Matjesy, uzenáče, pečenáče, zavináče... Různé delikatesy z jedné ryby! Víte, jak na ně?

Ryba pro štěstí

Lednový jídelníček se většinou nese v odlehčeném duchu, kdy se snažíme aspoň na chvíli dostát novoročním předsevzetím a jíst po vánočním obžerství trochu zdravěji. A tak v něm mnohem více figuruje zelenina, luštěniny, drůbež a také ryby. Luštěniny si spojujeme hlavně s první dnem roku, kdy si od konzumace čočky slibujeme v následujícím roce bohatství. V severských zemích, hlavně ve Skandinávii, ale i v na severu Polska a Německa si ovšem se stejnou nadějí dávají nakládané sledě. Jejich šupinky totiž září jako stříbrné mince a navíc mají místním rybářům zajistit plné sítě ryb. Pokud luštěninám moc nefandíte, ale rybám naopak ano, můžete si větší příjem peněz pojistit právě prostřednictvím rybiček marinovaných v octovém nálevu, které jsou plně v souladu se zdravějším lednovým jídelníčkem. Pokud si navíc sledě naložíte sami doma, budete mít jistotu, že v nich nejsou žádné konzervanty ani dochucovadla jako v těch z obchodu.

Sleď nebo herynek?

Herynky, slanečci, matjesy, uzenáče, pečenáče nebo zavináče… Máte v těchto názvech trochu zmatek? Společná je jim jedna ryba, a to dokonce ta, která se v mořích naší planety vyskytuje nejvíce – sleď obecný atlantský. Tato rybka mívá asi 45 cm, váží kolem 500 g a žije ve velkých hejnech. Vyskytuje se hlavně ve vodách severního Atlantského oceánu, od Grónska až po sever Bretaně, dále na západě od Kanady po severní státy USA a také v Severním, Baltském a Barentsově moři. Sleď je často označován jako herynek a jde o tučnější rybu. Je vhodný na smažení, grilování i pečení, nejčastěji se ale marinuje. Vychutnáváme si jej nejčastěji naložený v oleji, nakyselo, v nálevu s koprem či s jinými bylinkami nebo kořením a v různých ochucených omáčkách. Jako matjesy jsou označováni tuční a chutní sledi, kteří se loví asi od poloviny května do konce června. Jde o ryby bez vyvinutých jiker či mlíčí. Nakládají se nejprve do soli, následně pak i do oleje, vinného octa, vína nebo bylinek. Dospělé ryby se většinou nasolují, ty jsou pak známé jako slanečci. Ryby se také suší, udí do podoby uzenáčů a smaží a následně nakládají, čímž získáte pečenáče. Když rybu nasolíte, naložíte do octového nálevu a následně řezy svinete do ruliček a naplníte zeleninou (většinou kysaným zelím, cibulí, případně kořenovou zeleninou) a pak ještě naložíte do kyselého nálevu s kořením, vytvoříte staré známé zavináče.

Naložte je do octa

Všechny pochoutky ze sleďů jsou výborné k obložení různých slavnostních chlebíčků, ale i jen jako obyčejná večeře s chlebem či s knäckebrotem, na severu si často nakládané ryby dávají i jako hlavní jídlo s vařeným bramborem. K nejoblíbenějším patří sledi v kyselém nálevu. Výhodou naložení do octa je, že se v něm „rozpustí“ kostičky (nebo zkřehnou natolik, že nejsou cítit), takže si rybu můžete vychutnávat bez obav, že skončíte někde na pohotovosti se zabodnutou kostí v krku. Marinované sledě můžete připravit buď z čerstvých ryb, které se prodávají celé nebo rovnou naporcované na filety, i z předem nasolených ryb. Slanečky je ovšem nutné před další úpravou nechat odmočit 6 až 12 hodin ve vodě, v mléce nebo ve vodě smíchané s mlékem. Tekutinu je dobré jednou vyměnit. Pak už se můžete pustit do nakládání. Budete potřebovat: 1 kg filetů ze sledě, 700 ml vody, 5 lžic cukru, 2 lžíce soli, 4 bobkové listy, 5 bobulí nového koření, 1 lžičku bílých/žlutých hořčičných semínek, 1 lžičku černého pepře, 1-2 malé cibule (žluté nebo červené), 300 ml vinného octa a 1 malou mrkev. Jak na to? Oloupejte cibuli a nakrájejte ji na tenká kolečka. Oloupejte mrkev a nakrájejte ji také na kolečka. Do hrnce nalijte tři šálky vody, přidejte 5 lžic cukru, 2 lžíce soli a všechno koření. Přiveďte k varu a poté snižte teplotu. Vařte 4 až 5 minut, aby koření uvolnilo svou chuť. Marinádu odstavte z ohně. Vhoďte do ní syrovou cibuli a nechte vše vychladnout. Když marináda vychladne, přidejte ocet a promíchejte. Připravte si dobře vymyté a vysterilované sklenice. Do každé sklenice naaranžujte filety ze sleďů. Je třeba, aby byly hodně natěsno, mezi jednotlivé vrstvy vkládejte kousky mrkve a cibule. Vše zalijte marinádou a dbejte na to, aby bylo vše ponořené. Sklenice uzavřete a uložte na několik dní do lednice. Nakládaní sledi budou připraveni k jídlu po 3 až 5 dnech. Dobrou chuť!