Sójovou k sushi, rybí na závitky a hoisin do masové marinády: Víte, jak používat asijské omáčky?

Sójová omáčka

Stará dobrá „sójovka“ je asi nejoblíbenější ze všech asijských omáček. A u nás také nejznámější, objevila se tu s prvními čínskými restauracemi a bistry, což je již pěkná řádka let. Omáčka tmavě hnědé až černé barvy se vyrábí ze sójových bobů, jež se nechají zkvasit pomocí plísní Aspergillus oryzae a Aspergillus soyae, praženého obilí a solného nálevu. Proces fermentace přitom může trvat až několik let. Sójovka vyniká hodně slanou chutí, která ji předurčuje používat nejen jako dochucovadlo, ale i místo soli. Sójová omáčka pochází z Číny, podle webu Soysauce.or.jp má původ v podobné omáčce, která se používala ve staré Číně již zřejmě před 2200 lety. Tato hodně slaná omáčka se vyráběla z ryb a masa, buddhističtí mniši posléze vymysleli pastu pouze ze sójových bobů a obilovin, což byl počátek sójové omáčky. Ta se postupně rozšířila do Japonska, pak do celé Asie a nakonec i do zbytku světa. Dnes se vyrábí v různých variantách – může být světlá i úplně tmavá, hustá a sladší nebo řidší. Omáčka se liší i podle země svého původu. Čínská omáčka se vyrábí ve třech variantách – světlá s jemnou slanou chutí, tmavá, která déle zraje, je tmavší a navíc se do ní přidává karamel, což jí dodává sladkou chuť, a obyčejná sójová omáčka, jež je směsí dvou předchozích. Do japonských jídel (třeba na sushi) je lepší používat japonskou sójovou omáčku, která má trochu jinou chuť. Usukuchi je světlá a méně slaná než ta čínská. Tamari je tmavá, hustá, méně slaná, ale výrazná. Je specifická tím, že vzniká jako vedlejší produkt při výrobě miso pasty z tekutiny, která se při fermentaci misa vylučuje. Shoyu zraje až dva roky a má výraznou slanou chuť. Právě ta je vhodná k sushi.

Rybí omáčka

Bez této slané omáčky s výraznou vůní a chutí po rybičkách se neobejde vietnamská kuchyně. Dodává chuť hlavně omáčce Nước chấm, bez níž by snad ani nemohly existovat oblíbené jarní či letní závitky. Podává se ale také i k mnoha dalším vietnamským specialitám, třeba k nudlovému pokrmu Bún bò Nam Bô či ke grilovanému bůčku Bún chả. Oproti sójové omáčce je světlejší, lehce nasládlá, ale slaná chuť převažuje. I její původ je spojen s Čínou a zřejmě se stejnou omáčkou, z níž vznikla „sójovka“. Současná rybí omáčka se vyrábí z malých rybiček, většinou ančoviček (případně i jiných malých rybek, třeba makrel), které se nakládají do dřevěných sudů s velkým množstvím soli. Vše se stlačí a nechá až 18 měsíců fermentovat. Proces kvašení je spojen s poměrně intenzívním zápachem, výsledný produkt ale stojí za to. Rybí omáčky se odlišují hlavně kvalitou. Za ty nejlepší jsou považovány omáčky pocházející z vietnamského ostrova Phu Quoc. Rybí omáčky se vyrábějí i v Thajsku, ty vietnamské se ale považují za lepší. Kvalitní omáčku pak poznáte podle toho, že obsahuje hodně bílkovin, je tak akorát slaná a má intenzívní chuť ryb.

Ústřicová omáčku

Podobný název, v němž se také vyskytuje mořský živočich, svádí k záměně rybí omáčky za omáčku ústřicovou. Ta je ovšem úplně jiná a oblíbené vietnamské speciality z ní nepřipravíte. Vyrábí se totiž pomalým vařením ústřic ve vodě až do požadované konzistence. Výsledná hustá omáčka se pak často dochucuje solí a přidává se i sója či sójová omáčka. Ústřicová omáčka je tedy tmavší, téměř až černá. Její chuť je také poměrně výrazná, je ale sladší než rybí a mnohem hustší. Kvalitní ústřicová omáčka má přirozenou tmavou barvu, v současnosti se ovšem spíše vyrábí z výtažků z ústřic, cukru, soli a vody. Výsledný produkt se pak zahušťuje kukuřičným škrobem a tmavého odstínu se dosahuje pomocí karamelu. I ústřicová omáčka zřejmě pochází z Číny, její historie ovšem sahá jen do 19. století. Podle webu Uk.lkk.com vařil jednoho dne roku 1888 restauratér Lee Kum Sheung z jižní Číny hrnec ústřicové polévky a zapomněl na ni. Polévka se rozvařila na hustou omáčku, která ale měla překvapivě vynikající chuť. Pan Lee ji začal prodávat pod názvem ústřicová omáčka a založil značku Lee Kum Kee, jejichž omáčky se prodávají dodnes. Ústřicová omáčka je typická spíš pro čínskou kuchyni, hlavně kantonskou. Je výborným nositelem oné pověstné páté chuti umami (stejně jako sójová či rybí omáčka) – láhodné delikátní chuti, která se nedá nijak popsat, je velice intenzívní a dokonale zvýrazňuje všechny chutě v pokrmu. Omáčka je oblíbená do nudlových smažených pokrmů, třeba do chow mein. Využívá se i v thajské a malajské kuchyni.

Hoisin omáčka

Pro kantonskou kuchyni, vyhlášenou svými masovými specialitami mírně nasládlé a méně kořeněné chuti, je typická i omáčka hoisin. Používá se hlavně jako omáčka do masových pokrmů, jako marináda na maso nebo jako dip či součást namáčecí omáčky třeba k čínským knedlíčkům jiaozi. Má velmi hustou konzistenci a slanou chuť. Hoisin omáčka se skládá hlavně z fermentované sójové pasty, již dodává chuť fenykl, červené chilli papričky, česnek, ocet a cukr. Případně se používá typická čínská směs pěti koření, kam patří badyán, hřebíček, skořice, fenykl a sečuánský pepř. Občas se vietnamskou variantou této omáčky zvané tương đen ochucuje i oblíbená vietnamská polévka s nudlemi phở.

Teriyaki omáčka

Omáčce hoisin se hodně podobá teriyaki. Teriyaki není tak hustá jako hoisin a bývá sladší. Původ teriyaki omáčky nebo spíše marinády na maso je ovšem japonský. Obecně se tak označuje i technika úpravy masa, kdy se maso peče či griluje se speciální omáčkou skládající se ze sójové omáčky, sladkého japonského rýžového vína mirin a cukru nebo medu. Obvykle se navíc dochucuje česnekem a zázvorem a přidávají se také sezamová semínka. V Japonsku se tímto způsobem upravují ryby, ve světě spíš hovězí, kuřecí, vepřové či jehněčí. Podle stránek Tasteatlas.com zřejmě omáčku vymysleli japonští kuchaři na přelomu 17. a 18. století. Opravdu populární se ale stala v USA v 60. letech 20. století. V oblibě tu mají třeba teriyaki burger, omáčka se také podává s pečenými či grilovanými kuřecími křidýlky.