamáry, jsou ale ve skutečnosti olihně, ovšem již gastronomicky upravené. U nás v běžných obchodech seženeme právě olihně, ve specializovaných řetězcích pro gastro nebo obchodech s rybami a mořskými plody pak chobotnici obecnou nebo sépii.

Olihně ideální na gril

S olihněmi se setkáte v obchodech nejčastěji, existuje jich totiž mnoho druhů. Běžně dorůstají velikosti kolem 60 cm, některé druhy ale mohou mít i přes metr (např. kalmár peruánský). Olihně mají štíhlé torpédovité tělo s ploutví ve tvaru kosočtverce a chapadly na druhé straně. Jejich kůže může být okrová, hnědá i načervenalá. Maso z olihní je měkké, jemné, bílé a lehce nasládlé. Nejčastěji se s nimi setkáte ve formě smažených kalamárů. Jde o olihně nakrájené na kroužky a obalené v těstíčku. Tělo bez chapadel se často plní nádivkou a pak peče. Menší olihně bývají měkčí a proto se nejvíce hodí na grilování. V Japonsku se malé olihně jedí i syrové, např. v sushi.

Větší kusy je nutné před přípravou překrojit a naklepat. Někdy se prodávají pouze chapadla z olihní, které můžete mylně považovat za chobotnici. Maso se využívá rovněž do salátů nebo různých rybích směsí. Pokud seženete celé olihně, musíte je naporcovat. Nejprve jim vytáhněte hlavu s vnitřnostmi z těla a odřízněte chapadla. Odřízněte také zobák umístěný uprostřed chapadel. Tělo olihně stáhněte z kůže a zevnitř vytáhněte průhlednou chrupavku. Z kůže odřízněte ploutve, ty nevyhazujte, stejně jako chapadla. Olihně nejprve důkladně osušte a potřete olejem. Je nutné je opékat krátce na největším žáru, aby neztvrdly. K dokonalosti už pak stačí jen trocha citronu. Grilované olihně ochucené jen olivovým olejem a citronovou šťávou jsou jedním z nejlepších letních jídel, díky němuž se i doma přenesete do atmosféry příjemné restaurace na mořském pobřeží. 

Chobotnice do salátu

Chobotnice patří k největším z těchto mořských plodů, jejich velká chapadla s přísavkami mohou měřit až 1 metr. S olihněmi nebo sépiemi si je nespletete. Mají totiž kratší zavalité oválné tělo a dlouhá roztažitelná chapadla, kterých je celkem osm. Maso má výraznou chuť i vůni a je tužší, před přípravou je proto nezbytné je naklepat paličkou na maso. V některých zemích změkčují maso chobotnic mlácením o kámen. I v případě chobotnic ale platí, že čím jsou menší, tím je jejich maso jemnější. Takové chobotnice lze jíst i syrové v sushi, případně se nakládají a pak se z nich připravuje salát. Chobotnice se u nás většinou prodávají zmrazené nebo zmrazené a navíc ještě předvařené, výjimečně seženete čerstvé. Mohou se dusit, péct či vařit.

Doba vaření trvá přibližně 1-1,5 hodiny podle velikosti chobotnice, nesmí se ale přetáhnout, jinak by byla chobotnice příliš tvrdá. Chobotnici také nedávejte ihned celou do vroucí vody, nejprve do ní třikrát ponořte jen chapadla, dokud se nezkroutí, teprve pak i hlavu. Předvaření se doporučuje i v případě, když chcete chobotnici grilovat. Lepší chuti dosáhnete, když ji budete pomalu vařit v zeleninovém vývaru, cca 90 minut. Když do ní píchnete vidličkou, musí být maso krásně měkké. Poté chobotnici naporcujte a odřízněte chapadla, použijte i hlavu. Takto upravenou chobotnici trochu potřete olejem a zprudka opečte na grilu. Nakonec pokapejte olivovým olejem ochuceným česnekem. Zakápněte trochou citronové šťávy, přidejte nakrájené olivy  a posypejte nasekanou zelenou petrželkou. Jak prosté a přitom vynikající.

Zkuste černé barvivo ze sépie

Bílé sépie vypadají trochu jako olihně, mají oválný tvar na jedné straně zešpičatělý, na druhé zakončený chapadélky. Oproti olihním mají kulatější tělo a jsou menší, dosahují velikosti maximálně 50 cm. Jejich maso je lehce nasládlé a křehčí a měkčí než v případě chobotnice. Čím je sépie menší, tím je její maso jemnější. Větší sépie je nutné naklepávat. Sépie je možné grilovat, smažit (rychle při vysoké teplotě, aby neztvrdly). Případně se také dusí nebo pečou nadívané náplní. Sépie v obchodech většinou seženete již bez kosti. Ze sépie se často používá její inkoustové barvivo, které vypouští, když je v ohrožení. I v potravinářství slouží jako barvivo, někdy také jako zahušťovadlo do omáček či polévek. Nejčastěji se jím načerno obarvují těstoviny. Podle údajů na stránkách Mdpi.com se předpokládá, že inkoust ze sépie má mnoho příznivých účinků na zdraví, působí protizánětlivě a antioxidačně. Jídlu dodává lehkou rybí chuť a lesklou černou barvu. Barvivo se prodává v malých sáčcích ve specializovaných rybích prodejnách. Můžete je třeba použít do klasického italského rizota s mořskými plody, do něhož využijete i na proužky nakrájené a osmahnuté olihně.