Čím starší, tím lepší. Pravý italský parmezán je doslova delikatesou a králem mezi sýry

Dlouhá doba zrání je zárukou kvality

Říkáme mu parmezán i parmazán, správný název této italské sýrové speciality ovšem zní Parmigiano Reggiano. Parmezán je opravdu velmi tvrdý sýr, který se dělá z čerstvého čistého nepasterovaného kravského mléka. Má žlutou barvu, zrnitou strukturu a tvrdou kůrku. Vyrábí se jako jiné tvrdé sýry s použitím syřidla, které se přidává do mléka a vyvolává jeho srážení. Tak vzniká sýřenina, ta se pak krájí na kousky a získává se sýrové zrno, jež způsobuje zrnitost sýra. Z hmoty se ve speciálních formách tvoří typické kulaté bochníky o průměru 40–45 cm a tloušťce 18–24 cm. Podle webu Parmigianoreggiano.it  je průměrná hmotnost jednoho bochníku sýra 39,9 kilogramu. Zajímavostí je, že k výrobě jednoho bochníku sýra je potřeba celých 520 litrů mléka. Vytvarované sýrové bochníky se nechávají nejprve nějakou dobu schnout a pak se máčejí v solné lázni 15-20 dnů. Posledním krokem je zrání na dřevěných policích, které trvá nejméně rok, nejvíce tři roky. Během zrání vyžadují bochníky patřičnou péči, je nutné je kartáčovat a pravidelně obracet. Odměnou za veškerou starost je vynikající sýr slané a i trochu nasládlé máslové chuti.

Jen od italských kraviček

Pravý italský parmezán se nazývá Parmigiano-Reggiano a v rámci Evropské unie je od roku 1996 chráněný označením DOP (Denominazione di Origine Controllata), tedy chráněným označením původu. I když se výraz parmezán přeneseně používá pro všechny tvrdé italské sýry tohoto typu, jako Parmigiano-Reggiano i parmezán může být označován pouze sýr pocházející z italské oblasti Emilia-Romagna vyráběný z mléka od krav pasoucích se na pastvinách kolem měst Parma, Bologna, Modena a částečně i kolem Mantovy v Lombardii. Traviny a byliny na nich rostoucí se pak odrážejí i v chuti mléka a následně i sýra. Název sýra je daný oblastí, z níž pochází - slovo Parmigiano je totiž italské přídavné jméno, jímž se označuje Parma a Reggiano zase město Reggio Emilia. Podle stránek Thespruceeats.com se tu podobné sýry vyráběly již od 13. století, ve 14. století dokonce parmezán opěvoval ve svém nejslavnějším díle Dekameron Giovanni Boccaccio. Již staletí se vyrábí přesně podle stejného postupu vždy v období od 1. dubna do 11. listopadu. Kromě tohoto jediného pravého parmezánu existuje spousta napodobenin. Jedna z nejznámějších pochází rovněž z Itálie a všichni ji určitě znáte jako Grana Padano. I když se pravému parmezánu hodně podobá a i výroba je téměř stejná, najde se pár odlišností. Grana Padano se mimo jiné vyrábí z plnotučného mléka (parmezán z odtučněného), jsou u něj povoleny konzervační látky a doba zrání může být jen 9 měsíců. 

Nastrouhejte si ho raději sami

Podle stáří je parmazán rozdělený do několika tříd. Sýr zrající 12 měsíců se označuje jako nuovo, dvouletý vecchio, ten, který zraje 36 měsíců je stravecchio, 48 měsíců stravecchione a 72 měsíců extra stravecchione. Tři roky zrající Parmigiano Reggiano je ale velmi vzácný, neboť málokterý výrobce nechá sýr zrát tak dlouho. Déle zrající sýr je tvrdší a nejlepší na strouhání. Mladší sýr si můžete vychutnávat i nakrájený na kostičky jako chuťovku k vínu. Jeho výhodu je, že se při vaření snadno rozpouští. Pravý parmazán se prodává v celku nakrájený na výseče různých velikostí. Sýr je dobré uchovávat v lednici zabalený v bavlněné utěrce nebo v potravinové fólii či v mikroténovém sáčku, snadno totiž přijímá pachy. Nejlepší je ho nastrouhat až těsně před použitím. I když se hlavně napodobeniny parmezánu prodávají i v sáčku v již strouhané podobě, je lepší odhodit lenost stranou a koupit si sýr v celku. U těch strouhaných totiž nevíte, o jak starý sýr se jedná, a jak je vyzrálý.