Javorový sirup objevil kdysi dávno indiánský náčelník. Dnes tuhle delikatesu miluje celý svět!

Výčep rovnou ze stromu

Javorový sirup je jedním z nejznámějších rostlinných sirupů a alternativních sladidel, když nechcete používat běžný cukr. Jeho předností je nejen jeho specifická zemitá a lehce natrpklá chuť, v níž cítíte trochu karamel, vanilku a švestku. Na první ochutnání vás možná překvapí, ale když si na ni zvyknete, doslova si sirup zamilujete a budete jej chtít používat do všeho. Javorový sirup se získává z mízy stromu nazvaného javor cukrový, který je někdy označovaný jako javor cukrodárný, jenž roste na severovýchodě Ameriky a patří tam k jedněm z nejvyšších stromů. Sirup se dá ovšem získat i z javoru červeného a černého. Nejvíc javorového sirupu pochází z kanadské provincie Quebec, v rámci USA se nejvíc vyrobí ve Vermontu.

Javorová míza se získává tak, že se navrtá kůra stromu a do ní se zarazí speciální čep, jakási pípa, jíž vytéká míza ven. Původně se do stromu navrtávala jen dutá trubička, čepy jsou ovšem lepší, neboť do stromu nezarůstají a nijak mu neškodí. V každém stromě může být jeden případně dva čepy. Větší množství by javor oslabilo. Vytékající šťáva se zachytává do nádoby s víkem pověšené na stromě. V současné době se dává přednost rychlejšímu sběru pomocí systému trubiček, které propojují jednotlivé stromy a vedou k centrálními vakuovému čerpadlu. V trubkách se vytváří trochu podtlak, takže je možné šťávu sbírat i tehdy, kdy je horší sezona a ona nevytéká ze stromu v dostatečném množství. Sběr javorové mízy probíhá tradičně na přelomu zimy a jara, kdy v noci ještě mrzne, ale přes den je již krásně a teplo. V tu dobu totiž stromy produkují nejvíc mízy. Nepředstavujte si ovšem, že vám ze stromu rovnou teče nádherný zlatavý sirup. Čerstvá míza přímo z javoru je čirá tekutina jen lehce nasládlé chuti (obsahuje totiž 2-3 % cukru). K tomu, aby vznikl sirup, je nutné ji ještě povařit, aby došlo k odpaření vody a k zahuštění šťávy do konzistence sirupu. Vaření probíhá v kotlích nebo velkých vanách a jde o poměrně zdlouhavý proces. Varnám, kde se sirup vaří, se říká sugar houses (cukrové chaty). Při domácí přípravě je vaření sirupu společenskou událostí, kdy se schází rodina a sousedé, vydatně se u toho popíjí a slaví se příchod jara.

Co způsobil tomahawk zaseknutý do stromu

Toho, že je šťáva z javoru sladká, si všimli možná již kdysi dávno američtí indiáni. Využívali ji mnohem dřív, než Ameriku objevil Kryštof Kolumbus. První osadníky tento zvyk zaujal a začali se mu věnovat mnohem víc a ve velkém, což jim umožňovaly i lepší nástroje, které měli. K objevení šťávy v javorových kmenech se váže i několik příběhů. Podle stránek jedné z farem na výrobu sirupu Coombsfamilyfarms.com se prý kdysi jeden indiánský náčelník vrátil domů po celodenním lovu a zasekl svůj tomahawk do javoru, pod nímž zcela náhodou stála jakási nádoba. Druhý den, když náčelník vytáhl tomahawk ze stromu, vytekla z díry do nádoby míza. Náčelníkova dcera pak šla večer pro vodu na uvaření večeře a použila tekutinu v nádobě. Oblíbenější verze příběhu zahrnuje manželku lovce, která náhodou objevila mízu kapající ze stromu a použila ji k uvaření kusu masa pro svého muže. Ten byl přímo nadšen a mízu tak začali používat záměrně.

Zlatavý nebo raději tmavý?

Oproti běžnému cukru a i jiným rostlinným sladidlům javorový sirup vyniká tím, že obsahuje vysoké množství různých vitaminů a minerálů, a to dokonce tolik, že je považován až za superpotravinu. To je i jeden z hlavních důvodů, proč mu dát přednost před jinými sladidly. Sladivost má přímo vynikající, obsahuje totiž 90 % sacharózy a 10 % dalších sacharidů. Jak píší na stránkách Canadianliving.com, sirup je výborným zdrojem vápníku, zinku, hořčíku a draslíku. Dvě polévkové lžíce poskytují polovinu doporučené denní dávky manganu, který je důležitý pro zdraví kostí, metabolismus a funkci mozku a nervů. Při nákupu sirupu si dejte pozor na kvalitu sirupu a také na to, zda jde o čistý 100% javorový sirup. Ty se prodávají v různých kategoriích, které se liší v USA a v Kanadě.  Obecně platí, že světlejší nazlátlé sirupy mají jemnou chuť, tmavší jsou výraznější a ty nejtmavší jsou hodně silné a intenzívní. Za nejkvalitnější jsou považovány světlé zlatavé sirupy. Sirup se využívá nejen k přímé konzumaci na oslazení palačinek, kaší a různých dezertů, ale i na pečení. Ty světlejší jsou ideální právě k přelité lívanců či palačinek, tmavší se výborně hodí do marinád na maso.