Umíte k jídlu nabídnout správné víno? Přečtěte si tipy a rady od zkušeného sommeliera!

K lehčímu jídlu lehké víno, k hutnému výrazné…

Víno se s jídlem pojilo již od pradávna. V dobách dávno minulých ostatně ani nešlo o nějaké vytříbené kombinace. Víno se pilo, jaké zrovna bylo, a s výběrem vhodného jídla si také nikdo hlavu nelámal, neboť vínem se vlastně zapíjelo vše. Víno dokáže zlepšit požitek z jídla a jídlo zase umí zvýraznit určité chutě ve víně. Ne každé víno se pak hodí ke každému pokrmu. „Víno by mělo s jídlem hlavně ladit, je třeba k sobě hlavně vybírat jídla a vína podobného charakteru, aby se vzájemně nepřebíjela,“ říká pro Toprecepty.cz sommelier Miroslav Mahel, semifinalista Bohemia Sekt Trophée, sommelier ČR. K jemnému a lehčímu pokrmu je proto dobré jemné víno, k výraznějšímu nebo pikantnímu jídlu je vhodnější aromatické a plnější víno, ke sladkým jídlům si dejte nejlépe nějaké sladké víno. V posledním případě je dobré, aby víno bylo sice sladké ale svěžejší, aby pak výsledná kombinace nebyla až moc přeslazená. Chybu ovšem neuděláte ani s vyzrálými sladkými víny. Pravidlo podobnosti ovšem nefunguje u kyselé chuti. Ta se totiž v případě kombinace kyselého vína s vyšší kyselinkou ještě znásobí a měli byste pak v puse až příliš překyseleno.

U masa se řiďte barvou anebo omáčkou

Víno si často vychutnáváme s masovými pokrmy. Při párování jídla s masem se doporučuje jednoduché pravidlo vycházející z barvy vína a druhu masa, aby k sobě jídlo s vínem vizuálně ladily. Pokud bychom to vzali zjednodušeně – k bílým masům (tedy k drůbeži a k rybám) se hodí bílá vína, k červenému masu (hovězí, vepřové, skopové, zvěřina, kachna, husa) zase vína červená. Mnohem důležitější však je řídit se při párování omáčkou, protože ta je zásadní ingrediencí pokrmu a povedená omáčka dokáže pozvednout zdánlivě obyčejné jídlo na božskou manu. Hovězí na smetaně, tedy tzv. „svíčkovou“, párujeme podle someliéra Miroslava Mahela s opulentním bílým vínem, například Pinotem blanc, u nás Rulandským bílým a nikoliv s vínem červeným, byť se jedná o maso červené, hovězí. Naproti tomu takového kapra na černo, tedy kapra s povidlovou omáčkou s mandlemi a rozinkami, si nejlépe vychutnáte s pěkně kulatým červeným burgundského typu Pinotem noir, u nás Rulandským modrým. Omáčka je totiž hutná, tmavá a jakékoli bílé víno, které by mělo být nabízeno k rybě, by přebila. A jaký je aktuální podzimní tip sommeliera? „Doporučuji spárovat šťavnatý telecí pavouček s houbovou omáčkou a bramboráčky s vínem Pinot Noir 2018 od Doudet – Naudin," říká Miroslav Mahel s tím, že přesně tohle jídlo můžete ochutnat v třeboňské restauraci 3istro. Ale pokud doma při nabídce vína svým hostům tápete, vždy si také můžete pomoci známým sommelierským bonmotem, který zní: „Když si nevíš rady, sáhni po burgundě“. Je tím myšleno víno z oblasti francouzského Burgundska, kde se většinově pěstuje bílé Chardonnay a červený Pinot noir. Tato vína patří mezi nejlepší na světě a je na ně spoleh i při tak složité disciplíně, jakým párování vína s jídlem je.

Dokonalá kombinace se sýrem

Velmi dobře si spolu rozumí také vína a sýry. Podávat k vínu kvalitní sýr je zvyk, s nímž přišli Francouzi a Italové, ale ujal se i u nás. Sýr je při popíjení vína ideální pochoutkou a jde i o osvědčenou kombinaci, chuť vína se totiž mění podle sýra, který se k němu dáte. Můžete ji tak v mnohém zlepšit a zvýraznit. Je třeba jen vědět, jaký sýr k určitému vínu vybrat. Při jejich párování myslete hlavně na to, že jejich chutě by spolu měly ladit, nesmějí se přebíjet. K sýrům s bílou plísní typu hermelín jsou nejlepší červená vína. Zvolit můžete vína lehká a ovocná a i odrůdy s výraznou plnou chutí. Zrající sýry se nejlépe snoubí s víny bílými. Klidně mohou mít i vyšší obsah zbytkového cukru. Zkuste třeba Chardonnay, Rulandské šedé, Tramín červený nebo Muškát moravský. Sýry s modrou plísní si nejvíc vychutnáte se sladkými aromatickými víny (muškáty, Tramín červený) či s dezertními víny typu portské. Ozvláštní je i vína ledová a slámová. Sýry jako je feta, mozzarella, kozí sýry nebo mascarpone jsou nejlepší s perlivými víny a se sekty. Chcete-li zvolit opravdu ověřenou kombinaci, řiďte se radou someliéra Miroslava Mahela: „Jeden konkrétní příklad ideálního párování vína se sýrem za všechny je francouzský sýr Roquefort snoubený s koncentrovaným Sauternem, což je dezertní víno z francouzské oblasti Bordeaux. Svatbou těchto dvou složek se vám v ústech rozvine další, naprosto božská chuť, kdy můžeme mluvit o 3D snoubení, tedy dokonale povedeném párování.“