Balkánský ajvar byl původně náhražkou kaviáru. Víte, jak si tuhle paprikovou pomazánku připravit?

Pomazánka místo kaviáru

Ajvar původem pochází ze Srbska a dřív se mu říkalo srbský salát nebo srbský zeleninový kaviár. Přemýšlíte, proč kaviár? Slovo ajvar je totiž odvozeno z tureckého výrazu havyar, které znamená solené jikry neboli kaviár, jak se píše na stránkách Nisanyansozluk.com. V 19. století byl totiž v bělehradských restauracích velmi populárním jídlem právě kaviár, neboť se v té době jeseteři hojně vyskytovali v Dunaji od Černého moře až po Bělehrad. Na přelomu století ale jeho produkce začala kolísat a postupně byl vytlačen, jak se píše v publikaci Vegetable Industry in Serbia, dostupnějším a levnějším salátem z paprik a lilků, kterému se říkalo červený nebo srbský ajvar právě pro jeho podobnost s kaviárem z jesetera. Tato náhražka se ale nakonec stala téměř stejně populární jako pravý kaviár a po druhé světové válce byla oblíbenou přílohou v celé bývalé Jugoslávii a vůbec ve všech zemích jihovýchodní Evropy. V současnosti koupíte ajvar v každém místním obchodě a pro obyvatele balkánských zemí znamená asi to samé, co pro nás kečup a možná i víc. Používají ho zkrátka všude, kde se dá. Nejlepší je samozřejmě ten domácí, jehož příprava a hlavně pečení a loupání paprik je velkou událostí, při níž se tradičně sejde celá rodina.

Z rohatých paprik

Ajvar se v balkánských zemích vyrábí během podzimu, kdy je největší úroda paprik. Nejčastěji se připravuje z červené papriky zvané roga neboli rohatá, která dozrává během září. Vyznačuje se poměrně tlustou dužinou a její předností je, že se snadno loupe, což při několikátém kilogramu paprik určitě oceníte. Ajvar mívá i více variant, většinou se k paprikám přidává lilek, někdy i rajčata. Může být i z paprik zelených a dochucený oreganem. Existuje také v pikantní verzi, do níž se přidávají chilli papričky, ale záleží i na tom, jak pálivé byly normální papriky. Ajvar se vyrábí z paprik nejprve opečených venku na ohni, které se pak rozmixují a opět osmahnou na oleji. U průmyslově vyráběného ajvaru se papriky často předem nepečou, což se odráží na chuti. Hotový ajvar se pak dává do sklenic a uskladňuje na zimu, patří mezi tzv. zimnice, stejně další naložené druhy zeleniny, které pomáhají přečkat zimu a udržet si nějaké zásoby zeleniny až do jara.

Podle originálního bulharského receptu

Toužíte-li ochutnat pravý ajvar, udělejte ho podle receptu, který nám prozradila Mariana z bulharského Plovdivu, jejíž rodina se po několik generací zabývá pečením paprik, jejich nakládáním a výrobou ajvaru i podobné bulharské  pomazánky ljutenice. Na ajvar podle Mariany potřebujete: 4 kg červených paprik, 4 kg lilků, 4-5 stroužků česneku, 1/2 svazku petržele, 400-500 ml slunečnicového oleje, 80-100 ml octa, sůl a černý pepř podle vaší chuti. A jak na to? Papriky nejprve zbavte stopek a semínek. Upečte je i s lilky (nejlépe venku na ohni na zahradě, ale možností je i domácí trouba). Upečenou zeleninu vložte do mísy a přikryjte igelitovou fólií, aby se půl hodiny napařovala. Pak ji snadno oloupete. Upečenou zeleninu nakrájejte pomocí kuchyňského robota, mixéru nebo jiného přístroje, který máte. Nesekejte ji ale příliš dohladka. Ajvar se skládá z trochu větších kousků. V hluboké pánvi rozehřejte olej a vložte do něj rozmačkanou zeleninu. Smažte ji 20-30 minut, poté přidejte ocet a česnek. Ochuťte vše solí, pepřem a petrželkou. Ajvar podávejte studený na chlebu nebo bruschettě. Můžete jej také uchovat na zimní období, jak to obvykle dělají v rodině Mariany. V Bulharsku prý říkají tomuto předkrmu „kyopoolu“ a někdy do něj místo červené papriky dávají zelenou.