Dejte si kontrabáš: Vyhlášený pokrm valašské kuchyně z pohanky a brambor

Z valašských surovin

Kontrabáš byl v minulosti oblíbeným pokrmem valašské kuchyně a vlastně i jídlem pro tento kraj na východě Moravy typickým. V hornaté krajině Beskyd se snad odpradávna pěstovaly brambory a pohanka, také se chovaly ovce, všude rostly trnky a to vše se zpracovávalo do pokrmů nebo v případě trnek samozřejmě na slivovici. Dodnes se z těchto obyčejných surovin na Valašsku vaří chutné a levné delikatesy. Přesně takovým reprezentantem valašské kuchyně je i kontrabáš. Jeho základem jsou brambory a pohanka, pro vylepšení se hlavně v bohatších rodinách přidávalo i čerstvě vyuzené voňavé vepřové maso nebo na kostičky nakrájený špek a k dokonalé chuti nesměla chybět ani prověřená dvojice česnek s cibulí.

Pohanka na zahřátí

Pohanka se pěstovala na Valašsku téměř všude, kromě toho i v oblasti Moravského Slovácka, ve středním a východním Pováží a také na východním Slovensku. Ta valašská je ale proslavená dodnes, na tradici z dob dávno minulých navazuje pohankový mlýn Šmajstrla ve Frenštátě pod Radhoštěm, který podle stránek Pohankovymlyn.com funguje již od roku 1861. Valašská pohanka je trochu jiná než ta , kterou běžně koupíte v obchodech. Je totiž světlá, nepražená a má jemnou chuť. V ní je také zachováno více živin. Ta pražená je spíš zemitější. Pohanka byla typickým jídlem chudých a prý jen díky ní lid na Valašsku přežil těžké časy. Pohanka se vždy spojovala s venkovem a v měšťanských domácnostech by vám ji nenaservírovali. Jednou z mnoha předností pohanky je, že je přirozeně bezlepková, kromě toho vyniká příjemnou oříškovou chutí. To však nejsou její jediná pozitiva. Podle webu Medicalnewstoday.com tato pseudoobilovina (ve skutečnosti nejde o pravou obilovinu, jen se tak používá) obsahuje hodně vitaminů, minerálů a vlákniny, hlavně ovšem vyniká svými zahřívacímu schopnostmi, proto byla ideální zimní potravinou. Úžasná je také její univerzálnost. Dá se použít jako příloha, do rizota, nákypů, na saláty či jako zavářka do polévek. Zahustí placky, karbanátky, sekanou i pomazánky. V minulosti se dávala i do jelit, když byly zrovna kroupy drahé. Prodávala se a prodává buď ve formě celých zrn, nebo podrcené lámanky. Z lámanky se většinou připravovaly kaše, a to naslano i nasladko. Tato pohanková kaše se na Valašsku nazývá grečka. Do kontrabáše se naopak dávají celá loupaná zrna pohanky neboli pohankové kroupy.

Přidejte brynzu, zelí či klobásu

Důvod vzniku samotného pokrmu kontrabáš je celkem zřejmý, s původem názvu to ovšem tak jasné není. Podle časopisu Naše řeč možná pojmenování souviselo se slovy jako kundrfál či kontrfel, které pochází z lat. contrafactum, jež znamená nějakou napodobeninu, něco falešného, nepravého či nepodařeného. To se ovšem o samotném kontrabáši říct nedá, neboť ten je opravdu povedený.  A to i přesto, že jde o tak obyčejný pokrm. Základem chutného jídla je hlavně dobře připravit samotnou pohanku. Ta se totiž musí před vařením nejprve několikrát spařit, abyste ji zbavili případné zemité chuti. Brambory se pak přidávají buď vařené a nakrájené na kousky nebo šťouchané. Úžasnou chuť kontrabáši dodávají nejen cibule a česnek, ale také majoránka a hlavně sádlo, které je nositelem chuti a samozřejmě slanina či uzené. Kontrabáš má po celém kraji spoustu variant. Někde se přidává mrkev, jinde klobása a někde se nakonec vmíchává ještě ovčí sýr brynza nebo nějaký jiný sýr výraznější chuti. Pokrm se může podávat rovnou po smíchání všech surovin, ještě lepší ale je, když jej nacpete do pekáčku vymazaného máslem či sádlem a zapečete na povrchu pěkně dokřupava. Hotový kontrabáš se často podává se salátem z kysaného zelí, případně se do něj zelí rovnou vmíchá. Pokud vám v jídle vadí maso i špek a rádi byste kontrabáš pojali trochu dietněji a zdravěji, vyměňte uzené maso za uzený tempeh či tofu.