Zapomenutá delikatesa brzlík: Osmažte si jej podle receptu Marie Janků Sandtnerové

Luxusní ingredience

Brzlík se řadí mezi vnitřnosti a stejně jako mnohé jiné se bral dlouhá léta jako horší surovina na vyhození. Dřív se ale vařil běžně a třeba ve francouzské kuchyni je dodnes považován za delikatesu. Postupně je tak brán i u nás, což se odráží i v jeho ceně (za 1 kg zaplatíte cca 700 Kč), a také v tom, že jej nabízejí hlavně luxusní restaurace. Patří k nejdražším vnitřnostem vůbec. Brzlík je žláza, která v dospělosti zaniká, takže ji mají jen mladá zvířata. Nejčastěji se tedy setkáte s brzlíkem telecím nebo brzlíkem jehněčím. Vzhledově připomíná tukovou tkáň a nachází se v podkrčí směrem k hrudnímu otvoru.

Jemný a delikátní

Brzlík má jemnou chuť a narůžovělou barvu, která se tepelnou úpravou změní na šedou. Konzistencí trochu připomíná mozeček, je hodně členitý, rozdělený na menší a ještě menší laloky, takže je možné jej rozdělit na menší části. Oproti mozečku je však pevnější, ovšem vláčný a křehký. Má jemnou vůni a chuť a vyniká i tím, že je lehce stravitelný, a to přesto, že je trochu tučnější. V rámci vnitřností je na tom ale poměrně dobře z hlediska kalorií, ve 100 g je 440 kJ. V angličtině se u říká sweetbread neboli sladký chléb. Slovo sladký odkazuje k jeho lehce nasládlé chuti, druhá část slova je odvozena od staroanglického výrazu pro pečené maso.

Jak s ním naložit?

Před přípravou je nutné brzlík nejprve omýt. Poté se doporučuje ho asi na hodinu ponořit do studené vody. Sůl z něj vytáhne krev a brzlík pak zbělá. Teprve pak se vaří/blanšíruje doměkka. Stačí cca půl hodiny, delším vařením by brzlík jen ztvrdnul. V některých receptech se doporučuje i kratší vaření. Po uvaření se z něj vymačká přebytečná tekutina, očistí se, odblaní a dál upravuje. Můžete ho osmažit jako řízek, prošpikovat slaninou či podusit na másle. Používá se také jako nádivka nebo do paštik. Výborně chutná s houbami a také s různými máslovými omáčkami. K brzlíku se stejně jako k jiným vnitřnostem hodí zelenina.

Smažený brzlík podle Sandtnerky

Jednoduchý a trochu rychlejší recept na smažený brzlík, přinesla ve své kuchařské knize významná osobnost prvorepublikové gastronomické scény Marie Janků Sandtnerová. Na rozpočet pro pět osob podle tzv. „Sandtnerky“ potřebujete 1 brzlík, sůl, 3 dkg mouky, 2 vejce, 12 dkg strouhanky, 10 dkg sádla, 3 dkg másla. A jak na to? Očištěný brzlík dejte povařit asi na 5 minut do slané vody. Pak jej ponořte do studené vody, čímž docílíte bělosti brzlíku. Vychladlý brzlík osušte čistou utěrkou, obalte jako smažený řízek a také tak smažte. Potom ho hned podávejte obložený některým salátem nebo dušenou zeleninou. Brzlík se také může jen na másle upravit jako přírodní řízky.