Nejlepší zavářka do polévky? Přece játrové knedlíčky! Zvládnete je jako Masterchef?

Knedlíčky do jakéhokoliv vývaru

Knedlíčky jsou ideální zavářkou do poctivého vývaru. Vylepší silný hovězí vývar, lehký zeleninový i posilující slepičí či kuřecí. Použít je ovšem můžete i do mléčných nebo krémových polévek, které nejsou příliš husté. Knedlíčků existuje celá řada, na některé se trochu pozapomnělo, třeba na mozečkové, drožďové či chlebové, jiné se na výsluní drží stále. Hvězdou mezi polévkovými knedlíčky jsou právě ty játrové. U nás dáváme do polévky většinou malé knedlíčky, v rakouské kuchyni vás překvapí obřím játrovým knedlíkem položeným doprostřed talíře s vývarem. Ať jsou malé, nebo velké, zvládnout by je měl každý dobrý kuchař a právě na játrových knedlíčkách si porotci prověřovali kuchařské schopnosti soutěžících v úterním díle soutěže Masterchef Česko.

Jak zpracovat játra?

Játrové knedlíčky se dělají většinou z kuřecích jater. Použít se mohou ovšem i jiná - hovězí, telecí, vepřová, krůtí, králičí nebo klidně i ze zvěřiny. Játra je před přípravou nutné dokonale očistit, odblanit  a zbavit všech žilek a tuku, aby nebyla hořká. Před čištěním je dobré je namočit asi na 15 minut do studené vody. Během této doby voda vysráží krev, což vám pak usnadní následné čištění. S kuřecími játry většinou moc práce není, ta další je dobré před zpracováním namočit do mléka, aby změkla, byla křehčí a zbavili jste je případně nepříjemné pachuti. Játra je pak na knedlíčky nutné nahrubo rozmixovat nebo umlít v mlýnku na maso. Nesmí to však být příliš najemno a úplně na kaši. Ve směsi by měly zůstat malé kousíčky jater.

Pozor na množství strouhanky

Od rozmixovaných jater je to k játrovým knedlíčkům ještě kus cesty. Játrovou kaši je předně nutné něčím zahustit a také spojit vajíčkem, aby hmota pěkně držela pohromadě. A právě zahuštění játrové směsi je největším oříškem. Jak říká slavný český šéfkuchař Jan Punčochář, knedlíčky musí mít příjemnou chuť jater a nesmí v nich být příliš strouhanky. Strouhanky je tedy třeba přidat jen tolik, aby se dala směs jakž takž tvarovat. Měla by ale zůstat co nejřidší. Jen tak budou knedlíčky dokonale jemné. Pokud byste se nechali unést a přisypali strouhanky příliš, sice se vám budou knedlíčky krásně koulet, ale pak je můžete klidně používat místo golfových míčků. Směs je dobré po smíchání všech ingrediencí nechat asi 20 minut odpočinout, ještě vám trochu zhoustne. Raději si proto počkejte, co hmota udělá, a teprve pak případně ještě víc zahušťujte. Do některých knedlíčků se místo strouhanky přidává i v mléce namočená a pak vymačkaná houska nebo toastový chléb. Je to lepší alternativa do chuťově výraznějších knedlíčků třeba ze zvěřiny.

Bez česneku a majoránky to nejde

Dalším nezbytným krokem k dokonalým knedlíčkům je jejich ochucení. Důležité je, aby byly knedlíčky chuťově výrazné, během vaření totiž o část chuti přijdou. Játrové knedlíčky se obvykle dochucují prolisovaným česnekem a majoránkou. Dále se přidává samozřejmě sůl a pepř. Další možností je muškátový oříšek nebo tymián. Další z vyhlášených šéfkuchařů a porotců soutěže Masterchef Česko Radek Kašpárek nejprve osmahne na másle šalotku, přidá trochu špeku a pak vše rozmixuje s játry. Díky přidanému tuku jsou navíc játrové knedlíčky vláčnější.

Hlavně, aby zůstaly vláčné

Nakonec už vám zbývá jen tvarování knedlíčků. Játrová hmota se nejlépe tvaruje rukama namočenýma ve studené vodě. Knedlíčky by měly být velké asi jako vlašský oříšek. Hotové knedlíčky můžete ještě obalit v mouce nebo ve strouhance. Knedlíčky se většinou doporučuje vařit zvlášť v osolené vroucí vodě, aby krásně čirý vývar nezakalily. Na druhou stranu ale játra mohou dodat nevýraznému vývaru lepší chuť. Někdy tedy vaření ve vývaru může být naopak přínosné. Určitě je ale nepřipravujte v zahuštěné polévce. Knedlíčky se vaří ve vroucí vodě jen krátce. Záleží na jejich velikosti, ale stačí jim asi 3-4 minuty, aby nebyly vysušené. Po uvaření je dobré je propláchnout studenou vodou. I to jim umožní zůstat vláčné. Navíc neoschnou, pokud byste je nepoužili do polévky ihned. Uvařené knedlíčky můžete případně i zmrazit na pozdější použití.

TIP

Další články o kulinářské reality show MasterChef Česko

TIP

Oblíbené recepty z MasterChef Česko