Vyzkoušejte tempeh. Oblíbené „javánské maso“ se hodí do spousty pokrmů

Specialita z ostrova Jáva

Sójové boby jsou v asijské kuchyni hodně oblíbené. Vyrábí se z nich ale nejen slavné dochucovadlo sójová omáčka, ale další produkty, jimiž lze výborně nahradit ve stravě maso či sýry, což je právě důvodem jejich popularity v řadách vegetariánů a veganů. Sójové maso je u nás známé dlouhou dobu, postupně začínáme objevovat i tofu.

Poslední sójovým produktem, který se k nám dostal až z indonéského ostrova Jáva, je tempeh. Ještě nedávno se dal koupit jen v obchodech se zdravou výživou, dnes jej již bez problémů seženete i v supermarketech. Zajímavé slisované placičky ze sójových bobů můžete přidat do rizota, zapéct s bramborami, smíchat se špagetami nebo z něj udělat třeba karbanátky. V Asii jej většinou marinují, nakrájí na kousky a pak smaží. Dá se jíst i samotný v salátech a sendvičích. Pokud jej nastrouháte, můžete jím nahradit i mleté maso.

Co dokážou houby

Zatímco sójové maso se vyrábí ze sójové mouky a tofu z vysráženého sójového mléka, do tempehu se používají celé nejprve odmočené a pak předvařené sójové boby. Vzniká fermentací, která spojí sójové boby do tvrdší hmoty, jež se většinou prodává ve tvaru čtverhranných plátků. Ve výsledném produktu je proto vidět struktura sójových bobů, které jsou prorostlé ušlechtilou plísní. V případě kvalitního tofu by měla být výsledná hmota co nejvíc celistvá, pokud se tempeh příliš drolí, není dostatečně odleželý.

V obchodě většinou narazíte na tempeh hnědé barvy, jde ale o produkt buď marinovaný nebo uzený, nijak neupravený tempeh je bílý. I tento originální tempeh má třeba oproti tofu mnohem výraznější oříškovou a houbovou chuť, za což vděčí právě fermentaci. Díky procesu fermentace je také tempeh zdravější než další sójové produkty a také mnohem stravitelnější.

Dá se vyrobit i v domácím podmínkách, kromě sójových bobů potřebujete už jen fermentačního startér. Vybírat můžete ze dvou: Rhizopus oligosporus neboli kropidlovec drobnovýtrusý je houba z rodiny Mucoraceae, Aspergillus oryzae, česky ropidlák rýžový, je známý také jako koji a využívá se i k výrobě sójových omáček, miso pasty nebo rýžového octa. Nemusíte je ale někde složitě shánět, na internetu je najdete i pod názvem startér na tempeh. Přestože je nejznámější tempeh sójový, dá se vyrobit i z hrachu, cizrny nebo jiných luštěnin. Jsou i varianty, kdy jsou luštěniny smíchány s obilovinami (s rýží, pšenicí nebo ječmenem).

Plíseň, která prospívá

Tempeh pochází z Indonésie konkrétně z ostrova Jáva, kde je stále oblíbenou surovinou mnoha pokrmů, nesmí třeba chybět v tradiční indonéské specialitě nasi campur. Jde o pokrm s rýží doplněnou výběrem různých dobrot, mezi nimiž je tradičně zastoupen nejen tempeh, ale také maso, vejce, dušená zelenina nebo krevetové krekry. Na Jávě tempeh znají podle knihy The Book of Tempeh zřejmě již několik staletí.

Stejně jako mnoho podobných specialit byl objeven omylem. Lidé si tehdy balili potraviny do listů z teky obrovské nebo mořského ibišku. Když do nich zabalili uvařené sójové boby, zjistili, že na listech vyrůstá mycelium (podhoubí), a dochází tak k fermentaci bobů. A protože zjistili, že jim fermentované produkty dělají dobře, začali plíseň přidávat záměrně.

V minulosti byl ale tempeh oblíbeným pokrmem hlavně u nižších vrstev společnosti. Na jídelníčku královské rodiny byste jej nenašli. Dělali ovšem chybu. Tempeh totiž výrazně prospívá našemu zdraví. Podle webu Webmd.com je výjimečný hlavně tím, že obsahuje všechny vitamíny řady B, hlavně ovšem vitamin B12, jeho množství je vyšší u tempehu, který je víc prorostlý plísní. Kromě toho je tempeh dokonalým zdrojem bílkovin, vlákniny železa a vápníku. Uvádí se, že má protirakovinné a antioxidační účinky, snižuje hladinu cholesterolu, krevní tlak, chrání srdce, pomáhá při zánětech i prospívá kostem. Jeho předností je, že nezpůsobuje nadýmání a plynatost.