Čím vylepšit zvěřinový guláš? Chuti pomůžou pivo, rum i nastrouhaný perník

Aby bylo maso dobře vyzrálé

Příprava zvěřinových jídel má u nás poměrně dlouhou tradici. Hony byly oblíbenou kratochvílí šlechty na zámcích a dodnes se zvěřinové speciality často objevují tak nějak z nostalgie na menu zámeckých restaurací. Mnoho lidí si právě zvěřinu dopřává právě jen v restauracích a domácí přípravě se raději vyhýbají. Maso mívá totiž takovou nepříjemnou vlastnost a sice tu, že bývá tužší než třeba hovězí. Maso zvěřiny totiž tuhne ihned po odstřelu. K tomu, aby zkřehlo, je třeba je nechat dostatečně dlouho nechat odležet v chladu a na čerstvém vzduchu.  Je proto dobré nakupovat takové, u něhož znáte jeho původ a víte, jak bylo staré. Delší zrání totiž vyžadují hlavně starší kousky. Nejlepší je samozřejmě brát zvěřinu rovnou od myslivců. Pokud ji kupujete od řezníka, zeptejte se, jak je staré, případně, zda není třeba je nechat dozrát. Dobře vyzrálé maso je pak již krásně šťavnaté. Maso lze koupit i v obchodě již zatavené v balíčku, třeba zrovna směs na guláš. Většinou by mělo být vyzrálé, pokud si ale chcete jeho měkkost pojistit, můžete je ještě před vařením naložit. Zvěřina se nakládá do tzv. mořidla. Mořidlo připravíte z 2 l vody a 200 ml octa. Přidejte na plátky nakrájenou mrkev a petržel, 2 bobkové listy, 10 zrnek pepře, na kolečka nakrájenou 1/2 citronu, lžičku soli a 1/2 cibule. Vše se svaří a do směsi se naloží maso na 24 hodin. Šťáva se pak hodí k podlévání. Měkčí bude také maso, když zvolíte metodu pomalého vaření.

Co se hodí ke zvěřině?

Pokud přemýšlíte, proč je zvěřina dostupná hlavně na podzim, je to kvůli chuti masa, za niž může strava zvířat. Maso je zkrátka v tu dobu nejlepší. Jen to neplatí pro období říje, maso v tu chvíli může mít nepříjemnou chuť způsobenou hormony. Maso ze zvěřiny je tmavočervené až hnědočervené a je zdravější než maso z hospodářských zvířat. Podíl na tom má hlavně to, že zvířata žila volně v přírodě, v lese. Obsahuje velmi málo tuku, ale hodně bílkovin a minerálních látek, je lehce stravitelné. Zvěřina má specifickou pikantní chuť a vůni, která ne každému vyhovuje. Z toho důvodu se zvěřina často kombinuje s kořenovou zeleninou (mrkví, celerem, petrželí, cibulí), která případné nepříjemné aroma utlumí. Se zvěřinou se tradičně pojí i specifické druhy koření - pepř, jalovec, bobkový list, nové koření, tymián či rozmarýn. Zvěřina se často připravuje dušená na červeném víně nebo i na koňaku, někdy ale i „napřírodno“ jako medailonky. Chuť masa zvýrazní rovněž některé druhy ovoce, hlavně šípky, jablka, brusinky, jeřabiny nebo sušené švestky.

Gulášek na vině i na pivě

Oblíbeným způsobem úpravy masa divoce žijících zvířat je guláš. Dělá se nejčastěji z kančího masa, dále z jeleního nebo srnčího. I zvěřinový guláš je nejlepší z kližky, případně z předního masa. Můžete ho připravovat úplně klasicky s paprikou i mu dodat zajímavější chuť pomocí „zvěřinového“ koření. V obou případech nesmíte zapomenout jako u klasického guláše na cibuli. I guláš je možné vylepšit pomocí červeného vína, chybu ovšem neuděláte ani s pivem a dokonce ani s rumem. Podle toho tak můžete volit způsob zahuštění. Do toho pivního bez obav rozdrobte chléb, ten na víně a s divokým koření zase zahustěte strouhaným perníkem. Ke zvěřině se báječně hodí také houby. I jimi tedy můžete guláš vylepšit. Vynikající je samozřejmě i slaninka, která pozvedne dietní zvěřinové maso. Do zvěřinového guláše se naopak příliš nedoporučuje česnek.