Italský dezert panettone je plný rozinek a kandovaného ovoce. Upečte jej místo vánočky!

Chce to dlouhé kynutí

Vypadá trochu jako naše bábovka, dělá se ale z kynutého těsta jako vánočka nebo mazanec. S ním má panettone společné i sušené a kandované ovoce uvnitř těsta. Oproti naší vánočce je panettone méně náročné na přípravu, je ale nutné si na něj udělat trochu víc času. Nadýchanosti se totiž u těsta dosahuje pomocí trojího kynutí, které trvá až 20 hodin. Díky tomu je těsto lehoučké a mnohem nadýchanější než to na vánočku. Při přípravě panettone se hlavně nemusíte stresovat tím, zda zvládnete zaplést všechny copy tak, aby vám vznikl tvar vánočky a při pečení se vám nerozpadl na placku. Panettone se totiž peče ve formě podobné té dortové, jen trochu vyšší. Často se používá i jen obyčejná papírová forma, v níž těsto krásně vyběhne a na vrchu se vytvoří kopule tak typická pro panettone. Na formě bývá vánoční vzor a panettone se v ní rovnou i prodává nebo podává. Tento sladký chléb seženete v Itálii po celý rok, tradičně se ale pojí s vánočními svátky, kdy si jej Italové vychutnávají se sladkými víny nebo likéry. Často se podává také nakrájený na řezy s krémem mascarpone nebo s pěnou zabaione z vyšlehaných žloutků. Zajímavostí je, že je populární nejen v Itálii, ale i v mnoha zemích Jižní Ameriky, kam si recept na panettone přivezli italští přistěhovalci.

Moučník, který vznikl z lásky

Moderní panettone takové, jaké známe dnes, vzniklo na počátku 20. století v italském Miláně, jeho předchůdci je ale pekli již v starověkém Římě. Podle webu Thepanettone.com prý již Římané vynalezli kynuté těsto, do kterého tehdy přidávali med. Pokud byste po původu panettone pátrali dál, další stopy vás zavedou do Milána 15. století, kdy se v souvislosti s tímto moučníkem odehrál příběh přímo romantický. Podle něj žil tehdy v Miláně jeden bohatý mladík jménem Ughetto degli Atellani a ten hluboce miloval mladou dívku Adalgisu, která ovšem pocházela z chudé rodiny. Milánskému vévodství v té době vládl Lodovico Sforza, který by rozhodně takovému svazku nebyl ochoten požehnat. Ughetto proto vymyslel plán, který mu měl pomoci zapůsobit na Adalgisu a získat i svolení vévody k sňatku. Ughetto se tedy rozhodl upéct speciální chleba, jímž by na všechny udělal dojem. Přidával nové, speciální přísady - máslo, vejce, kandovanou pomerančovou kůru, kůru z citronů, kůru z pomerančů a citron. Nakonec vznikl chléb, který pojmenoval Pan del Ton po otci Adalgisy Tonim. Ten jej pak představil vévodovi, který byl z nového moučníku nadšen. Adalgisa byla zase nadšená kuchařským uměním Ughetta, zamilovala se a jejich společnému štěstí již nestálo nic v cestě. Chléb se nakonec stal známým po celém Miláně a získal si velkou oblibu. Možná právě na tento moučník navázal na počátku 20. století Angelo Motta, pekař, cukrář a zakladatel pekárenské společnosti Motta. Právě Motta vytvořil, jak se píše na webu Iitaly.org, dnešní podobu panettone s typickou kupolí na vrchu a vymyslel metodu trojího kynutí těsta. Pár let po něm začal péct panettone další pekař, Gioacchino Alemagna, který ještě trochu upravil recepturu. Oba výrobci si pak nějakou dobu konkurovali, což nakonec vedlo k průmyslové výrobě panettone. Po druhé světové válce došlo i k velkému poklesu ceny panettone, a to se tak stalo nejoblíbenějším italským vánočním moučníkem. Obě společnosti pak nakonec byly spojeny dohromady v jednu a panettone vyrábějí dodnes.

Pravé italské panettone

Tradiční panettone se připravuje z kynutého těsta s droždím, pokud ale máte doma pšeničný kvásek, můžete použít i ten. Originální panettone je jen s rozinkami a kandovanou citrusovou kůrou, někdy se vylepšuje čokoládou. Existuje spousta zjednodušených receptů, v nichž je doba kynutí zkrácena. Pokud ale chcete vytvořit to správné nadýchané panettone, pusťte se do toho podle originálního receptu. Budete potřebovat: 600 g hladké mouky, 1 lžíci instantního droždí, 2/3 šálku vody, 5 velkých vajec, jemně nastrouhanou kůru z 1 pomeranče, 70 g cukru, 2 lžičky vanilky, 1 a 1/2 lžičky jemné mořské soli, 170 g nesoleného másla pokojové teploty, 14 g studeného nesoleného másla na vrchní část těsta, 1/2 šálku tmavých rozinek, 1/2 šálku zlatých rozinek, 1/2 šálku kandované pomerančové kůry nebo směs sušeného ovoce nakrájeného na malé kousky, 1/4 šálku tmavého rumu, 1/4 šálku horké vody, 1/2 šálku plátků mandlí. V míse smíchejte nejprve na kvásek 120 g mouky s droždím a vlažnou vodou. Přikryjte utěrkou a nechte 45 minut kynout. V malé misce smíchejte tmavé rozinky, zlaté rozinky, kandovanou pomerančovou kůru, rum a vodu. Přikryjte talířem a nechte přes noc namáčet.

V míse smíchejte zbývající mouku a sůl. Do vzešlého kvásku vmíchejte po jednom vejce, pomerančovou kůru, cukr a vanilku. Pak vpracujte postupně mouku a vypracujte těsto. Hněťte, dokud těsto nebude i hladké a pružné. Nakonec do těsta zapracujte postupně máslo po lžících a ještě hněťte, až bude těsto hedvábné a lesklé. Těsto by mělo být velmi měkké a stále lepivé a mělo by se jen stěží odlepovat od stěn mísy, ale ne od jejího dna. Přes noc je nechte v chladničce vykynout. Pak z něj uhněťte kouli, postříkejte ji olejem a nechte v chladničce kynout 8 hodin nebo až 2 dny. Vyklopte těsto na pomoučenou pracovní plochu a vyválejte ho do plochého obdélníku o rozměrech přibližně 30 x 40 cm. Na něj rovnoměrně rozprostřete okapané ovoce a mandle. Pomocí válečku silně přejeďte přes ovoce a ořechy, aby se zapracovaly do těsta. Podélné strany těsta pokrytého ovocem přeložte na třetiny. Vznikne obdélník. Poté přeložte spodní polovinu obdélníku tak, aby se setkala s horní a vytvořila čtverec. Čtverec vyválejte na tloušťku asi 4 cm. Přitáhněte rohy ke středu, abyste vytvořili kouli, a volné konce sepněte k sobě. Vytvořte opět bochánek. Vložte těsto švem dolů do formy na panettone. Přikryjte ji fólií a nechte na teplém místě kynout 1 a 1/2 až 2 hodiny. Troubu předehřejte na 190 °C. Do vrchní části vykynutého těsta vyřízněte mělký kříž a vložte do něj studený plátek másla. Panettone pečte nejprve 30 minut, pak panettone zakryjte alobalem a dopékejte ještě 40 minut dozlatova.