Nejlepší podzimní polévka, která ani polévkou není. Seznamte se s japonským ramen

Chuť mu dává vývar

S vietnamským pho má ramen společné servírování ve velké misce a nudle zalité horkým vývarem. Ani jedna z těchto „polévek“ se nejí jako náš nudličkový vývar před hlavní chodem, ale jako samostatný pokrm, v němž hrají hlavní roli právě nudle. Vývar je v něm tak spíš jen na jejich dochucení a Japonci jej často při konzumaci ramenu nechávají na dně misky a jedí jen samotné nudle s masem. Nudle se však do ramenu přidávají jiné než do pho. Zatímco vietnamský pokrm obsahuje nudle rýžové, do ramenu se používají buď tlusté nudle z pšeničné mouky udon nebo tenčí pohankové nudle soba. Vývar je většinou masový, často vepřový (tzv. tonkotsu), občas kuřecí, ochucený sójovou omáčkou. Setkat se můžete i se zeleninovým vývarem. Velice populární je i ramen z dashi – vývaru z řasy kombu a tuňáka bonito nebo ančoviček. Mořské řasy jsou přirozenými nositeli páté chuti umami. Tato chuť není ani sladká, ani hořká, ani kyselá, ale prostě tak specifická, že celé jídlo povznese k dokonalosti, neboť působí v pokrmu jako zvýrazňovač všech dalších chutí. Chuť umami je právě pro ramen typická.

Japonský nebo čínský?

Přestože je ramen považován za japonský pokrm, má zřejmě čínský původ. Jak je uvedeno v publikaci Untold History of Ramen podle jedné z teorií se do Japonska dostal z Číny již v 16. století. Pravděpodobnější však je verze, že jej tam přivezli až čínští přistěhovalci na přelomu 19. a 20. století. Právě ti zřejmě seznámili Japonce zvyklé na rýži s pšeničnými nudlemi. Až do 50. let 20. století se mu dokonce říkalo čínské soba nudle nebo také dračí nudle. Rané verze ramenu pak byly vlastně jen pšeničné nudle ve vývaru doplněné pečeným vepřovým masem po čínsku. Zpočátku šlo o prosté, levné a snadné jídlo pro dělníky. První specializovaný obchod s ramenem byl otevřen v Jokohamě v roce 1910. Japonci pak obyčejný nudlový pokrm postupně vylepšili až na gurmánskou specialitu a dnes má ramen v Jokohamě dokonce i své vlastní muzeum věnované jeho historii a variantám. Velký průlom v historii ramenu znamenal vynález instantních nudlí, díky nimž se jeho příprava významně urychlila.

V každém regionu jiný ramen

Ramen je specifický množstvím příloh, které se do něj přidávají. Miska pak vypadá trochu jako malé umělecké dílo. Jeho součástí jsou většinou vepřové (plátky i mleté) či kuřecí maso, řasy nori, kombu nebo wakame, houby (shiitake, enoki), bambusové výhonky, jarní cibulka, pórek, nakládané švestky umeboshi, případně čínské zelí pak choi. Jakousi pomyslnou „třešničkou“ na ramenu je rozkrojené vajíčko s lehce tekutým žloutkem marinované v sójové omáčce s kořením. Na ramen je specifické, že může pokaždé vypadat jinak a má spoustu variant. Snad každý japonský region má tu svou, třeba miso ramen s oblibou připravují na ostrově Hokkaidó.  Kromě miso ramenu ještě existují další tři základní druhy ramenu – shoyu ramen, shio a karé. Miso ramen je z nich nejnovější. Připravuje se s rybím nebo kuřecí vývarem, který je kromě miso pasty navíc dochucen ještě sádlem. Díky této kombinaci vzniká trochu hustší polévka výrazné, nasládlé a oříškové chuti. Vývar shoyu je nahnědlý, neboť je dochucený sójovou omáčkou, díky níž má lehce pikantní a slanou chuť. Častěji se do něj dávají čínské kudrnaté nudle. Shio neboli slaný ramen je nejstarší z těchto čtyř typů. Vyznačuje se světlým, čirým, nažloutlým vývarem s větším podílem soli a kombinací kuřecího masa, zeleniny, ryb a mořských řas. Do něj se naopak dávají nudle rovné. Poslední karé ramen je vařený s kari polévkou, vývar na něj se připravuje hlavně z vepřových kostí.