Na černo nebo na modro? Tak se podával kapr v minulosti, bez salátu a s knedlíkem

Kapr jako postní jídlo

Kapr je tradičním vánočním jídlem již od dávných dob. Podle knihy V Babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc byl první rybou chovanou v českých rybnících a ve středověku oblíbeným postním pokrmem. Od 18. století byl sice poměrně vzácný a drahý, neboť spousta rybníků byla po třicetileté válce zničena a přeměněna na ornou půdu. Jedl se proto jen v krajích, kde se tradice rybníkářství udržela, třeba na Třeboňsku, nebo v zámožných rodinách. Ti chudší se museli spokojit s další postní pochutinou šneky nebo s bělicemi a jinými malými rybkami ulovenými v potocích a strouhách nebo jen s pokrmy z obilovin a luštěnin. Ti, kteří si mohli na Vánoce kapra nebo jinou sladkovodní rybu (třeba sumce či lína) dopřát, si ho ale nedávali smaženého v trojobalu, ale v trochu netradičních úpravách na černo a na modro.

Na černo se sušeným ovocem

Pokrmy kapr na černo a na modro se často zaměňují, jde ale o odlišné speciality. Kapr na černo byl častější a šlo o známější úpravu na sladko se sušeným ovocem. Omáčky ze sušeného ovoce byly v minulosti v zimním období hodně oblíbené a podávaly se k mnoha masovým pokrmů, třeba i ke králíkovi nebo k zajícovi. Jednou z nejběžnějších omáček byla povidlová neboli černá, která se připravovala z povidel naředěných horkou vodou a zahuštěných jíškou. Na dochucení se přidávala skořice, citronová kůra a lžička rumu. I přes sladký charakter se podávala k uzenému masu s bramborovým knedlíkem. A podobné to bylo právě i kapra na černo. V tomto pojetí se kapr připravuje s kořenovou zeleninou, k níž se přidají rozinky, švestky, mandle a vlašské ořechy a aromatické koření. Ryba se také často podlévá během vaření pivem, případě se do omáčky nakonec přilévá na dochucení víno. Na vylepšení omáčky naši předkové rádi dávali ještě malinovou nebo šípkovou zavařeninu či zavařené bezinky. Pokud byla omáčka málo hustá, stačilo vmíchat trochu nastrouhaného perníku, díky němuž byla omáčka i chutnější. Původně se do ní vmíchávala rybí krev, která omáčce dodávala opravdu černou barvu a ryba tak dostála svému názvu na černo. Hotová omáčka by měla mít příjemnou sladkokyselou chuť a nejlepší je ji nechat tak ještě den odležet a teprve pak v ní rybu prohřát a servírovatt. A čím se takový kapr podával? Překvapivě s knedlíkem nebo s bramborovými šiškami.

Na modro a v rosolu

Trochu vzácnější byla úprava kapra na modro. Byla totiž i nákladnější a pracnější a spíše tak rybu dělali někde na statku než v chudších domácnostech. Kapr na modro se začal trochu více prosazovat podle knihy V babiččině kuchyni od Tří králů do Vánoc až na počátku 20. století. A společně s ním se na sváteční stůl dostávala dodnes populární vánoční příloha – bramborový salát. Kapr na modro není sladký vůbec, dokonce je i poměrně pikantní. Jde o kapra vařeného s pepřem, bokovým listem a tymiánem. Hlavní ingrediencí je ovšem v této úpravě horký ocet, jímž se ryba před vařením spaří. Právě tímto procesem pak získá trochu namodralou barvu. Jako kapr na modro je označován i kapr v rosolu, kterého si můžete připravit třeba podle receptu vyhlášené prvorepublikové kuchařky Marie Janků-Sandtnerové. A jak na to? Budete potřebovat 1,5 kg hladkého kapra, sůl, 250 ml octa, 1 televí nohu, 1 malou vepřovou nohu, 150 g vepřových kůží, 1 petržel, 1 mrkev, ½ menšího celeru, 100 g cibule, 8 zrnek pepře, 4 zrnka nového koření, malý bobkový list, snítku tymiánu, 4 plátky želatiny, 2 bílky, 1 citron a zelenou petrželku. Očištěného kapra bez šupin nakrájejte na kusy, hlavu zbavte skřelí, jež kryjí žábry a rybu urovnejte do pekáče kůží dolů, načež ji polijte vařícím osoleným octem, aby kůže zmodrala. Den před úpravou kapra uvařte v osolené vodě telecí a vepřovou nožičku a kůže doměkka. Druhý den do procezené, mastnoty zbavené polévky přidejte ocet z kapra, sůl, na plátky nakrájenou kořenovou zeleninu, cibuli, celý pepř, nové koření, bobkový list a snítku tymiánu a vše povařte. Pak vložte kapra do marinády zamodralou stranou dolů a uvařte ho doměkka (trvá to 20-25 minut). V odvaru nechte kapra prochladnout, opatrně jej vyndejte a dejte do většího pekáče. Odvar, ve kterém se kapr vařil, přeceďte, zamíchejte do něj plátky želatiny a rozšlehané bílky, dejte na plotnu a za stálého šleháni přiveďte k varu. Pak jej hned odstavte. Po 1/4 hodině rosol utěrkou proceďte, čistý nalijte na kapra dejte ztuhnout do studena. Pak kapra s rosolem urovnejte na mísu, ozdobte sekaným aspikem, citronem, různě vykrájenou zeleninou a zelenou petrželkou.