Koláčky až z Lisabonu: Víte, že za objev pastéis de nata vděčíme mnichům z portugalského kláštera?

Když měli v klášteře moc žloutků

Podle jedné z teorií za vynález pastéis vděčíme mnichům v portugalských klášterech a jejich zvyku škrobit si prádlo vaječnými bílky. Kvůli tomu ale měli přebytek žloutků, které chtěli nějak spotřebovat. A tak vymysleli koláčky plné žloutkové náplně. Existuje ale ještě jeden příběh, zřejmě více založený na realitě. V roce 1820 došlo v Portugalsku k liberální revoluci, po níž byly v roce 1834 podle webu Pasteisdebelem.pt uzavřeny všechny kláštery a řeholní domy v Portugalsku a všichni řeholníci byli vyhnáni. A zde právě začíná historie pastéis de nata (krémových koláčků) v Lisabonu, respektive v jeho čtvrti Belém. Ta byla tehdy spíše předměstím Lisabonu, jezdilo se sem lodí na výlety a objevovat krásy místního kláštera Mosteiro dos Jerónimos (klášter heironymitů) a obranné věže u moře Torre de Belém, která je jedním ze symbolů města.

Právě z kláštera se stal ústav pečující o sirotky a nemocné děti a mniši hledali nějakou obživu. Naštěstí se hned vedle kláštera nacházel cukrovar s malým obchodem a jednoho z mnichů napadlo péct malé koláčky se žloutkovým krémem a prodávat je zde. Koláčky se proslavily právě i díky turistům mířícím do Belému a brzy se jim začalo říkat „Pastéis de Belém“. V roce 1837 se koláčky pastéis pekly již i v okolí podle starobylého „tajného receptu“ z kláštera. Tento recept se předával z generace na generaci jen mistrům cukrářům, kteří pečivo vlastnoručně vyráběli v „tajné místnosti“. Tak je tomu dodnes, náplň i těsto se dělají podle tradičních postupů a z pečlivě vybraných ingrediencí a do tajemství receptu jsou v současnosti zasvěceni jen tři lidé.

Varianta na pudinkový košíček

Na přípravu nejsou koláčky nijak složité, jejich kouzlo spočívá hlavně v jejich náplni. Ta originální je jen jedna, přesto vznikla spousta kopií, které jsou téměř stejně dokonalé jako původní verze. Zkuste je připravit podle receptu z knihy Nejlepší světová streetfood. Potřebujete: 1 šálek mléka, ¼ šálku smetany, 5 žloutků, 3 lžíce cukru, špetku soli, 2 lžíce polohrubé mouky, 2 proužky citronové kůry, ½ lžičky vanilkového extraktu nebo vnitřku vanilkového lusku, 1 svitek skořice, 500 g hotového listového těsta, mletou skořici a moučkový cukr.

Jak na to? Předehřejte troubu na 150 °C. Ve velké míse prošlehejte mléko, smetanu, žloutky, cukr a sůl. Opatrně zašlehejte mouku a přidejte citronovou kůru, skořici a vanilku. Přelijte vše do hrnce a při mírné teplotě a za stálého šlehání vařte, dokud se hmota nepodobá pudinku. Krém nechte vychladnut a opatrně z něj sloupněte škraloup na povrchu. Vyjměte skořici a citronovou kůru. Na pomoučeném pracovním vále vyválejte z těsta váleček a nakrájejte jej na kousky. Připravte si formu na muffiny, prohlubně vymažte tukem, natlačte do nich těsto a vytvarujte je do tvaru košíčků. Tloušťka těsta by měla být v košíčcích asi 25 mm. Každý košíček naplňte pudinkovou hmotou do tři čtvrtin tak, aby nad náplní zůstal ještě asi 1 cm těsta. Formu vložte do trouby a pečte asi 15 minut dozlatohněda. Pastéis nechte vychladnout a posypejte je skořicí a moučkovým cukrem.

Kam na pravý koláček

V Portugalsku mají pro pastéis de nata i speciální provozovny tzv. pastelerias, kde samozřejmě koupíte i jiné zákusky, pastéis tu ale seženete vždy. Jediný pravý koláček pastel de Belém s dokonalou krémovou, po skořici vonící náplní ale ochutnáte jen v Lisabonu v místní nádherné modrobílými portugalskými kachličkami obložené pekárně Antiga Confeitaria de Belém ve čtvrti Belém, která je zapsaná i seznamu UNESCO. Stojí se tu na koláčky dlouhá fronta a najít místo k sezení je i ve spleti mnoha místností trochu problém. Je tady ale tak krásně, že i kdybyste na svůj koláček s malým šálkem espressa čekali delší dobu, aspoň se můžete kochat interiérem pekárny. A až si konečně budete na svém pastelu pochutnávat, můžete u toho pozorovat cukráře při práci.