Jak poznat kvalitní čokoládu? Sledujte složení, množství kakaa i původ kakaových bobů

Od nápoje k tabulce čokolády

Dnes si každý při zmínce o čokoládě vybaví klasické tabulky, v minulosti se ale konzumovala čokoláda jen v tekuté formě, kterou si vychutnávali původní obyvatelé Ameriky – staří Mayové a Aztékové. Od tehdejšího tučného nápoje k dnešním tabulkám musela čokoláda urazit poměrně dlouhou cestu. Vše začalo v Holandsku, kam kakaové boby dovezli zámořští objevitelé. Jak je uvedeno v knize Velká encyklopedie čokolády, v roce 1828 vynalezl Coenraad Van Houten hydraulický lis, který dokázal extrahovat z pasty vytvořené rozemletím kakaových bobů kakaové máslo, což posléze umožňovalo výrobu kakaového prášku. Je vám jméno Van Houten povědomé? Tak to zcela oprávněně, jde totiž o značku dodnes nejslavnějšího a nejkvalitnějšího kakaa vůbec. Poté, co se z kakaových bobů získalo kakao, řešilo se, co udělat z kakaovým máslem. Jeden z výrobců pak přišel na to, že když se kakaové máslo rozpustí a zkombinuje s mletými kakaovými boby a cukrem, vznikne hladká a řídká pasta, která se dá nalít do formy ve tvaru tabulek. A tabulková čokoláda byla na světě.

Je libo hořkou, mléčnou či bílou… a nebo snad růžovou?

Když pomineme všechny čokolády s příchutí, s náplněmi, oříšky, ovocem nebo dokonce solí či chilli papričkami a všemi dalšími pochutinami, rozlišujeme tři základní druhy čokolády – hořkou, mléčnou a bílou. Hořká čokoláda vyniká vysokým obsahem kakaové sušiny a malým množství cukru. Podle webu Zakonyprolidi.cz v ní musí být 43 % celkové kakaové sušiny a nejméně 26 % kakaového másla. Čím víc je v čokoládě kakaové sušiny, tím míň je v ní cukru a třeba 99% čokoláda není skoro vůbec sladká. Do hutných čokoládových moučníků je ale ideální, dává jim výrazně tmavě hnědou barvu a intenzívní čokoládovou chuť. Jemnější a sladší je mléčná čokoláda. Mléčná čokoláda musí obsahovat nejméně 30 % celkové kakaové sušiny, nejméně 18 % mléčné sušiny a nejméně 4,5 % mléčného tuku v mléčné sušině, získané ze zahuštěného nebo sušeného plnotučného mléka, polotučného či odstředěného mléka, smetany nebo zahuštěné, případně sušené smetany, másla nebo mléčného tuku.

Kakaovou sušinu naopak vůbec neobsahuje bílá čokoláda, které kakaovou chuť dodává pouze kakaové máslo. Je hodně sladká a hutná a je třeba jí hodně opatrně rozpouštět. Samostatnou kategorií je čokoláda na vaření. Jde o nejobyčejnější druh, který nejčastěji používáme do koláčů. Může obsahovat mezi 30 až 70 % kakaové sušiny, přičemž kvalitnější je ta, v níž je kakaové sušiny více. Specialitou posledních let je čokoláda rubínová, kterou poprvé vyrobila švýcarsko-belgická firma Barry Callebaut v roce 2017 a představila ji v Číně. Vyrábí se z rubínových kakaových bobů, z nichž se místo hnědého prášku získává kakao růžové, z něhož se vyrábí netypická tmavě růžová čokoláda. A pozor ještě na jednu věc: Cukrovinky, které sice na první pohled vypadají jako čokoládové, nemají ovšem v názvu nápis "čokoláda", ale jen "kakaová pochoutka", nemusejí splňovat výše uvedené parametry o minimálním podílu kakaové sušiny! Obvykle v nich převládají cukr, palmový tuk a další složky a kakaa obsahují jen málo. 

Sledujte původ kakaových bobů

Pokud klasické čokolády v obchodech neuspokojí váš mlsný jazýček, poohlédněte se po nějaké kvalitní. Počítejte ovšem s tím, že luxusní čokoládu za 30 korun nekoupíte a budete si muset trochu připlatit, ty opravdu dobré stojí od 70 Kč výše. Prémiové čokolády vyrábějí spíš malé čokoládovny, které se poctivě věnují výběru surovin a na obalu uvádějí i původ kakaových bobů. Hodně ceněné jsou čokolády Single Origin, které jsou vyrobené z kakaových bobů pocházejících pouze z jedné oblasti. Každá má pak svou specifickou chuť. Proslulé jsou hlavně plantáže ve Venezuele, Ekvádoru, Indonésii nebo na Madagaskaru. Nepleťte si to ovšem s původem cukrovinky. To, že je čokoláda označena jako „pravá švýcarská“, automaticky nezaručuje kvalitu. Při výběru se neřiďte jen procenty kakaa. Ve vysokoprocentních čokoládách dokonce hořkost přebíjí chuť čokolády. Navíc i vysokoprocentní čokoláda může být vyrobena z nekvalitních kakaových složek (odtučněného kakaového prášku nebo kakaového másla z nekvalitních kakaových bobů). 

V kvalitní hořké čokoládě by měla být kakaová hmota (kakaové boby), kakaové máslo a třtinový cukr či panela (sušená třtinová šťáva) místo běžného řepného. Mléčná čokoláda samozřejmě obsahuje ještě sušené mléko. Možná vás to překvapí, ale i v mléčné čokoládě může být až 80 % kakaové sušiny. Místo hromady cukru je pak v ní už jen mléko. Ochutnat takovou čokoládu je úplně jiný zážitek. U kvalitních čokolád je povolena pravá vanilka, případně ještě sójový lecitin, který drží čokoládu pohromadě a také zabraňuje vzniku bílého povlaku na ní. Naopak o čokoládě nevypovídá nic dobrého, když je v ní jiný tuk než kakaové máslo, náhražka vanilky vanilin, sušená syrovátka, lískooříšková pasta a různá aromata, dochucovadla nebo éčka. Známku kvality čokolády je i  informace o způsobu zpracování. Téměř kouzelná je formulka bean to bar. Ta vám říká, že čokoláda byla vyrobena přímo z kakaových bobů a nebyla ničím nastavena ani ošizena.