Česneková omáčka aioli není žádná věda. S naším postupem ji zvládnete za pět minut!

Ze Španělska nebo Francie?

Česneková omáčka aioli je známá napříč téměř celou středomořskou kuchyní, od nejzápadnějších koutů Portugalska až po podpatek italské „boty“. Ze Středomoří se rozšířila do celé Evropy i do Ameriky a populární je dnes snad již po celém světě. Aioli se často spojuje nejvíc se Španělskem, ve skutečnosti má ale původ nejen tam, ale i ve francouzské Provence, kde také patří k nejoblíbenějším omáčkám. Její původ ovšem není zcela jasný a často se dává do souvislosti s rozšířením česneku pro kulinářské účely někdy kolem roku 70 n. l., jak se píše na stránkách Whatscookingamerica.net. Údajně prý ale takovou omáčku znali již staří Římané, kteří jí říkali „aleatum“.

Původní je bez vajec

Právě ve Španělsku nejvíc lpí na i na složení omáčky. Slovo aioli totiž pochází z románského jazyka okcitánštiny, který je dodnes úředním jazykem Katalánska (tedy oblasti, kam patří i španělské hlavní město Barcelona). V každém případě název znamená česnek  a olej a někteří španělští puristé tvrdí, že jen tyto dvě základní ingredience (a sůl na dochucení) patří do této omáčky. Třeba ve Francii už ale do aioli vmíchávají celá vejce nebo jen žloutky a omáčka je pak vlastně ochucenou česnekovou variantou majonézy. Tato varianta se ovšem nejvíc rozšířila a v současnosti je aioli chápána právě jako česneková majonéza. Ta se navíc často ochucuje citronovou šťávou, kořením či bylinkami. V Americe je dokonce slovem aioli označována jakákoliv ochucená majonéza bez ohledu na to, zda je v ní česnek nebo ne. Ve Francii do aioli také přidávají hořčici – samozřejmě dijonskou.

Stačí šlehat či míchat

Příprava tradičního aioli je tak jednoduchá, že už to snad ani víc snadné být nemůže. Stačí jen rozdrtit česnek a smíchat jej se solí a olivovým olejem. V originální verzi česnek musí být rozdrcen hmoždířem, neboť v mixéru nikdy nedosáhnete tak dokonalého výsledku. Tímto způsobem pak vznikne spíš pasta. To s majonézovou variantou je to trochu náročnější. Je totiž potřeba vyšlehat nebo rozmixovat nejdříve žloutky, česnek, sůl, pepř a citronovou šťávu. A poté pomalým pramínkem přilévat olivový olej a vyšlehat jej nebo rozmixovat s ostatními ingrediecemi do dokonale hladké, jemné a krémové konzistece. Nejlépe se to dělá ponorným mixérem, kterým ve vysoké úzké nádobě vyšleháte pomalým zvedáním mixéru nahoru a dolů všechny zmiňované ingrediece. Samozřejmě můžete použít i šlehací metly, ale to zabere již o trochu víc času. Někdy se aioli dělá i z celých čerstvých vajec, ale výsledná konzistence není pak tolik krémová a navíc kvůli syrovým bílkům roste riziko nákazy salmonelou. Proto někteří šéfkuchaři dělají jak klasickou majonézu, tak aioli pouze z pasterizovaných žloutků. Existuje ale ještě jedna možnost, jak si udělat domáci aioli rychle, snadno a bezpečně.

Domácí aioli doslova za pět minut připravíte pomocí kupované kvalitní majonézy. Jak na to? Potřebujete 1 šálek hotové majonézy, dále 4 stroužky česneku, 1-2 lžíce citronové šťávy, sůl a půl lžičky dijonské hořčice. Česnek utřete na velmi jemnou pastu a smíchejte jej s čerstvou citronovou šťávou. Nechte krátce odležet a poté znova utřete, aby se česnek s citronem co nejvíce propojily. Směs propasírujte a hrubší části česneku vyhoďte. Výslednou citronovo-česnekovou šťávu po částech vešlehejte ručně do majonézy. Přidejte dijonskou hořčicí a podle chuti případně dosolte nebo dokyselte. Domácí aioli uchovejte v ledičce a spotřebujte do týdne. A na co tuhle delikátní omáčku použít?

Dokonalé na dochucení zeleniny

Aioli je dokonalým dochucovadlem k zelenině, ať už k čerstvé nebo k vařené či připravované na páře. Pokud do ní přidáte ančovičky, hned máte dresink k populárnímu francouzskému Caesar salátu. Aioli se ale také skvěle hodí k vařeným či pečeným bramborám, mrkvi, zeleným fazolkám, řepě, fenyklu i cuketě. Ve Francii je vyhlášenou omáčkou např. k lístkům artyčoku, které si do ni namáčíte. Ve francouzské a španělské kuchyni se aioli podává s krevetami a vůbec s mořskými plody, rybami i šneky. Ve Francii se servíruje také se slavnou provensálskou rybí polévkou bouillabaisse. Ta se podává s tradičním francouzskou bagetou, která se do aioli namáčí. I s jiným pečivem si aioli rozumí – potírají se jím bagety či sendviče. Vylepšovat a dochucovat můžete aioli, jak vám jen fantazie dovolí. Hodí se do ní petržel, medvědí česnek místo normálního česneku, bazalka, estragon, kopr i parmazán. Tak ať vám chutná!