Retro okénko: Připravte si smaženku, hit starých dobrých bufetů a mléčných barů

Vaječná omeleta na chlebu?

Smaženka je prostě legenda a každý, kdo zažil období její největší slávy na ni vzpomíná se slzou v oku. Vzhledem k tomu, jak byla nacucaná tukem, nešlo sice o nic zdravého, ale jako svačinka, večeře a pro někoho i snídaně po flámu posloužila dokonale. I když by se mohlo zdát, že na jídle složeném hlavně z vajíček a chleba nemůže být nic složitého, často vyvolává bouřlivé diskuze. Každý si totiž pod slovem smaženka vybaví něco jiného. Pokud jste zažili slavnou éru „bufáčů“ a „mlíčňáku“ v 70. a 80. letech, asi si pod pojmem smaženka představíte chléb obložený tenkou vaječnou omeletou nebo také vaječným řízkem, jak se někdy říkalo. Jeho hlavními ingrediencemi bylo vajíčko a strouhanka. Recept je snadný: 4 vejce prošlehejte se 4 lžícemi strouhanky, osolte, opepřete, přidejte mléko nebo smetanu na rozředění (asi 2 lžíce), znova prošlehejte a ze vzniklé směsi osmažte omelety. Přeložte je a obložte jimi chleby potřené hořčicí. Vše dozdobte nakrájenými kapiemi či feferonkami, kyselými okurkami, nakrájenou cibulí, případně plátky rajčat.

Ty pravé podle normy

Pamětníci ovšem vědí, že pravá smaženka vypadala úplně jinak a z pultů zmizela už v 70. letech, kdy ji nahradily právě již zmiňované vaječné řízky. Vzhledem k tomu, že tato smaženka byla plná sýra, údajně prý za ukončení její výroby mohlo zvýšení ceny sýra v té době. Originální smaženky tak spíše vypadaly jako malé karbanátky, jejich oficiální název zněl sýrové smaženky. Dochoval se dokonce i původní recept na tuto pochoutku, který byl s přesnými poměry na 100 porcí zanesen v publikaci Normy mléčných nápojů a jídel z roku 1962. Norma 61202 praví, že na 100 porcí těchto smaženek potřebujete 2 kg sýra eidamu, 10 vajec, 1,25 kg strouhanky, 1 kg mléka, 0,02 kg kmínu, 0,10 kg česneku, 1 kg stolního, 0,5 kg hořčice, 0,5 kg cibule. Eidamský sýr se jemně nastrouhá, přidají se vejce, jemně prosátá strouhanka, mléko, kmín a se solí utřený česnek. Ze vzniklého těstíčka se tvoří placaté obdélníkové krokety vysoké asi 1 cm o váze 55 g. Připravené krokety se vkládají do rozpáleného oleje a smaží se po obou stranách dozlatova. Navrch se potřou hořčicí, posypou cibulkou nasekanou najemno a podávají ještě teplé na vece nebo na chlebu.  

Chléb osmažený ve vajíčku

Norma je sice norma a ta je daná, chutě a zvyklosti jsou různé. A tak jsou i tací, kteří tvrdí, že jediná pravá smaženka je vaječný chléb, tedy chléb obalený v rozšlehaném vajíčku. A jak se připravuje? Prošlehaná vejce se nejprve osolí a opepří a pak se do nich namáčejí krajíce chleba. Nechají se trochu nasáknout a pak se smaží na vrstvě rozehřátého oleje nebo másla na mírném plameni z obou stran dozlatova. Po prvním osmažení můžete ještě jednou nebo dvakrát opětovně namočit chléb do směsi a znova osmažit, aby vznikla silnější vaječná vrstva. Někdo do vaječné směsi přidává i strouhaný sýr, takže aspoň trochu navazuje na odkaz pravé smaženky. Současní fajnšmekři mohou místo eidamu použít třeba parmazán. Hotové „topinky“ pak potřete hořčicí a posypejte nasekanou cibulkou.

Nasladko s tvarohem a rozinkami

Ale jak se říká: Jiný kraj, jiný mrav… třeba na Moravě by vám řekli, že smaženka se skládá ze dvou plátků veky či chleba, mezi něž se dá plátek sýra, a pak se celý tento obložený chléb smaží v rozšlehaném vajíčku nebo dokonce v trojobalu. Jinde je ale ovšem tato specialitka známá jako studentský řízek. V některých mléčných barech prodávali i sladkou variantu. Na ni se používala pouze veka a místo sýrové náplně se mezi dva krajíce dávala vrstva tvarohu s rozinkami. A jak na tuto rychlou sladkou svačinku? Připravte si 1 balení tvarohu a smíchejte je podle chuti s vanilkovým a moučkovým cukrem. Vmíchejte přibližně lžíci rozinek (mohou být předem namočené v rumu) a tvarohovou směsí potřete polovinu plátků veky nebo toastového chleba. Zakryjte druhým plátkem a vše obalte ve vajíčku a pak ještě ve strouhance.  V horkém oleji smažte po obou stranách dozlatova. Ještě teplé smaženky obalujte ve zbylém cukru smíchaném s vanilkovým cukrem. Výborné jsou i studené.

Více o možnostech smažení pokrmů najdet zde.