Fantastický falafel: Slavné arabské krokety z cizrny si snadno připravíte i doma

Jídlo, o které se vedou spory

Smažené cizrnové kuličky falafel jsou typickým jídlem Blízkého východu, zkrátka všude tam, kde si pochutnávají na další cizrnové dobrotě – pomazánce hummus. Stejně jako on je tradičním pokrmem levantské kuchyně, což je společné označení pro kuchyně Libanonu, Sýrie, Jordánska, Izraele a Palestiny, které si jsou hodně podobné. V Egyptě, v Palestině a v Izraeli ho dokonce považují přímo za národní pokrm a o jeho původu se odjakživa dohadují. Domovinou falafelu je ale pravděpodobně Egypt. I slovo falafel zřejmě pochází podle webu Finedininglovers.com z koptštiny (dnes již mrtvého jazyka a jednoho z vývojových stupňů egyptštiny), konkrétně z výrazu „pha la phel“, což znamená mnoho fazolí. Ačkoli nejznámější je falafel z cizrny, na některých místech se připravuje i z fazolí fava neboli z bobu obecného. Právě falafel z fazolí fava možná jedli podle publikace Egyptian food and drink staří Egypťané již ve 4. století vždy v období půstu. Občas se uvádí, že si na falafelu pochutnávali dokonce ve faraonském Egyptě, ale vzhledem k tomu, že olej byl v té době drahý, než aby se používal na smažení, není na tom asi mnoho pravdy.

Nejlepší po celodenním půstu

Falafel je v zemích Blízkého východu oblíbenou pouliční pochoutkou. Podává se nejčastěji v pita chlebu, doplněný zeleninou, cibulí, nakládanou zeleninou, někdy i hranolkami, chilli papričkami, tahini dresinkem a dalšími dobrotami. Nejlepší je, když se vám poštěstí přijít ke stánku zrovna tehdy, když bude čerstvě usmažený. Doma se cizrnové kuličky servírují jako součást meze, jak se označuje pohoštění složené z malých jídel (předkrmů). Během ramadánu se falafel v některých arabských zemích podává jako první jídlo, jímž se vždy večer po západu slunce přerušuje celodenní půst. A protože pokrok se nedá zastavit, nabízejí ho v Egyptě dokonce i ve známých řetězcích rychlého občerstvení v burgerové housce jako McFalafel.

Ten pravý jeruzalémský

Pokud trváte na autentickém receptu, udělejte falafel podle kuchařky Jeruzalém. Potřebujete na něj: 250 g sušené cizrny, ½ středně velké cibulky nakrájené nadrobno, 1 drcený stroužek česneku, 1 lžíce nadrobno nasekané hladkolisté petrželky, 2 lžíce nadrobno nasekaného koriandru, ¼ lžičky kajenského pepře, ½ lžičky mletého římského kmínu, ½ lžičky mletého koriandru, ¼ lžičky mletého kardamomu, ½ lžičky kypřicího prášku, 1 a ½ lžíce hladké mouky, asi 750 ml slunečnicového oleje na smažení, ½ lžičky sezamu na obalení a sůl. Jak na to? Do velké mísy dejte cizrnu, přelijte ji studenou vodou (2 díly vody na 1 díl cizrny) a nechte přes noc nabobtnat. I když se můžete setkat s recepty s cizrnou vařenou nebo dokonce z konzervy, podle originálního receptu není vaření cizrny před rozmixováním nutné.

Druhý den cizrnu sceďte a smíchejte s cibulí, česnekem, petrželkou a koriandrem. Pak vše rozmixujte v mixéru co nejvíc najemno. Je třeba, aby byla cizrna hodně nasekaná a držela při sobě, dejte si ale pozor, ať nevytvoříte pastu. Nakonec přidejte koření, kypřicí prášek, ¾ lžičky soli, mouku a 3 lžíce vody. Propracujte rukama, dokud není hmota stejnoměrná a hladká. Potom ji přikryjte a nechte v lednici hodinu odpočívat. Do hluboké pánve nebo hrnce nalijte asi sedmicentimetrovou vrstvu oleje a zahřejte ho na teplotu asi 180 °C. Vlhkýma rukama tvořte z hmoty placičky nebo kuličky o váze cca 25 g. Hmotu zmáčkněte, aby se falafel nerozpadl. Kuličky posypte menším množstvím sezamu a všechny postupně smažte asi 4 minuty, dokud nejsou všechny krásně hnědé a opečené. Na povrchu musí kuličky úplně vyschnout, uvnitř musí být propečené, ale nesmí být spálené. Je proto dobré u jedné kuličky zkontrolovat, jaká je situace. Osmažené kuličky vyjměte z oleje a nechte okapat na ubrousku.