Retro vaření s Kristinou: Upečte si jednoduchý sýrový koláč podle receptu z roku 1939!

Dobrá česká kuchyně 

Recept na tento slaný, voňavý a překvapivě nadýchaný koláč uvádí Marie Haškovcová ve své Dobré české kuchyni. Marie Haškovcová byla prvorepubliková autorka kuchařky, která sepsala pokrmy měšťanské kuchyně a rady a tipy, jak si počínat v kuchyni i jak vychovávat kuchyňské služebnictvo. Její kuchařku vydal v roce 1939 v Praze Alois Neubert a autorka na téměř 500 stranách představuje poklady tradiční měšťanské české kuchyně s tehdy novodobými pokrmy dietnějšího rázu, ze zeleniny a bez masa. Sýrový koláč, který vám dnes představuji, se podával nejspíš k večeři ve všední den, případně jako chudší sobotní bezmasý pokrm. Dříve ho doplňoval chléb, dnes bychom k němu přidali spíše směs listových salátů (rukola, polníček, řeřicha, špenát, lístky řepy…) nebo jednoduchý zeleninový salát. Marie Haškovcová přímo doporučuje použít sýr ementálského typu, díky kterému má koláč výraznou sýrovou chuť a zároveň vláčnou konzistenci. Stejně dobře poslouží ale i gouda nebo čedar, eidam se pro svou mdlost nehodí.

S muškátem je lepší

Ač je koláč poměrně tučný, působí lehce a zároveň zasytí. Já do něj přidávám ještě špetku muškátového oříšku a mletého pepře, perfektně se hodí k sýru a koláč působí elegantněji. Nechybí mu ani korpus, sýrová směs v troubě krásně zpevní. Pokud jej upečete ve větší formě, nechte ho před podáváním mírně zchladnout. Koláč zpevní a snadno z něj vykrojíte kousek a přenesete ho na talíř. Těsto můžete vlít i do menších keramických zapékacích formiček, tzv. kokotek, a upéct každému jeho vlastní koláček. Ideální řešení třeba na večírek. Inspirace k tomuto jídlu nejspíš pochází z francouzského suflé, které vzniklo již v 18. století a za první republiky bylo dobře známé i českým a moravským cukrářům a hospodyním. Vyšlehat bílky do tuhého sněhu a žloutky do husté pěny však pouze pomocí metly trvalo dlouho, a tak bylo třeba postup pro všednodenní pokrmy zjednodušit. Recept je snadný, zvládne ho i začínající kuchař/ka a úspěch sklidí mimořádný. Potřebujete jen troubu, zapékací formu a dobrý tvrdý sýr. 

Jak na sýrový koláč? Potřebujete 100 g másla, 500 ml mléka, 110 g hladké mouky, 125 g tvrdého sýra (ementál, gouda), 4 vejce, špetku soli, špetku strouhaného muškátového oříšku, čerstvě mletý pepř a máslo na vymazání formy. Jak postupovat? Máslo rozehřejte a nechte mírně zchladnout. Vlijte do něj mléko a promíchejte. Troubu předehřejte na 180 °C. Do mísy vsypte mouku, nastrouhejte nahrubo sýr, rozklepněte vejce, zlehka osolte, opepřete, přidejte muškátový oříšek a vlijte mléko s rozpuštěným máslem. Pečlivě míchejte, až vznikne jednolitá hmota, trvá to zhruba 10 minut. Zapékací formu vymažte máslem, vlijte do ní sýrovou směs a pečte v předehřáté troubě zhruba 40 minut. Povrch začne zlátnout a bublat, pak lehce ztmavne a náplň zpevní. V té chvíli je koláč hotový. Vyndejte jej z formy a nechte chvíli zchladnout. Pak krájejte a podávejte.

Můj tip navíc: Pokud chcete, před vléváním směsi do formy můžete ještě na dno formy vyskládat plátky uvařených a oloupaných brambor (na formu běžné velikosti stačí zhruba 5 menších brambor) a sýrovou směs vlít na ně, připravíte tak nevšední obměnu raclettu nebo sytý slaný koláč.

Seriál Retro vaření pro vás připravuje novinářka Kristina Šemberová, která píše už přes deset let o jídle, edituje kuchařky a píše unikátní kuchařské knihy s příběhem. Vydala kuchařky Neštěkej a jez! (www.kucharkapropsy.cz), Víno ve sklence a na talíři (www.vinnakucharka.cz), a Sladkou první republiku, originální kuchařku vyzkoušených prvorepublikových sladkostí z dobových kuchařek, novin, časopisů pro ženy a rodinných zápisků. Své objevy a zajímavé dobové recepty s krásnými fotkami zveřejňuje na facebookové stránce Retrovaření.