Když hranolky, tak z kapra! Připravte si doma nejslavnější specialitu Třeboňska!

Nejoblíbenější jihočeská specialita

Kapří hranolky seženete na Třeboňsku, kraji se staletou rybníkářskou tradicí a domově vyhlášeného třeboňského kapra, snad všude. Traduje se, že původně pocházejí z jedné ze známých třeboňských restaurací Šupina a Šupinka, která se jimi proslavila. Pravděpodobně ale jde o recept, který byl v tomto kraji oblíbený i jinde. V každém případě v Šupině a Šupince připravují kapří hranolky podle tradičního rodinného receptu, který je tajný. Zajímavá je tu také omáčka, kterou ke kapřím hranolkům tradičně podávají, a sice žampionovo-koprová. Vynikající jsou ovšem i jen s klasickou tatarskou nebo křenovou omáčkou. V některých restauracích na Třeboňsku vás mohou zmást i další specialitou – kapřími škvarky. Jde vlastně o téměř stejný pokrm, mohou se lišit jen tím, že bývají menší. S vepřovými škvarky pak mají společnou příjemnou křupavost. Občas se můžete setkat i s hranolky sumčími.

Jak se zbavit kostí…

Kapr je často trochu s hanlivým podtónem označovaný jako prase českých rybníků. Jde zkrátka o tučnější rybu. Vadí vám u kapra specifický bahenní a rybí zápach? Ten se týká hlavně větších a urostlých kaprů, kteří jsou i tučnější. Trochu ho zmírníte, když z kapra odříznete břišní tukovou vrstvu – pruh, který se táhne od hlavy až na konec břišní dutiny. Rybího zápachu se zbavíte i tak, že rybu nasolíte a na 24 hodin ji namočíte do mléka nebo do slaného roztoku. Kapří hranolky se dávají odležet do marinády z bylinek a koření, která je dostatečně výrazná, takže rybinu rovněž přebije.

Kromě dokonalého ochucení, to hlavní, co dělá kapří hranolky kapřími hranolky, jsou důkladně vykostěné kapří filety. Podle webu Trebonskykapr.cz se kapří filety vykosťují následujícím způsobem: Nejprve je nutné z každé porce seříznout žebra. Z vnitřní strany kapra žebra nařízněte, filet otočte kůží navrch, nůž držte naplocho a přitlačte na něj tak, že prohnutá žebra přimáčknete na podložku a teprve pak táhněte nůž stále ve vodorovné poloze po žebrech. V případě ocasní části kapra seřezávejte tenkým nožem svalovinu z páteře shora ke spodní části. V tu chvíli zůstanou v porcích jen tenké kůstky, které ovšem není možné z masa nijak vytáhnout. Téměř o nich nebudete vědět, když je hustými řezy vedenými těsně nad kůži prořežete a zkrátíte je tak jen na 2–3 milimetry dlouhé kousky. Takové kostičky pak už při jídle neucítíte a nebudou vám nijak vadit. Navíc se ještě částečně „rozpustí“ díky použité marinádě ze sójové omáčky a koření. Vykostěné filety se pak příčně nakrájejí na hranolky. Na kapří hranolky je nejlepší nízké maso z břicha.

Aby byl co nejvíc křupavé

Receptur na kapří hranolky existuje celá řada. Kapří hranolky se nejčastěji obalují pouze v mouce smíchané s mletou paprikou. Hlavní chuť jim dodává marináda, do níž se předem nakládají. Do ní kromě sójové omáčky patří kmín, zázvor a česnek. Někteří tvrdí, že marináda příliš přebije chuť ryby a doporučují pouze kousky kapra obalit v mouce se škrobovou moučkou, paprikou a solí a rovnou smažit. Pokud byste je chtěli trochu vylepšit, přidejte do směsi na obalování nasekané čerstvé bylinky, třeba pažitku nebo petrželku. V případě, že vám sójová omáčka k českému kaprovi nesedí, připravte marinádu z vína a trochy oleje (na 800 g kapra použijte asi 200 ml suchého bílého vína a 2,5 lžíce oleje). Někteří doporučují se držet vánočních tradic a i kapří hranolky dělat v trojobalu. Případně můžete u původního postupu mouku smíchat s trochou strouhanky – hranolky pak budou mnohem křupavější. Vynikající jsou i hranolky obalené v těstíčku. Myslete také na to, že nejlepší hranolky osmažíte jen ve vysoké vrstvě oleje, nejlépe ve fritovacím hrnci.