Francouzská rybí polévka bujabéza voní mořem, bylinkami a šafránem. Ochutnáte?

Vylepšený rybí guláš

Když se řekne rybí guláš, zní to docela obyčejně, ale provensálská rybí polévka bouillabaisse, neboli česky bujabéza, to už je název, hodný tohoto pokrmu. Přitom jde vlastně opravdu o vylepšený rybí guláš, ovšem vylepšený do všech detailů. Bouillabaisse je tedy tradiční provensálská rybí polévka, původem z přístavního města Marseille. Francouzský název polévky pochází z okcitánského slova bolhabaissa, což je složenina dvou sloves: balhir (vařit) a abaissar (zvolna vařit). Kouzlo fantastické chuti bujabézy totiž tkví v tom, že je potřeba nejdříve udělat skvěle ochucený rybí vývar (z ryb nebo skořápek korýšů) a až potom začít s přípravou polévky. Už samotný vývar na bujabézu by měl chutnat tak lahodně, že byste si ani nedokázali představit, čím ho vylepšit.

To je první krok. Tím dalším, co odlišuje tuhle polévku od jiných, je dochucování a způsob servírování. V bujabéze totiž mají být kromě různých druhů ryb, plodů moře a zeleniny také provensálské byliny, dále fenykl, pomerančová kůra a šafrán. Hotová polévka se pak podává s křupavou opečenou bagetou a česnekovou omáčkou aioli, do níž se na závěr přidává mletá paprika a omáčce se pak říká „rezavá“ (rouille).

Podle portálu Theculinarytravelguide.com je bujabéza zřejmě nejdiskutovanějším pokrmem v celé Francii. Proč? Zdá se totiž, že každá vesnice na pobřeží Středozemního moře má svou vlastní verzi, přičemž skoro nenajdete dva stejné recepty. Existuje dokonce organizace Le Charte de la Bouillabaisse Marseillaise, jejímž jediným cílem je zachovat klasický způsob přípravy tohoto původě jednoduchého rybářského „guláše“. Charta nejenže upřesňuje požadované ingredience pro tradiční marseillskou bouillabaisse, ale také způsob servírování polévky (vývar se servíruje zvlášť, ryby také a ty se musejí krájet před hosty) a dokonce i to, co se k ní musí podávat (krutonky a omáčka rouille). Ovšem, dodržet tyto striktní zásady, například dát do polévky čtyři konkrétní druhy ryb, a nežít přitom v Marseille, je téměř nemožné. Což ovšem neznamená, že si skvělou bujabézu nemůžete uvařit i u nás. Zkuste to podle našeho receptu!

Voňavá bujabéza

Na bujabézu budete potřebovat: několik druhů ryb a mořských plodů (např. okoun mořský, parmice červená, treska obecná, mušle, krabi nebo olihně), dále 100 ml olivového oleje, 2 cibule, 2 pórky, 1/4 fenyklové cibulky, 2 stroužky česneku, 4 rajčata, 2 bobkové listy, 3 snítky čerstvého tymiánu, 1/2 čajové lžičky šafránových nití, sůl, pepř, 2 proužky bio pomerančové kůry a 250 ml rybího vývaru. Jak na to? Cibule oloupejte a nakrájejte na plátky, pórky očistěte, zelené části dejte bokem a bílé části nakrájejte na kolečka. Fenykl nakrájejte na plátky. Česnek oloupejte a utřete se solí. Rajčata omyjte a nakrájejte na plátky. V hrnci rozehřejte olej a osmahněte na něm cibuli, pórek a fenykl, ale jen dosklovita! Zelenina nesmí zhnědnout. Zmírněte plamen a duste asi 10-15 minut. Přidejte česnek, rajčata, sůl, bobkový list, tymián, šafrán a pomerančovou kůru. Podlijte trochou vody a vařte, dokud rajčata nezměknou a nerozpadnou se, přibližně dalších 15 minut. Přidejte předem očištěné, případně na větší kusy pokrájené ryby. Zalijte vroucím rybím vývarem, vše přiveďte k varu, pak stáhněte na minimum a vařte odkryté asi 5 minut. Přidejte mušle, krevety nebo kraby a odsuňte trochu bokem ryby. Tak, aby byly mořské plody pokryté tekutinou. Vařte odkryté ještě 10 minut. Přidejte čerstvě mletý černý pepř a podle chuti dosolte. Z vývaru odstraňte bobkové listy, snítky tymiánu a pomerančovou kůru. Polévku podávejte s opečenými kousky bagety a česnekovou majonézou aioli.