Pralinky nejen z Belgie: Ty domácí se hodí jako cukroví i jako originální jedlý dárek

Aby nevznikl šedý povlak

Vyrobit perfektní pralinku je docela věda, ale s trochou zručnosti to určitě zvládnete. Dokonalý čokoládový bonbonek by měl být na povrchu lesklý a když do něj kousnete, měla by čokoláda krásně křupnout. Pralinky se dají udělat i poměrně snadným a rychlým způsobem, kdy jen rozpustíte čokoládu a štětečkem ji pak natřete (klidně i v několika vrstvách) do formy na pralinky. Pak už ji stačí nechat ztuhnout, nalít na ni náplň a pralinku „uzavřít“ další vrstvou čokolády navrchu. Takové pralinky jsou ale určeny k rychlé spotřebě. Důležité je mít čokoládu dobře uskladněnou někde na suchém místě při teplotě kolem 20 °C a nejlépe v nějaké vzduchotěsné nádobě. Pokud je teplota vyšší nebo naopak příliš nízká, na povrch se dostává tuk, což vytváří na čokoládě nevzhledné bílé žilky nebo dokonce způsobuje její šednutí. Navíc taková čokoláda postupně ztrácí svou chuť. Chcete-li tomuto nechtěnému efektu předejít, musíte čokoládu ihned po rozpuštění uložit do ledničky, čímž se zpevní kakaové máslo a zabrání se jeho stoupání na povrch. Další, trochu náročnější možností, je čokoládu temperovat.

Jak temperovat čokoládu

Pokud chcete, aby vám pralinky vydržely dlouho krásné, pusťte se do temperování. Při tomto procesu se čokoláda pomalu zahřeje a následně zchladí. Cílem je předkrystalizovat v ní obsažené kakaové máslo, díky temperování se také čokoláda přivede na ideální teplotu, aby se s ní dobře pracovalo, lépe tuhla a snadno se vyklápěla z formiček. Co je ovšem nejdůležitější, temperování zajistí čokoládě až saténový lesk a křupnutí na skus. Každý druh čokolády má pro temperování potřebnou teplotu jinou. Bílá čokoláda je správně natemperovaná při 29 °C, mléčná a hořká až při 31-32 °C.  Nejlépe se temperuje bílá čokoláda, je proto nejvhodnější pro začátečníky. A jak na to? Čokoládu nejprve rozlámejte na malé kousky a dejte ji do misky do horké vodní lázně. Zahřívejte ji, dokud se nerozpustí a nedosáhne teploty cca 40-45 °C. Pak tři čtvrtiny čokolády nalijte nejlépe na mramorovou nebo jinou chladnou desku a plastovou stěrkou ji rozetřete do tenounké vrstvy. Shrábněte ji a znovu rozetřete a tak pokračujte stále dokola asi 5 minut. Během toho kontrolujte teplotu čokolády. Ve chvíli, kdy dosáhne 28 °C, vraťte ji zpět do misky ke zbylé čokoládě a promíchejte. Tím by se měla teplota ustálit na 32 °C. To, zda je čokoláda dobře natemperovaná, zjistíte, když trochu kápnete na studenou plochu. Měla by začít rychle tuhnout.

Pralinky nebo lanýže?

To hlavní, co dělá pralinku pralinkou, je ovšem náplň. Bez ní je to totiž jen čokoládový bonbon. Úplně nejjednodušší náplní je ořech nebo mandle, buď celé nebo nasekané. Původně se tato cukrovinka ještě bez čokolády (tedy jen mandle obalená v cukru a medu) jmenovala dražé a ve Francii byla známá podle knihy Velká encyklopedie čokolády již ve 13. století. Dnes již existuje náplní do pralinek celá řada. Uvnitř čokolády se může ukrývat alkohol či marcipán, nejčastější náplní je ale čokoládová ganache. Jde o krém připravený z čokolády a smetany ke šlehání, který se různými způsoby dochucuje. Můžete do něj přidat slaný karamel, různé likéry, koření nebo třeba pro luxusní verzi kapku šampaňského. Jednoduché náplně uděláte také z nutelly smíchané s rumem, sladkého kondenzovaného mléka nebo pomocí želatiny, která zařídí ztuhnutí náplně. Do pralinek se také často dávají fondánové náplně. Fondánové bonbonky balené do papírků se střapečky znáte určitě z kolekcí. Fondán je cukrářská hmota, která se připravuje z cukru a vody a dá se různými způsoby dochutit nebo i dobarvit. Vedle těchto klasických pralinek jsou hodně populární samotné čokoládové lanýže, které se rovněž připravují z ganache s přídavkem másla. Často se lanýže zaměňují s pralinkami. Rozdíl však je v tom, že lanýže jsou samotná čokoládová hmota, zato pralinky jsou čokoládové bonbony s náplní, která vůbec nemusí být čokoládová.