Malá encyklopedie vánočního koření: K čemu je dobrý anýz a kam se hodí badyán nebo zázvor?

Letem kořeněným světem

Nebudeme dnes probírat všechna koření, ani to kvůli počtu druhů, jsou jich totiž stovky, není možné. Zaměříme se výhradně na to koření, které se pojí s vánoční dobou a běžně je přidáváme do různých sladkých nebo i slaných jídel. Prozradíme vám také, jaké mají jednotlivé druhy koření účinky, připomeneme si, kam se dávají tradičně, a doplníme, které jídla jimi ochutit, byť se to obvykle nedělá. Tak vzhůru do světa vůní a chutí! Vždyť koření je právě to, co každému jídlu dodává šmrnc! Naše vánoční abeceda právě začíná:

• Anýz – jak uvádějí stránky Koreni.cz, anýz pochází z Egypta a Sýrie a vedle kmínu je to jedno z nejstarších koření na světě. V české kuchyni je anýz lehce opomíjeným druhem a využíváme jej nejčastěji jen ve směsi perníkového koření. Ovšem taková indická nebo asijská kuchyně se bez něj neobejde, podobně jako my „nedáme ránu“ bez kmínu. Kromě perníkové směsi se anýz uplatní také pro dochucení sladkého pečiva, výborný je ovšem i v pečivu slaném, skvěle „zahraje“ v kompotech a ochutí dobře i ryby nebo některé druhy zeleniny. Z anýzu se vyrábí také výtečný aromatický likér, který má kořeněně nasládlou chuť a výraznou vůni. Náš tip: Zkuste třeba anýzová kolečka s rumovou polevou. 
• Badyán – další člen „perníkové party“, i badyán je nezbytnou součástí perníkového koření. Jak uvádějí stránky Healthline.com, badyán je koření z plodů čínského stálezeleného listnatého stromu Illicium verum, který dosahuje výšky až 18 m a je příhodně pojmenován podle hvězdicovitých lusků, z nichž se sklízejí semena koření s chutí připomínající lékořici. Kvůli podobnosti chutě,  vůně i názvu (někdy se totiž označuje jako hvězdicový nebo čínský anýz) se badyán občas zaměňuje s anýzem, o kterém píšeme výše, ale nejsou to příbuzní. Badyán má sice vůni podobnou anýzu a také příjemnou kořenně nasládlou chuť, ale je jemnější. U nás se používá kromě perníkové směsi také do hruškových a jablečných kompotů či povidel a bývá součástí směsi koření na svařené víno. Ve světě je neodmyslitelně spjat s oblíbenou vietnamskou voňavou polévko pho, o níž jsme psali dříve. Badyán je rovněž součástí tradičního čínského koření pěti vůní. Co je pro nás možná méně obvyklé je to, že tohle koření výborně dochutí i jídla z luštěnin, dýně či z kořenové zeleniny. Náš tip: Použijte trochu mletého badyánu k ochucení vánočky nebo kynuté štoly. Uvidíte, jakou změnu to udělá!

• Hřebíček – jak uvádí portál The Spruceeats, hřebíček je koření, pocházející z květních pupenů stálezeleného stromu s názvem hřebíčkovec vonný (Syzygium aromaticum). Květní pupeny hřebíčku se sbírají v nezralém stavu a pak se suší. Vzhledem koření skutečně trochu připomíná mini „hřebíček“, protože má tvar tyčinky s baňatým vrcholem. Hřebíček se používá celý nebo mletý. Má velmi silnou, štiplavou chuť a vůni, proto ho stačí poměrně málo. Je neocenitelný ve svařáku, hodí se ale do mnoha různých druhů cukroví i koláčů, využívá se rovněž v indické kuchyni do slaných jídel, bezvadně ochutí například luštěninový pokrm dhal nebo dušenou rýži. Hřebíček je součástí směsi koření garam masala. Náš tip: Hřebíček výtečně doladí slaná i sladká dýňová jídla. Z cukroví výborně dochutí pracny a plněné ořechy!
• Kardamom – intenzivní, mírně sladké koření, se vyjímá v indickém kari, švédských sušenkách nebo v arabské kávě. Kardamom je podle webu Tasteofhome.com oblíbený v kuchyních Blízkého východu, severní Afriky a Skandinávie. Jde o poměrně drahé koření, bez něhož se ovšem některá jídla neobejdou. Známe zelený, černý a bílý kardamom, přičemž nejpoužívanější je ten zelený. Dává se mimo jiné do asijské polévky pho. Jeho citrusová, lehce nasládlá chuť ale vynikne i ve spojení s drůbežím masem, pomeranči a rýží. Náš tip: Kardamom je součástí perníkového koření, samostatně jej můžete vyzkoušet v lineckém, ale pozor, stačí jen špetka!

• Muškátový květ - podle knihy Koření autorky Gill Daviesové se v minulosti  věřilo, že muškátový oříšek má něco jako čarovnou moc. Údajně měl odpuzovat mouchy přenášející mor, a protože byl o něj kdysi velký zájem a pěstoval se jen na několika ostrovech, jeho cena byla mnohdy doslova astronomická. Obchodníci po Evropě jej v 11. století prodávali s neuvěřitelným ziskem téměř šest tisíc procent!  Dnes se v kuchyni používají jak muškátový květ, tak ořech, mají totiž podobné aroma, jen květ má výraznější a ne tak ostrou vůni. Muškátový oříšek vylepší mnoho slaných i sladkých pokrmů svou kořeněnou chutí a pronikavou vůni. Nejčastěji se používá v omáčkách, zejména v bešamelu, ochutí dobře ale i pudinky, nákypy a koláče. Pozor, ve větším množství je toxický! Náš tip: Přidejte špetku do štoly nebo do vánoční bábovky.
• Pepř – možná vám v tomhle vánočním výčtu přijde pepř „tak trochu mimo“, ale nenechte se zmást. Patříte-li mezi milovníky perníčků, pak možná víte, že právě podle pepře získaly své jméno. Jak totiž uvádí Český etymologický slovník, název perník vychází ze slova peprník, odvozeného z přídavného jména peprný, které odkazovalo právě k pepři. Dnes známe stovky druhů pepře, z nichž některé se používají i k dochucení sladkých jídel. Zajímavým kontrastem chutí jsou například čokolády se zeleným pepřem, špetkou bílého pepře lze dochutit také dýňové muffiny. Náš tip: Zkuste si upéct staročeské perníky s pepřem.

• Skořice – jak už jsme psali dříve, podle knihy A History of Food byla skořice známá již 4000 let př. n. l v Číně, nešlo ale o pravou skořici. Existují totiž dva druhy skořicovníku – cejlonský a čínský. Cejlonská skořice pochází ze Srí Lanky (neboli z Cejlonu), je kvalitnější, hodně aromatická, ale má jemnější chuť. Skořice čínská neboli cassia je vlastně jen její náhražkou. Používá se do tolika druhů sladkých i slaných jídel, že je ani nelze všechny vyjmenovat. Neobejdou se bez ní štrúdl, punč, svařák, perníčky ani mnohé jiné sladkosti, pokrmy či nápoje. Náš tip: Upečte si třeba skořicové hvězdičky. 
• Vanilka - patří mezi nejoblíbenější, ale také nejdražší druhy koření. Podle portálu Koreni.cz vanilku znali a pěstovali dávno před příchodem evropských dobyvatelů původní obyvatelé Mexika. Používali ji do oblíbených nápojů z kakaových bobů a čokoládových placek. Vanilkové tobolky pak byly do Evropy přivezeny Španěly pravděpodobně v roce 1521. Od té doby se koření s nasládlou vůní i chutí používá stále více. I když se vyrábí i syntetická látka vanilin, pravou chuť vanilky nenahradí. Vanilka skvěle ochutí čokolády, pudinky, buchty, cukroví, zmrzliny, likéry a mnoho druhů sladkého pečiva. Za nejkvalitnější se v současnosti považují madagaskarské vanilkové lusky. Náš tip: Co může být klasičtějšího? Upečte si pravé vídeňské vanilkové rohlíčky!
• Zázvor – jak uvádí portál Spiceography.com, tahle vytrvalá rostlina pochází z Indie a Číny a její název vznikl ze sanskrtského slova, které znamená „rohatý“. V indické i čínské kuchyni hraje zázvor významnou roli již po staletí a je jedním z prvních koření, které se dostalo do Evropy. Zázvor jako rostlina má hlízovitě členěný a plazivý oddenek, který se využívá jako koření či dochucovadlo, a to nejčastěji v kandované nebo v sušené formě. Má štiplavou pikantně nasládlou chuť, která vynikne v mnoha sladkých i slaných jídlech. Ochutí kuře, ryby, perníčky i mnohé druhy cukroví, kandovaný se hodí do vánočky, štoly nebo marokánek. Náš tip: Pokud si neuvaříte ostrý zázvorový čaj, vsaďte na tradiční zázvorky.