Vyzkoušejte baba ghanoush! Pomazánka z pečeného lilku s česnekem vás bude bavit!

Hádka o baba ghanoush

Někdo mu říká pomazánka, někdo salát a jiný zase dip. Ať je to jak chce, baba ghanoush neboli baba ganuš je v arabské kuchyni skoro stejně tak populární jako cizrnový dip hummus. Připravuje se jako předkrm nebo mezze v celé oblasti Východního Středomoří. Typický je pro Sýrii a Libanon, ale dělá se i v Jordánksu, Izraeli, Palestině i v některých oblastech Turecka. Oblíbený je tu natolik, že se všechny země přou, kdo baba ganuš vynalezl. A stejně tak jsou nejednotní v receptuře - někteří tvrdí, že do něj patří sezamová pasta tahini, jiní ji zase rozhodně odmítají. V každém případě je základem každého baba ganuš lilek, a to ne jen tak ledajaký, ale přímo opálený. Ten totiž baba ganuš dodává typickou uzenou chuť. Ale nebojte, nemusíte hned zažehávat plamen, podobného efektu dosáhnete s pečením lilku i v obyčejné troubě.  

Lilek i k snídani?

Jak píší v knize Jeruzalém, opalování lilků je základní dovedností každého jeruzalémského kuchaře. Opálený lilek je základní ingrediencí velkého množství salátů, dužina z něj se využívá do polévek i do pokrmů s masem. Ostatně lilek je v této oblasti zvané Levanta oblíbený tak nějak všeobecně, a to pro jeho sladce kořenitou a pikantní příchuť. Servíruje se v různých pokrmech ke snídani, k obědu i k večeři. Grilují ho, pečou, dusí, smaží i nakládají a dokonce jej upravují i nasladko do dezertu. Pokud si pod pojmem lilek představíte typické podlouhlé černofialové plody, asi byste na arabském tržišti žasli. Místní lilky mají spoustu barev, tvarů a velikostí. Jsou podlouhlé i kulaté, tmavé i světlejší a některé i pruhované. Bez ohledu na barvu a tvar platí, že na vaření i pečení jsou lepší mladé nepřezrálé lilky s bílou dužinou. Přezrálé plody bývají nahořklé, i to se dá ale vyřešit. Stačí je před kuchyňskou úpravou namočit do slané vody. Nakrájenou dužinu je pak třeba pokapat citronovou šťávou, aby nezčernala.

Opálený na ohni a pěkně dočerna

A jak je to s tím opalováním lilku? V Středomoří a na Středním východě se lilky opalují tradičně na ohni či na grilu, ale ani trochu tu nemají problém s opalováním na obyčejném plynovém hořáku. Dokonce se tu tak lilek opaluje poměrně běžně a opaluje se tak dlouho, dokud slupka nezčerná. Pokud doma máte plynový sporák a chcete se do toho pustit, nejprve zakryjte plochu okolo hořáků alobalem. Venku nechte jen hořáky. Lilek položte přímo do středu středně vysokého plamene a opékejte ho 15-18 minut. Průběžně jej otáčejte, aby se opekl rovnoměrně. Jen tímto způsobem se dostane do dužiny lilku ta úžasná uzená chuť. A černá slupka se jednoduše oloupe. I opálené lilky je ovšem někdy nutné dopéct v troubě, aby dobře změkly. V případě, že nemáte k dispozici plynový sporák, můžete lilek péct v troubě celou dobu. Jen při této úpravě není kouřové aroma tak intenzivní.

Podle arabského receptu

Chcete-li vyzkoušet pravý baba ghanoush, zkuste to podle Arabské kuchařky. Je to snadné. Nejdříve si předehřejte troubu na 200 °C. Dva lilky potřete olejem, položte je na plech, vložte do trouby a pečte doměkka. Pro jistotu je na několika místech propíchněte vidličkou, aby nepraskly. Můžete je také zapéct v troubě pod grilem. Upečené lilky pak nechte vychladnout a oloupejte z nich černou slupku. Dužinu poté rozmixujte se 4 stroužky česneku, 3 lžícemi olivového oleje, šťávou z jednoho citronu a 1 lžící hladkolisté petrželky. Osolte, opepřete a vmíchejte 2 lžíce sezamové tahini pasty. Pokud je hmota příliš hustá přidejte ještě olej nebo pastu. Hotový baba ghanoush podávejte ozdobený lístky petrželky a olivami a zakápnutý olivovým olejem. V Jeruzalémě jej zdobí zrníčky granátového jablka. Občas se přidává kromě petrželky i máta nebo lístky koriandru a někdy i hustý bílý jogurt. Můžete jej dochutit rovněž římským kmínem. Baba ghanoush se hodí ke grilovanému masu nebo k rybě, jak dip se podává s plátky pita chleba, ale klidně i s nakrájenou zeleninou stejně jako hummus.