Retro okénko: Uvařte si plíčky na smetaně podle slavného kuchaře Viléma Vrabce

Jemné ragú z vnitřností

Játra, ať už kuřecí nebo i vepřová, uzený jazyk nebo dršťky se v našich krajích vaří celkem často, občas se můžete v restauracích setkat s ledvinkami nebo dušeným či grilovaným srdcem, na plíčky se ale téměř zapomnělo. Ti, kteří si je pamatují z dětství, na ně ovšem mají nostalgické vzpomínky. Jemné, měkké a dokonale libové maso vnitřností ve spojení se smetanovou omáčkou a kořenovou zeleninou zkrátka skvěle chutná. Plíčky se připravují nejčastěji jako lahodné ragú se zakysanou smetanou a knedlíkem. Oficiálně jsou plíčky plíce – nejlepší jsou telecí, častější jsou ovšem vepřové nebo hovězí (mohou být ale i z dalších zvířat, třeba ze zvěřiny) - obvykle se ovšem vaří navíc se srdcem, s nímž dohromady tvoří tzv. kořínek. Někdy se přidávají i další vnitřnosti – slezina, játra či jazyk, zkrátka vše z horního traktu zvířete. Chutnější a jemnější jsou vždy vnitřnosti od mladých kusů zvířat, proto se vyzdvihují právě hlavně plíčky telecí nebo jehněčí. Možná tento pokrm znáte i pod názvem pajšl. Vznikl v minulosti jako ideální možnost, jak využít všechny vnitřnosti ze zvířete a trochu ušetřit. Pajšl neboli plíčky na smetaně se k nám dostaly v dobách rakousko-uherské monarchie. V rakouské kuchyni se jídlu říká Wiener Beuschel, je trochu hustší a přidává se do něj také sázené vejce. Stejný pokrm mají v oblibě i v Bavorsku pod názvem Gschling a také ve Švýcarsku, kde se mu říká Gschtell.

Uvařte si plíčky podle Viléma Vrabce

Pokud byste chtěli vyzkoušet pravé plíčky na smetaně, zkuste to podle receptu z Velké kuchařky Viléma Vrabce. Budete potřebovat 900 g telecích plic, sůl, 150 g kořenové zeleniny (mrkev, petržel, celer, cibule), 3 zrnka nového koření, 5 zrnek pepře, 1 bobkový list, 60 g másla, 50 g hladké mouky, 10 g hořčice, 10 g kaparů, 200 ml zakysané smetany, trochu octa a vývar z plíček. Plíce dobře omyjte ve studené vodě a uvařte je doměkka v osolené vodě společně s očištěnou kořenovou zeleninou a kořením. Protože plíce bývají plné vzduchu, před vařením je proto třeba je důkladně propíchat, aby voda mohla dovnitř. Vzhledem k tomu, že v nich nějaký vzduch stejně zůstane, je nutné je zatížit, aby neplavaly na hladině. Měkké plíčky přendejte do studené vody, nechte je vychladnout a pak je nakrájejte na nudličky. Z mouky a másla připravte světlou jíšku, zalijte ji smetanou a vývarem z plíček tak, aby vznikla hustá, hladká omáčka. Prošlehejte, aby se v ní nevytvořily žmolky. V Rakousku pajšl zahušťují tmavou jíškou a i omáčka je pak tmavší. Nakonec do omáčky přidejte nasekané kapary, hořčici a za stálého míchání vše asi 10 minut povařte. Do hotové omáčky vložte nakrájené plíčky, podle chuti osolte a okyselte a vše ještě krátce povařte. Na zjemnění se dá použít i šlehačka. Podávejte s houskovými knedlíky nebo s rakouskými špekovými knedlíky či noky.