Sůl nad zlato: Umíte správně solit? Záleží na tom, jestli solíte maso nebo zeleninu

Kdy solit maso

Víte, že ani odborníci se neshodnou, zda osolit maso před pečením, nebo až po něm?  Podle foodblogerky Emmi (emmikochteinfach.de) je vhodnější maso osolit předem. Orestovaná sůl tak pomůže masu rozvinout chuť a vůni a to naše chuťové pohárky rozhodně ocení! K solení předem se přiklání i britský gastropublicista James Peterson v knize Co by měl vědět správný kuchař. Ten doporučuje maso a ryby osolit asi dvě hodiny před tepelnou přípravou, aby sůl prostoupila do suroviny. Nebojte se ani soli ochucené, například medvědím česnekem. Peterson připomíná, že sůl vytahuje z masa vodu, a to může zabránit dokonalému orestování, proto těsně před přípravou maso či ryby otřete dosucha.

Není maso jako maso

Záleží na správném dávkování, druhu masa a také na tom, kdy maso před pečením osolíte, aby se chuť správně rozvinula a maso zůstalo křehké a šťavnaté. Maso na steaky je lepší solit těsně před tím, než je dáme na pánev. Celou vepřovou nebo hovězí pečeni, případně i celé kuře, lze určitě nasolit a naložit několik hodin předem. Koneckonců, maso by mělo skutečně pustit šťávu, abyste na konci získali silnou omáčku. U oblíbeného guláše nebo krájeného masa na ragú je naopak lepší nesolit vůbec, nebo jen mírně čtvrt hodiny před dušením. Na půl kila stačí „špetka“, tedy malé množství, které vezmeme mezi prsty. Na konci vaření dosolte podle chuti.

Zelenina a těstoviny s citem

Kedlubny, brokolici, nebo chřest, je třeba solit opatrně, aby si zachovaly svou chuť. Čerstvé houby lze sice před tepelnou úpravou naložit do bylinkové marinády, ale solit raději až nakonec. Sůl totiž brání rozvinout jejich přirozené aroma. Ostatní zeleninu před vařením nebo vařením v páře můžete osolit. Lilek je vhodné nakrájet a osolit předem, aby se mohl tzv. vypotit, tedy zbavit přebytečné vody. Nasypete při vaření těstovin sůl do hrnce, je co tam napustíte vodu? To je veliká chyba! Sůl se v tomto případě usazuje na dně a navíc tam zanechá i nezvhledné skrkvrny a mapy. Počkejte tedy, až voda přijde do varu, a na každý litr vody počíejte s jednou zarovnanou kávovou lžičkou soli – což je asi 7 g. Pak můžete vložit těstoviny a uvařit podle návodu.

Lehce a s mírou

Nezapomínejte, že sůl je dobrý sluha, ale zlý pán. Kuchařka pro zdravé srdce doporučuje omezit přísun soli zvláště v případě, že jste do vaření použili některé z ochucovacích prostředků, omáček nebo kořenících směsí. Jde především o různé masové výtažky v kostce, salátové dipy, různé omáčky k masu apod. Dávejte proto přednost vlastním masovým nebo zeleninovým vývarům s malým množstvím soli, zálivky na salát nebo pikantní dipy či omáčky si připravte čerstvé raději sami. Budete vědět, co jste do nich dali, a určitě vám budou i víc chutnat!