Poklady staročeské kuchyně: Připravte si dokonalé škubánky s mákem!

Škubánky nebo raději kucmoch?

Znáte písničku „Kucmoch, kucmoch, ten já ráda…“ Pochází z Chrudimska a kucmochem se v ní myslí škubánky. I když na jiných místech naší vlasti je jako kucmoch označován bramborový koláč s uzeným masem nebo na tenoučké plátky nakrájené brambory zapečené s česnekem, majoránkou a se smetanou, v Polabí vám, pokud požádáte o kucmoch, přinesou právě škubánky. Setkat se ale můžete i s dalšími názvy, třeba šustka nebo trpalky. Tyto bramborové „noky“ jsou dokladem půvabu staročeské kuchyně, která i z mála obyčejných surovin dokázala vytvořit hotové dobroty. Cílem sice bylo uvařit hlavně jednoduché jídlo, které nasytí hodně hladových krků, výborná chuť byla už jen příjemným bonusem. Samozřejmě se najdou tací, kteří mají z dětství na škubánky, které se nejčastěji podávaly s mákem, nedobré vzpomínky, těm domácím je ale dobré zkusit dát ještě šanci. A nebo je můžete udělat naslano, tak totiž zachutnají i těm největším škubánkovým odpůrcům.

Sedm šťouchů do kucmochu

A co tedy na škubánky potřebujete? Vystačíte si pouze se čtyřmi ingrediencemi – bramborami, hrubou moukou, trochou soli a sádlem nebo máslem. Na škubánky jsou nejvhodnější brambory varného typu C, které se dobře rozvářejí. Ze salátových byste škubánky neudělali. Brambory se tedy nejprve uvaří v osolené vodě doměkka. Vodu pak slijete, ale odložte si ji stranou, možná ji budete ještě potřebovat. Spořivé hospodyňky ji dokonce za starých časů ještě používaly k přípravě oukropu neboli česnečky. Trochu vody si také nechte na dně hrnce, měla by sahat do poloviny výšky brambor. Poté horké brambory posypejte hrubou moukou, aby na nich vytvořila souvislou vrstvu. Obráceným koncem vařečky pak musíte do brambor udělat díry, jimiž se pára z brambor dostane ven a pronikne do mouky. Mělo jich prý být sedm (někde ale i víc, prý podle množství brambor), jak velela dětská říkanka „sedm šťouchů do kucmochu“. Poté se hrnec přiklopí, vrátí na vařič a na nejnižším stupni se nechají brambory s moukou asi 20 minut povařit. Brambory se pak rozšťouchají a vařečkou se směs umíchá do hladké konzistence. Právě nyní nastává chvíle pro odloženou vodu z brambor, pokud byste směs měli příliš hustou. Z bramborové hmoty pak tvoříte škubánky lžící namočenou do sádla nebo másla, aby se vám dobře tvarovaly. Hotové škubánky se podávají vydatně posypané mákem a moučkovým cukrem a zalité dostatečným množstvím rozehřátého másla nebo sádla, aby dobře klouzaly do krku.

Opečené jsou snad ještě lepší

Když se řekne škubánky, snad každému automaticky naskočí spojení „s mákem“. Za starých časů se ale podávaly třeba i s tvarohem nebo posypané rozdrcenými hruškami nebo jablečnými křížalami - pracharandou neboli prachandou. Pokud vám sladká verze nechutná, klidně si připravte škubánky i naslano. Mnozí tvrdí, že slané jsou dokonce mnohem lepší. Nejjednodušší variantou je posypat je osmaženou cibulkou, případně je navíc ještě doplnit podušeným zelím stejně, jako se dělají halušky neboli strapačky. Škubánky se ovšem výborně hodí také k houbové omáčce místo knedlíků. Pokud všechny škubánky nesníte, můžete z nich udělat ještě tzv. opečenky. Jen je trochu zmáčknete a vytvarujete placičky, které pak opečete na pánvi na sádle nebo na oleji. V minulosti se často připravovaly k večeři, když zbyly škubánky od oběda a mnozí se na tyto „spěšinky“ těšili mnohem víc než na samotné škubánky.