Hitem podzimu je plundrové těsto. Hodí se na záviny, šátečky i croissanty. Víte, jak je udělat?

Od plunder k luxusnímu Danish pastry

Víte, co jsou plundry? Nebojte, nemáme na mysli nic hanlivého. Tímto názvem se označují koláče z jemně překládaného kynutého těsta. Mohou mít různé tvary, od různých větrníků přes šátečky, rohlíčky, hřebeny či šneky až po kulaté či čtvercové koláčky, které se pečou, což vás asi nepřekvapí z plundrového těsta, neboli kynutého listového těsta. Tento druh pečiva je velmi populární v Dánsku a podle toho je označováno jako „danish pastry“ (dánské pečivo), podobné plundrám jsou také rakouské malé koláčky roztodivných tvarů nazývané zase Viennoiserie. Jak se píše na stránkách Theculturetrip.com, prý ostatně toto pečivo, označované zkráceně i jen jako Danish, údajně přinesli do Dánska v 19. století vídeňští pekaři. Jeho příběh se ale zřejmě začal psát již na konci 17. století ve Francii.

Jak uvádí portál Theculturetrip.com, první dánské pečivo bylo vyrobeno omylem, když si francouzský pekařský učeň Claudius Gelee uvědomil, že zapomněl přidat k mouce máslo. Rozhodl se tedy, že dá kousky másla rovnou do těsta. Očekával, že bude za tuto chybu vyhozen, místo toho se mu ale dostalo pochvaly, neboť těsto bylo příjemně lehké a chutné. Gelee potěšen svým úspěchem si nakonec otevřel v roce 1622 v Paříži kavárnu, kde začal toto pečivo prodávat. Protože se mu dařilo, zřídil si ještě jednu pobočku ve Florencii, z Itálie se pak pečivo dostalo do Rakouska a nakonec i, jak už víme, do Dánska. I když se takovéto koláčky začínají objevovat na pultech obchodů až v poslední době, i u nás byly mnohem dřív, zřejmě již v dobách starého mocnářství.  Z němčiny se k nám dostalo pravděpodobně i slovo plundra, neboť plundrové těsto se německy řekne Plunderteig. Po válce se na něj ale trochu zapomnělo a vrátilo se k nám zpět až s příchodem moderních nazdobených listových koláčků.

Kynuté těsto, které lístkuje

Plundrové těsto v sobě pojí všechna pozitivna kynutého i listového těsta. Je ideálním řešením, když máte chuť na klasický kynutý koláč, ale zároveň byste si dali i něco odlehčeného a jemnějšího. Plundrové těsto se připravuje podobně jako listové a je nutné ho překládat a rozvalovat. Skládá se z klasického kynutého těsta a tzv. těsta tukového, které se připravuje pouze z tuku (nejlépe samozřejmě z másla) a mouky a pak se nechá ztuhnout ve tvaru placky. Kynuté těsto se doporučuje nechat kynout přes noc v lednici. Toto pomalé kynutí zajistí dostatečnou pevnost těsta. Kynuté těsto totiž nesmí být řídké, aby se do něj dala zabalit tuková placička. Obě těsta se pak vyválí na placky, tukové se položí na kynuté, které se pak přes něj přeloží, aby tuk zůstal uvnitř, a nechá se odležet v chladu. Pak se opět rozválí a přeloží a nechá odležet a tento proces se několikrát opakuje, aby vzniklo několikavrstvé těsto.

Během odležení je těsto nutné zabalit do fólie, aby neoschlo. Mělo by mít až 27 vrstev. Existují i rychlejší varianty, kdy se jen placka kynutého těsta, na níž je položený tukový bochánek, svine do ruličky a nechá odležet. Hotové těsto se pak musí nechat opět nakynout (nejlépe opět v lednici, aby vám nepřekynulo). Kynout se pak nechá krátce i již vytvarované pečivo a nakonec už se jen peče v dostatečně vyhřáté troubě. Při pečení se o tukovou vrstvu zastavuje pára, která má větší objem, a tím dochází k narůstání těsta a jeho typickému lístkování. Výsledné pečivo je pak vzdušné a na povrchu krásně křupavé. Z plundrového těsta můžete udělat klasický závin s jablky nebo s hruškami nebo již zmiňované malé dánské koláčky. Můžete je naplnit ovocem nebo třeba vanilkovým pudinkem a ovocem jen nazdobit.