Linecký koláč: Upečte si rakouskou specialitu z mandlového těsta s rybízovou náplní!

Koláč věnovaný jednomu městu

Jeho název odkazuje k Linci, tento koláč ale také přímo vyvolává náladu vídeňských kaváren a cukráren a atmosféru starého mocnářství. Po Linci, metropoli Horního Rakouska, má koláč své jméno, i přesto, že existují i teorie o jistém vídeňském cukráři panu Linzerovi. Jeho existence ovšem není nijak dokázána, takže se držíme spojitosti koláče s Lincem. Podle webu Bmlrt.gv.at se první recept na tento koláč objevil již v kuchařce hraběnky Anny Margarity Sagramosy, příznačně pojmenované Linz. Vzhledem k tomu, že vyšla v roce 1653, jde tak o vůbec nejstarší objevený recept na koláč na světě. Aby těch „nej“ nebylo málo, jde i o nejstarší koláč pojmenovaný po nějakém místě. Koláč se nejvíc proslavil díky cukráři Johannu Konradu Vogelovi. Ten se v roce 1822 přistěhoval do Lince, vzal si za ženu dceru místního vyhlášeného cukráře a začal v jeho cukrárně péct právě tento koláč. Není sice jeho vynálezcem, jak se občas mylně uvádí, ale i tak mu vděčíme za to, že koláč neupadl v zapomnění. Naopak, pozvedl jej na úroveň suvenýru, který si každý musí z Lince odvézt, podobě jako z Vídně Sachrův dort.

Poděděné recepty rakouských hospodyněk

Název linecký koláč je obecné označení, receptura na koláč není nijak chráněna jako jediná ověřená. Přesto se může v rámci Rakouska koláč pyšnit označením tradiční potravina (Traditionelles Lebensmittel). Receptů na linecký koláč existuje celá řada, již od dávných dob se dědily z generace na generaci a mnoho hospodyněk z tohoto kraje má nějaký svůj vlastní nejdokonalejší recept nebo tip. Není divu, že za více než 300 let své existence se koláč i trochu proměnil. V minulosti se třeba do těsta často místo másla používalo i sádlo, navíc se těsto dochucovalo citronovou kúrou, skořicí a hřebíčkem. To hlavní, co zůstává je ale nevysušené křehké těsto vylepšené mandlemi nebo lískovými oříšky, případně kombinací obou, a vrstva zavařeniny, která by měla být ideálně z červeného rybízu, neboť jen ta svou kyselostí dokonale doplní křupavý korpus. Existují ovšem i varianty s malinovým nebo meruňkovým džemem. Samozřejmě nesmí chybět ani charakteristická mřížka na povrchu, u níž může dát pekařka průchod vlastní fantazii a vykrájet tak navíc z těsta ozdobu v podobě lístečků nebo třeba srdíčka. A když už jsme u těch srdíček, možná se při zmínce lineckém koláči vybavíte i u nás oblíbená linecká kolečka či právě srdíčka, která se pečou nejen na Vánoce. I ony pocházejí z Lince, pečou se přímo z klasického lineckého těsta, které má trochu jiný poměr ingrediencí, a říká se jim tu linecké oči.

Zkuste jej podle prastarého návodu

Nejstarší recept na linecký koláč objevila v roce 2005 knihovnice Waltraud Faißner, která lineckému koláči doslova propadla. Napsala o něm dokonce dvě knihy Jak vyrobit linecký koláč a Linecké koláče jinak a shromáždila rovnou 70 receptů na tento koláč. Pokud byste se do něj chtěli pustit, tak proč ho zrovna neudělat podle jednoho z nejstarších receptů. Tady je! Budete potřebovat: 140 g másla, 2 žloutky, 140 g strouhaných neloupaných mandlí, 140 g cukru, 140 g hladké mouky, nastrouhanou kůru a šťávu z poloviny pomeranče, mletý hřebíček a nové koření dle chuti a rybízový džem z červeného rybízu. A jak na to? Máslo vyšlehejte do pěny a postupně vmíchejte žloutky. Přidejte mandle, cukr a mouku, pomerančovou kůru a šťávu a koření. Dortovou formu vyložte pečicím papírem a vyložte ji dvěma třetinami těsta. Těsto potřete rybízovou marmeládou a z poslední třetiny vytvořte na koláči mřížku. Pečte 50 minut při 175 °C. Jakmile džem uprostřed koláče začne bublat, je koláč hotový. V tomto starém původním receptu se doporučuje zdobení hotového, vychladlého koláče citronovou polevou vytvořenou ze 150 g cukru smíchaného s citronovou šťávou do zhoustnutí. Upečený koláč je dobré nechat klidně určitě aspoň do druhého dne odpočívat, aby se vše důkladně rozleželo a propojily se chutě.  Pokud přemýšlíte, proč je na koláči zrovna mřížka, mělo to své opodstatnění. Otvory v ní se mohla z náplně odpařovat tekutina, těsto nezvlhlo a bylo stále krásně křupavé.