MasterChef Česko: Vídeňský bramborový salát podle originálního receptu vás nadchne!

Zkuste to bez majonézy

Kdo by neznal tradiční bramborový salát? Skládá se z brambor nakrájených na kostičky, které se smíchají s kořenovou zeleninou, cibulkou, kyselými okurkami a dalšími dobrotami, vše se spojí s pořádnou dávkou majonézy a oblíbená příloha je na světě. Snad žádné jiné jídlo nemá tolik variant. Někdo jej vylepšuje jablíčky, další kečupem, jiný zase kukuřicí z konzervy a mnoho lidí dochucuje navíc lákem z okurek. A víte vůbec, kolik je sporů kvůli tomu, zda do salátu patří salám? Salátoví puristé tvrdí, že do pravého bramborového salátu patří jen zelenina, maximálně vajíčko. Další ovšem na kostičky salámu smíchané s bramborami nedají dopustit. Bramborový salát je přímo dokonalá pochutina, jen je trochu sytější a dietní rozhodně moc není. Odlehčit ho můžete, když do něj nepřidáte majonézu. Právě na absenci majonézy je založen vídeňský salát. Přestože se tradičně podává k vídeňskému telecímu řízku, není jen rakouskou specialitou. Podobný dělají i v Bavorsku, konkrétně v části Švábsko.

S octem, který propůjčí věčné mládí?

Bramborový salát bez majonézy se pro odlehčení dělá v mnoha rodinách. Někde majonézu nahrazují zakysanou smetanou, jinde jogurtem a někdo dělá jen lehkou zálivku z olivového oleje, octa a hořčice. Vídeňský salát je ovšem výjimečný. Roli zálivky v něm totiž plní netradiční surovina, a sice vývar, nejčastěji silný hovězí a nejlépe domácí. Ale nebojte, brambory vám nebudou plavat v polévce. Kouzlo nálevu spočívá v tom, že se vývar zahustí škrobem z brambor a vytvoří se tak pro tento salát typická zahuštěná zálivka, která má příjemnou chuť a vůni po vývaru. Vše se pak už jen doladí octem. Do pravého vídeňského salátu patří Hesperidin Essig – vyhlášený rakouský ocet, který se vyrábí již od roku 1927. Jméno nese po Hesperidkách, nymfách, které hlídaly v zahradě bohů strom bohyně Héry. Na tomto stromě rostla zlatá jablka, která bohům propůjčovala věčné mládí. Samotný ocet se skládá z jablečné šťávy, kvasného lihového octa a vinného octa a salátu dodává specifickou chuť a krémovou konzistenci. Může se ale používat i vinný nebo jablečný ocet.

Dokonalá finta s vývarem

Když chcete ve Vídni ochutnat typickou vídeňskou kuchyni, musíte k Plachuttovi. Do této vyhlášené restaurace, která za svou popularitu vděčí šéfkuchaři a držiteli michelinské hvězdy Ewaldu Plachuttovi a má ve Vídni rovnou tři pobočky, se chodí na vyhlášený Tafelspitz, tedy na vařenou tabulovou špičku, i vídeňský telecí řízek velký tak, že zakryje skoro celý talíř. A právě k němu se podává typický vídeňský bramborový salát. Tak proč si nepřipravit salát přímo podle receptu uvedeného v jeho kuchařce Meine Wiener Küche? Potřebujete na něj 600 g brambor uvařených tak, aby byly stále pevné, 0,2 l hovězího vývaru, ½ najemno nakrájené střední cibule (můžete použít i jemnější šalotku), 3 lžíce octa, 6-8 lžic rostlinného oleje (nejlépe slunečnicového, olivový by už salátu dodal svou specifickou chuť), sůl a mletý pepř. Brambory uvařte v osolené vodě, sceďte, oloupejte a ještě teplé nakrájejte na plátky silné jako hřbet nože. Důležité je vybrat nějaké pevné lojovité brambory, které se po nakrájení nebudou rozpadat. Zalijte je teplým hovězím vývarem bez tuku, přidejte cibuli a naložte do octa, oleje, soli a pepře. Intenzivně míchejte, dokud nedojde k mírnému propojení surovin, které bramborovému salátu dodává jeho charakteristickou krémovitost. Nakonec nechte salát asi hodinu odpočívat. Pokud by konzistence nebyla ideální, můžete přidat vývar. Hotový salát nakonec případně ještě dochuťte octem, solí a pepřem. N azávěr jej můžete posypat nasekanou pažitkou. Přestože originální vídeňský salát obsahuje pouze brambory, ocet a vývar, i Plachutta navrhuje alternativy v podobě výměny rostlinného oleje za dýňový nebo dokonce přidání majonézy. Na ozdobu salátu doporučuje polníček, listy čekanky nebo pampelišek. Pokud byste si chtěli salát ještě víc vylepšit, můžete sáhnout po kyselých okurkách nebo vařeném vajíčku, ale je to úplně zbytečné, salát je úžasný sám o sobě z původních mála ingrediencí.

TIP

Další články o kulinářské reality show MasterChef Česko

TIP

Oblíbené recepty z MasterChef Česko