Hostina na svatého Martina: Uvařte si husí polévku kaldoun podle Marie-Janků Sandtnerové!

Co se zbytky husy?

Kaldoun neboli kaldon patří k svatomartinským hodům stejně jako mladé víno, pečená husa s knedlíkem a zelím nebo třeba svatomartinské rohlíčky. Název je odvozen z německého slova Kaldaunen, které znamená dršťky. Jsou tak ale přeneseně označovány všechny vnitřnosti, tedy i husí drůbky, které se do polévky přidávají. Tato polévka byla populární již v dobách Rakouska-Uherska, kdy byla oblíbeným svátečním jídlem. Hospodyňky ji připravovaly, neboť do ní využily zbytky z hus nebo případně kachen (kosti, vnitřnosti a odřezky), které se právě na venkově tradičně pekly během svátku svatého Martina. Svatomartinské hodování bylo nejbohatším za celý rok, krátce po něm pak následovalo období adventního půstu. S konzumací husy se pojilo mnoho zvyků. Třeba z kostí se předpovídalo, jaká bude zima. Pokud byla část prsní kosti, zvaná kobylka, bílá, znamenalo to tuhou zimu, modrá hlásala zimu mírnou a vlhkou.

Zadělávaná a s knedlíčky

Tato husí polévka je poměrně vydatná a nasytí i jako samostatný pokrm. Je totiž zadělávaná nebo také zapražená, tedy zahuštěná jíškou a navíc se do ní přidávají žemlové kulaté knedlíčky, případně ještě široké nudle. Někdy se kaldounu říká také drůbková polévka, protože se dělá právě z drůbežích vnitřností - drůbků. Ty mohou být z husy, ale klidně i kuřecí nebo třeba králičí. V některých receptech se používají játra ve formě játrových knedlíčků, takže je pak kaldoun s dvojími knedlíčky. Polévku je možné vařit buď přímo z odřezaných částí husy (tedy z krku nebo z křídel), případně se do ní dá použít i skelet z již upečené husy se zbytky neobraného masa. Kaldoun je jemná zadělávaná polévka bez nějakého extrémně výrazného koření. Chuť jí dodává hlavně muškátový květ a oříšek a samozřejmě husí vývar a kořenová zelenina. Na dozdobení a dochucení navíc můžete do polévky přidat nasekanou petrželku nebo pažitku.

Polévka z drůbků podle Sandtnerové

Pokud se chystáte na 11. listopadu, tedy na svatého Martina uvařit celé husí menu, je kaldoun ideální volba. Zkuste ho rovnou podle receptu slavné kuchařky Marie Janků-Sandtnerové, která jej označuje českým názvem - polévka z husích drůbků. Připravte si: 1 husí drůbky, 8 dkg zeleniny, 4 dkg másla, 5 dkg hladké mouky, sůl, ½ květáku, 1 hřib, mletý muškátový květ, zelenou petrželku a 1 dkg másla na hřiby. Husí krk, křídla a očištěné drůbky dejte s očištěnou a nakrájenou zeleninou do osolené vody, uveďte k varu a zvolna vařte asi 1 a ¾ hodiny. Pak polévku proceďte, zahustěte ji světlou jíškou, přidejte do ní na kostičky nakrájené drůbky, rozebraný květák, na másle udušené hříbky a polévku ještě dobře povařte. Před podáváním do ní zavařte ještě houskové knedlíčky, mletý muškátový květ a nasekanou zelenou petrželku. Na houskové knedlíčky potřebujete 3 dkg másla nebo 4 dkg morku, sůl, 1 vejce, 10 dkg housky, 4 lžíce mléka, zelenou petržel a ½ dkg másla na talíř. Do másla umíchaného se solí přimíchejte vejce, mléko, sekanou petrželku a podle potřeby strouhanou housku. Z těsta dělejte hodně malé knedlíčky, složte je na máslem potřený talíř, načež je polijte vařící polévkou, vložte do ostatní polévky a povařte 4-5 minut. Dobrou chuť!