Co víme o houbách

Již staří Římané si vážili hub a připravovali z nich pokrmy. Jsou známy římské předpisy na houbové pokrmy z 1. a 3. století. Například Coetius uvádí ve svých předpisech 13 speciálních pokrmů. Dále předpisy na úpravu hub uváděl Seneca a M. Gavia Apida. Houby se řadily mezi nejvzácnější pokrmy tehdejších hostin. Přípravu hub nikdy nesvěřovali otrokům ale připravovali si je hostitelé sami a servírovali je na stříbrném nebo zlatém nádobí.

Ale naopak houby používali k jiným, bohužel špatným účelům. Jednalo se o houby jedovaté. Římané je rozpouštěli víně a pak je dali vypít svým odpůrcům, kterých se chtěli zbavit. Údajně Nero otrávil houbovým jedem z muchomůrky zelené svého předchůdce císaře Claudia.

Muchomůrka červená

Muchomůrka zelená

Po rozpadu říše římské recepty a zprávy úpravě hub vymizely. Až ve středověku se zase k houbám vrátili. Znalost hub a jejich využití v kuchyni bylo velké. Značí o tom například veršované slovníky z dob Karla IV.  

V jednom slovníku z roku 1360 jsou hřiby, pestřec, smrž, pečárka. V dalším slovníku z roku 1365 byly už uvedeny další druhy, jejichž názvy se užívají i dnes. Je nutné podotknou, že naši předkové vždy houbám nedůvěřovali. Lékař na dvoře vévodském mistr Havel se domníval, že časté používání hub škodí lidskému tělu. 

V roce 1587 přkládal Tadeáš Hájek z Hájku práci italského lékaře Petra Ondřeje Mathilioliho, který byl botanikem a lékařem arciknížete Ferdinanda na pražském dvoře. Tento překlad vyšel v roce 1592 a jsou v něm uváděny hlavně houby, které rostou u nás a nejsou jedovaté. Hlavně hřiby, smrže, holoubky, podborovníky, ryzce a další. Z jedovatých je tu zmínka o muchomůrce červené a z hub nevhodných k jídlu václavka, pýchavka, lanýže (zřejmě pestřec). Dále se v této práci píše o tom, aby byly houby dobře uvařeny, upečeny a okořeněn. Pokud ne, tak jsou nevhodné a nebezpečné.

Často si lidé o houbách myslely, že jsou od ďábla nebo od zlých duchů. Až v 16. století začali lidé houby pozorovat a zkoumat. V roce 1590 byl objeven mikroskop, který, který jim pozorování usnadnil.

Hřib

Houby byly v jídelníčku nejen chudých lidí, ale i šlechticů. Houby používaly jako koření do polévek a omáček a připravovali z nich i jídla slavnostní a postní. Můžeme se o tom dočíst v nejstarším českém kuchařském spisu Severina z 1. poloviny 16. století. Doporučuje houby za vhodnou krmi sobotní. V té době byla sobota postním dnem.

Poddaní museli sbírat houby pro vrchnost. Zajímavé je, že je museli sbírat i hajní. Dokonce měli někde předepsáno, jaké houby mají sbírat. Nejvíce byly ceněny smrže, špičky a samozřejmě jako dnes pravé hřiby. No a dokonce na některé poddané čekala povinnost ty houby ještě nasušit. Například v roce 1689 Arnošt Josef z Valdštejna vyžadoval po svých poddaných, aby nosili nasušených hub co nejvíce. Začalo se s nimi obchodovat. 

Na konci 16. století vycházelo větší množství spisů o kuchařství a v nich se objevovaly i recepty na houbové pokrmy, hlavně z hřibů, lišek a špiček. Hlavně je připravovali se sekanou cibulí a vejci. V 19. století se objevily recepty v „Domácí kuchařce aneb pojednání o masitých a postních pokrmech pro dcerky české a moravské od M. D. Retikowy“ (1826).

Zájem o houby u nás a i v dalších zemích Evropy rostl počátkem 20. století. Použitím hub v kuchyni se začali zabývat i naši starší mykologové, například Bezděk, Melzer, Macků. Nejoblíbenější byla brožura dr. F. Smotlachy z roku 1934– Houby v kuchyni. Další známou publikací se stala v roce 1967 brožura stejného názvu, ale autorů M.J. Pulce a M. Smotlachy. O využití hub v kuchyni se zajímalo i mnoho kuchařských odborníků; např. Olgy Zvěřinová, M. Úlehlová-Tilschová, Juliany A. Fialová a V. Vrabec, který napsal Jihočeskou houbařskou kuchařku (vyšla po jeho smrti ve druhém vydání v roce 1987). V roce 1983 kniha Houby v kuchyni světa – J. Baier společně s dalšími členy mykologické společnosti.

V receptech najdeme mnoho zajímavých úprav hub. Dají se vařit, smažit, péci, opékat, flambovat, smažit obalované, marinovat, udit. Výborné jsou houby v polévce, omáčce, upravené jako předkrm nebo houbový moučník.

Houby průměrně obsahují 80-90 % vody, mají vysoký obsah bílkovin, více než zelenina. Mají nízký energetický obsah, takže jsou vhodné pro redukční diety. Dále obsahují velmi málo tuku a sacharidů, vitamíny skupiny B, některé provitamín A , vitamín C, stopové prvky a další. 

Takže všem houbařům přeji plné košíky krásných hřibů a kuchařům z Topreceptů nějakou dobrou houbovou mňamku.